踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
/ t4 c7 p) S7 n8 ]& U+ w. b大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。公仔箱論壇2 A9 V: `8 o4 w8 V# G
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材料：
5 D/ X9 [* W/ D0 x7 Htvb now,tvbnow,bttvb蝦膠 3⒂
% R8 M; R7 `( Q1 \/ j$ G/ `麵盞 6塊tvb now,tvbnow,bttvb! Y6 j6 F5 s: C- W' b" v
蟹粉醬 2⒂tvb now,tvbnow,bttvb; o# N1 g# r* j0 h
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：
+ b, q2 ^0 `% U6 _1 c1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d6 @# D" e2 ]7 a; w* s
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
6 C# a8 k9 X* |1 a) Z7 ^& ztvb now,tvbnow,bttvb3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。5.39.217.77:88980 f+ g7 y5 d! c) |# P) @4 _: G
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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9 X, F8 h5 c: v! m2 [6 e茶葉代紫蘇 闢蟹腥
" e' e* f* d0 l, f! Q& f( f愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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) f8 U2 r2 g8 \+ F# V( D* G2 h, Atvb now,tvbnow,bttvb要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。9 o6 `! N0 ]7 r1 H `; Y
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材料：5.39.217.77:8898- b% K% U9 z" A" u
大閘蟹 1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U# u) s- ?! Q; ]$ [6 c. d
鐵觀音茶葉 1⒂tvb now,tvbnow,bttvb6 l8 t3 j% K" a* v: C
荷葉 1塊7 Z, I- `% C- k4 c
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb; R2 ~+ Y1 |2 M( h- O! T
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i$ ^5 [) ^" o& p$ t, |
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。5.39.217.77:8898! ]+ G9 w y. R- F" J
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
/ q- a0 u9 Q; w% U/ T4 {4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹
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 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x- l7 h4 t. L, E; ]
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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5 o# ~1 @+ [: x* Ttvb now,tvbnow,bttvb荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k+ `/ V g% Y+ t, E, {) s
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( a% n& d7 Z6 `) C V5 C6 m" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放進蒸爐蒸約20分鐘。" V* l z# E8 t" d1 K
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% C9 `# Y1 A; Y. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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