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主料：净鸭一只(重约1250克)。 鸡蛋3个、香菇10克、面粉75克。葱白段50克、绍酒15克、湿淀粉50克、
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辅料：葱结10克、姜丝5克，麻油10克、熟菜油1000克(实耗油100克)，甜面酱50克、花椒盐10克、酱油50克、盐22克、白糖5克、味精1.5克。
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制作：
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1)、将鸭子放入沸水汆一下，捞起用凉水洗净，退净细毛。鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克； 7 j* K; r* ]- T. A& z7 d
6 r6 d0 l5 ~8 m) r1 o 2)、将鸭身擦干，然后同葱姜一起放入锅内，加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜。将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊，先取1／3平铺盘内／将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1／3的蛋糊。锅置旺火上烧热下油，至六成热(约150℃)时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出；3)、将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出，鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条，旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧； # ~- ]# c5 L: B; ?7 X a: _7 @$ @
, t, X) t; j" o! n; `2 ~. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4)、再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条，装在中间排迭成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭一样。香菜放盘边小上席时，带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。 |
發表於 2009-10-22 03:32 AM
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