我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^2 P7 x. @- R. {# O8 J
5.39.217.77:8898, Z7 o8 f- q8 i( K/ \; e
雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。
& {# _: V; J0 j! v2 A% H+ Ztvb now,tvbnow,bttvb" H) O( {" g1 y5 ^) e! c# M
: n Y6 ~% f8 J; z$ z# L0 V公仔箱論壇0 y z3 m5 [0 r% c; }* C% P
第一步：選擇原料tvb now,tvbnow,bttvb8 N4 j' ^, o8 ^7 I6 [" b1 ]
公仔箱論壇5 t0 L0 v+ u [
原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。& }3 E- d, M4 A3 Q+ y" T
6 ?" t: Q, u. H! w( s, q) B6 ^第二步：浸泡
; ^) V3 [" y/ p) M. o8 y! G1 |5.39.217.77:8898' X- b0 F8 Q. L$ L4 F% n
雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。5.39.217.77:8898) f5 N7 ^2 F M' F
3 o: i7 K2 t% O6 b: p! s公仔箱論壇第三步：掌握燜煮
# f2 ~7 ^' }# L# M& E8 |; {/ b. b6 z# k
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：
0 R5 D( z) f) \; F7 Ltvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 d" i6 n& b0 O( M+ J! {
1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m. e- I7 W' \* g# w$ T
公仔箱論壇+ S7 F+ J; J& A- W% |( R9 M
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。
+ L1 p6 ]/ q7 F; x' R& }# | Q/ ?公仔箱論壇公仔箱論壇9 J$ V5 o& V' T7 U( H8 R# i
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。
/ D9 q Z% u; {! C" Ktvb now,tvbnow,bttvb( B9 R4 q9 C) A- _
第四步：迅速冷卻5.39.217.77:8898' r1 t- L3 C; E0 T; i$ m+ x
# b% R9 ^5 b' Y: ^* Y" D
燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。1 g7 P% y/ l) m# R; S3 U
9 \/ p4 x$ }) T
第五步：巧妙脫骨
- I' C2 l1 E3 U公仔箱論壇
# q& D6 ^; r, E5 d9 `" ?) f2 A0 s5.39.217.77:8898雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。公仔箱論壇9 z/ O- u$ B1 Z
0 P2 f4 b; \+ ~# y3 R0 r9 Q2 f公仔箱論壇第六步：清水沖泡tvb now,tvbnow,bttvb9 v9 F) f/ b$ D6 c
) Y/ w. b$ T% O+ S6 `" ~
雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。 |
發表於 2009-10-12 04:16 AM
| 
