我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。5.39.217.77:88985 B1 C# F: s5 v' k
- f- c: \ k6 e* i1 l雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。8 p* }; F8 }1 ]
" Y" s+ S& R& o9 i5.39.217.77:8898
9 \" U; e( ?' r3 e: H$ u2 \5 ]" a8 n6 ^# C( [' m* U
第一步：選擇原料公仔箱論壇7 e1 w7 K/ K( e# z# K) d! _
" n" u4 I, T( Z9 J5 g5.39.217.77:8898原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n% t& g* m7 w) c9 {, v- Y
5.39.217.77:88988 q+ I4 S& K3 l6 r& J4 t
第二步：浸泡+ v+ J. R- X- g
( _) K) G5 }. X+ N$ p公仔箱論壇雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
! ^; y! J: J: ]5 x/ j- M5.39.217.77:8898
2 y# E7 U/ `- Q8 S/ ?( Ptvb now,tvbnow,bttvb第三步：掌握燜煮
0 e6 N$ `6 H; u* f/ z, ^- _$ A
* C1 _" k, W itvb now,tvbnow,bttvb燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：( N( |6 l0 V Q6 N3 c. o$ T" c7 q
7 q* W" x2 f, p B公仔箱論壇1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。
! Z1 m+ F- o7 g, D9 }7 V6 \公仔箱論壇
9 p" R P+ m- u. P" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。5.39.217.77:88988 Y' P( k0 C4 X' v9 s, N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p/ [: v8 _; H* f, A c
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。tvb now,tvbnow,bttvb: K) R6 c# t5 A, p) G. e: `
9 j% ?" ]# A9 D) Q2 Y [, B- utvb now,tvbnow,bttvb第四步：迅速冷卻
3 Z5 O9 z/ G- ?, z" C2 ^5.39.217.77:88985.39.217.77:8898( G$ |) f1 ?. g5 D9 X- h
燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
X9 w" \- ?% ` @: Y, }8 S% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 \1 X5 F; S, b
第五步：巧妙脫骨tvb now,tvbnow,bttvb/ B% ^4 a. b& ]& E
tvb now,tvbnow,bttvb+ `& o* C6 n7 U4 B) p5 A
雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m6 |5 l0 `" y4 u! f+ V# d
) _0 O5 n* o( l. P' l0 ~# ~: q第六步：清水沖泡- e5 J, U2 i1 l/ ?" f, L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?! Z* E4 z/ F2 g; i
雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。 |
發表於 2009-10-12 04:16 AM
| 
