我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。" Z5 |* q; J' H& b; G
tvb now,tvbnow,bttvb5 g. k- t, g0 v: |( t% e4 M
雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。! v/ E" U# j0 x4 Y% F# p0 P
5.39.217.77:8898) \ \( |5 {$ v8 a" ]2 }
7 l4 Q+ {# `1 B' P0 B
2 n3 A; j$ [/ M( q7 C5.39.217.77:8898第一步：選擇原料2 ?, h4 t3 G/ N3 _
. K4 d$ X4 J0 W! @# z' z2 z- S公仔箱論壇原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。2 y6 `( U% d- h& Z' {' \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g# }) v7 H& g! }0 H& x7 G
第二步：浸泡
1 J3 z* o- H! M* Rtvb now,tvbnow,bttvb
) j* L7 d& T1 P7 P$ O雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
2 k0 J3 h t% a$ J% A5.39.217.77:8898: a( J: x; C# L" [6 Z' P
第三步：掌握燜煮tvb now,tvbnow,bttvb/ a8 m# o# g) I' e9 \/ Q
. F- b T' r' f/ i. K' M
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：4 q& W3 L, ]. b$ e$ x0 z- e
公仔箱論壇: L# }: t3 b+ E3 w
1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。
% H$ o! k) f) P2 htvb now,tvbnow,bttvb- \- ?/ @; b. L& Y# l- n/ ^
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。
% G$ h" |7 e+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ v0 Y( h, }9 {0 Ltvb now,tvbnow,bttvb3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。
! [: Y4 ~& G0 U, F0 {5.39.217.77:8898公仔箱論壇8 n! D3 f; {2 c, e9 ~
第四步：迅速冷卻5.39.217.77:8898$ M6 Y: o, N) A$ ?/ M
8 d7 o4 F) \* W0 g/ S/ s燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
2 ~5 w5 g7 I) v# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b6 ^ p( R4 E* {5 B( ]
第五步：巧妙脫骨
; T. @0 \& D, L5.39.217.77:8898
5 T( e' t" L9 i- V* C雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。, a1 t7 z7 {9 [& B* ^, o# e
# C7 a4 H; F( W: h5.39.217.77:8898第六步：清水沖泡公仔箱論壇4 J( X u' F" }- X1 d
& J5 z4 r* s8 C* I# C5.39.217.77:8898雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。 |
發表於 2009-10-12 04:16 AM
| 
