我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。
* w: H1 |" c! X公仔箱論壇" _1 U: b$ f4 Q% M* }! y
雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。6 M8 ], P0 x2 g- h0 ]5 T
5.39.217.77:88982 i: Y" ~8 L3 T5 w& G$ B9 r
 : X7 `# I, u( V: m/ y7 C8 ^
+ \4 ^2 v& S- l& |7 x' ~2 J
第一步：選擇原料
$ F9 A, |8 c% d- ?2 Y ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v! |6 r$ O, ]3 p0 ?
原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
* p3 {- f+ p. K: W2 Dtvb now,tvbnow,bttvb
8 [5 A- l$ x3 O. J0 P( BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步：浸泡& ^' g: u( g1 w& B( E% V- _
5.39.217.77:88982 o7 C% h) V7 O$ U- s" J
雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
! K" s: Z1 W0 Xtvb now,tvbnow,bttvb
! G7 V1 L" ]9 E# N第三步：掌握燜煮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m; B5 d, }+ f: N B4 C9 x, G
+ }; k4 g4 J- Q; E2 m- l. ctvb now,tvbnow,bttvb燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：
2 T7 ?5 c6 G. ^' B3 xtvb now,tvbnow,bttvb$ G6 c# |- {8 H8 B& v+ z1 B' c5 j2 y
1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。$ h2 C+ X& i3 A2 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a. g$ M8 u* g/ F0 x/ e* o U
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。
' |6 `3 N) `5 n( N
) {# P4 N% i4 x5.39.217.77:88983、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。4 H9 r$ W" Y7 i1 A" e7 V
& D" k- Z/ ]3 ~+ [% [/ W
第四步：迅速冷卻5.39.217.77:8898/ d: o4 Z3 R5 m/ Z& O5 g @
公仔箱論壇8 J6 h1 }3 D5 ?9 K0 l/ _& ]5 S
燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
. _) ?8 a# B k& jtvb now,tvbnow,bttvb
4 G, S+ f" ?+ `tvb now,tvbnow,bttvb第五步：巧妙脫骨
6 k: Q2 O! s6 n; B
, Z3 R1 O# c0 v9 O) |3 h- c% `公仔箱論壇雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。tvb now,tvbnow,bttvb: T7 I, b) y N$ H/ a: o+ `1 n
. Y" m% h8 V0 Z4 Ktvb now,tvbnow,bttvb第六步：清水沖泡
f1 g5 f" R/ K& E( A+ b& x: U公仔箱論壇
- M; ]- [/ |% H; }( G- P h% b$ {雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。 |
發表於 2009-10-12 04:16 AM
| 
