影后羅蘭相約記者去美孚「御膳坊」吃花膠,大家約在海味店等候,順道見識一下愈來愈珍貴罕有的「公肚」——公,不是性別,是行頭話,是用以區分巨型花膠的名字。公肚,又名廣肚,通常指鰵魚或深海大魚的魚鰾,但它們太貴了,不好意思要羅蘭姐破費,吃花膠筒已經不錯,燜成軟腍又爽口的花膠扒,價錢夠大眾化,日常多吃也能負擔。
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6 a; V! R( O% h8 g/ U) ^# ^9 h5.39.217.77:8898隱於美孚一角的「御膳坊」,最初專賣燉湯,後來變了菜館,主打花膠菜式。老闆陳昌順的名片還印有「花膠大王」4字,好大口氣——原來,這是他在同區開設海味店的名字。陳昌順說,1980年代開始從非洲引進魚鰾,製成花膠,賣給香港食店,經營菜館,只是近幾年的事。
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, m" p y& x4 _tvb now,tvbnow,bttvb花膠大王 赴非洲買魚鰾中國人老早就懂得吃花膠,陳昌順自封為「王」——在某個特定時空而言,也許成立,至少他擁有美孚新邨內最大的花膠專賣店,由乾貨至枱上美饌,都能做到一條龍服務,更在上環設有批發店,供應本地食肆,生意做得很大。5.39.217.77:88987 ^( W2 b4 j1 i V( k$ R
7 i+ W; a0 p" a3 e k% jtvb now,tvbnow,bttvb陳昌順曾在汕頭某菜館廚房打工,來港後經營製衣,本來去非洲買魚皮做衣料,卻買了魚鰾回來製花膠,創辦食肆過程,實屬無心插柳。「1980年代,我去非洲坦桑尼亞、烏干達等地買魚皮做皮革,眼見當地人把魚鰾與魚頭魚骨等下欄烘乾打粉做飼料,很浪費,於是想到不如留下魚鰾做花膠。」# k( K K) j! D: o9 Q+ K
) P! Y I0 W8 O% T: y8 }公仔箱論壇魚鰾價近20年升20倍陳昌順教非洲人抽起魚鰾,裝箱運港,但當時不懂竅門,半個貨櫃都發臭了,後來才學會用凍櫃。「當年半櫃貨發臭了也不用虧本,因為來貨太便宜了,每公斤才兩美元(約15.6港元),剩下半個櫃的貨也夠我賺回來了。」他形容,80年代從非洲運來的魚鰾,平均每隻重一至兩公斤,他在內地設廠加工,把魚鰾烘乾成花膠,供應香港市場。5.39.217.77:8898# O% ^: H; v3 [9 ^" O1 b
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陳昌順指如今非洲已有很多華人去買貨,肯尼雅、塞內加爾、岡比亞都有大量魚鰾供應,不過,有內地商人擾亂了市場秩序,亂出高價,近20年來,魚鰾貨價飈升,每公斤已達30至40餘美元(約234至312港元),比1980年代升了20倍,生意難做。
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大魚漸少 改吃花膠筒花膠中最昂貴的公肚,即由深海大魚如鰵魚等魚鰾製成,每斤乾貨零售價可達萬餘元。但在過度捕魚的情况下,大魚愈來愈少,大家都只好接受現實,改吃較為薄身、來自魚齡較淺的魚的花膠筒。陳昌順說,花膠筒吃得過,取價豐儉由人。不論鹹淡水魚的魚鰾都可製成花膠,當然,一分錢一分貨,不用多解釋大家也應明白了。
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御膳坊(花膠大王)
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: _" \* f" o# Q3 h2 q粵語片時代,每見羅蘭叼煙嘴、拿香檳,場景多數都是舞廳;如今叫羅蘭姐再次示範,她二話不說照做,更樂此不疲的擺好姿勢配合記者拍攝。5.39.217.77:8898( y# Z" z6 v0 ?. m
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! J5 _, [4 u- _! T* S. Mtvb now,tvbnow,bttvb錦繡拼盤--集合店內頭盤精選,計有津白木耳冬菇做材料的素菜卷,用黑醋汁鎮江醋等醃製金沙肉排做成的黑醋骨,鮮雞配合花雕酒及白鹵水料做成的醉雞,以及用台灣金蘭油膏調味炸香的涼拌茄子。($88)
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高力雪糕--把一般高力豆沙的餡料換上雪米呏,要在掌控火候下工夫,在蛋白炸起、雪糕未融之前完成,讓客人享受外熱內冷的冰火口感。($24)
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" O: j/ Y- Z# b5.39.217.77:8898經營數載的「御膳坊」,最近廚房全面換班,但繼續以花膠作主打,配以京滬點心及風味小菜饗客。
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! t2 w' K; g. _0 {8 g2 {tvb now,tvbnow,bttvb「花膠大王」同時兼賣海味鮑魚,成為美孚區內最大型的花膠專賣店。" S3 }# \* V9 q3 Q7 K- @, p
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8 ?7 g& K- [, @; c& m' E5 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。極品南非六頭網鮑--鮑魚製作過程繁複,浸發換水也要4天,再用唐排、腩排、金華火腿、老雞、鮮雞腳等煲6小時,落單後,再用鮑汁扣煮才上。($638)
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膳花膠扒皇--選5至6頭花膠筒,浸發一天,焗水一小時至膠質鬆開,再用上湯及大地魚燜煮,最後扣芡汁撒京裢才上桌,耗時甚久。($238/份)
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元肉杞子花膠凍--花膠當甜品,是老闆得意創作,最難是把甜品做到全無腥味,要找專人把細花膠筒的血絲魚油細心剪乾淨,與杞子元肉同煮,技巧不難但頗花工夫。($38)
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/ D9 g6 G; m; S0 U公仔箱論壇蟹粉小籠包--小籠包不是即叫即製,而是即叫即「包」,比包好等蒸更加新鮮。內有脢肉、肥肉,配合魚膠湯底,羅蘭姐盛讚皮薄多汁。($15/隻)
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