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材料大花蝦 6隻，蛋白 8両，鮮奶 2両，日本紫蘇葉 2両、葱花少許 調味料：生粉水/糖/雞粉/鹽各少許
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做法tvb now,tvbnow,bttvb+ |. ?+ t; M, K- K+ K8 o( j! q
1.將蛋白、葱花及鮮奶拂勻，加調味料拌勻。$ d& m8 m. P& U1 b3 w/ V7 X
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2.蝦切去頭，蝦身去殼，放滾水中汆水至半熟後盛起。燒熱鑊加油，放入蝦仁炒勻，加調味料炒至八成熟後盛起。% ^, o+ X' k( _+ K5 Z4 j, H
% s8 I' {- \( N) ~! ?! A' _tvb now,tvbnow,bttvb3.蝦頭放滾油中炸半分鐘至熟，盛起瀝乾油放上碟。紫蘇葉放入滾油中炸至脆口，盛起放在蝦頭旁邊。
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) r4 ~3 U: ?1 E5 g: P$ N1 o公仔箱論壇4.燒熱鑊後，下凍油降溫，倒走多餘的油，將鑊離火，加入（1）後放回爐面開中火，見邊位的蛋白形成薄皮及有少少起泡，呈一摺摺如縐布般，即鏟起邊位的蛋白放上碟，再見到邊位蛋白成薄皮及起泡，又再鏟起上碟，重複離火、開火、鏟起及上碟動作，共做四次。最後將鑊中剩餘的蛋白加少許油及蝦仁，用細火炒勻上碟，再冚上先前鏟起的蛋白皮即成。
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/ P6 [# E* p- W; ?9 n! |tvb now,tvbnow,bttvb炒蛋白秘技炒蛋大家吃得多，炒蛋白因為難以控制時間，所以在家很難會做得好，今日曾師傅親身示範如何炒蛋白，做出層層叠如絹布效果，而且香軟滑溜，謹記以下三大要訣。' D* d) p& h' U, ]
7 Z( K* j1 `- | F1.鑊要紅、油要冷/ Z9 r0 r! ~, c d, ], o
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鑊要燒得紅，然後淋凍油，否則鑊太熱，蛋白會變焦黑。
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2.起泡即鏟5.39.217.77:8898; a2 E! G; a3 n. Y/ p
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蛋白最忌過熟，見蛋白邊開始起泡，即可鏟起，過熟就會硬實。
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& A6 f+ F* L) I# C/ g& C5.39.217.77:88983.懂玩火
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燒熱鑊，倒入蛋白後要離火，鏟起蛋白，再搖勻蛋白時，又要靠近火，懂得如何「玩火」，蛋白就不會老。 tvb now,tvbnow,bttvb# d" |( v- H& W: G. c* m8 H0 o- _
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發表於 2009-11-13 06:03 AM
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