踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。tvb now,tvbnow,bttvb9 J, H0 g; Q5 {4 S/ e
% W2 g- w/ a Z$ Q: s0 {$ E- ]公仔箱論壇拆蟹粉 步驟超繁複5 \" N9 L, H( g) x
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb; _3 p3 r3 h5 s0 |( @
蝦膠 3⒂tvb now,tvbnow,bttvb9 @8 t% e- s; ^1 e7 T" G
麵盞 6塊) K8 L; `" r7 X( i) r8 W
蟹粉醬 2⒂
7 B: [$ T0 _4 { pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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2 ]8 D. G0 g# |* o' P' v$ y做法：
5 F7 P/ w% j6 b& a: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
/ f8 e9 d: T2 x$ e4 ~5 }+ x3 J' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
3 q5 y$ o* x n% C! Z- e9 m; C" b; J5.39.217.77:88983. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
8 i! d, \1 D9 K7 f/ w9 ^4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。tvb now,tvbnow,bttvb' `" {- W4 ^! N* V" O
$ w5 C, n$ C# V2 W0 O& Ytvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥tvb now,tvbnow,bttvb, V6 ?1 F3 E8 D, [! K8 J. Y R; s$ y
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s# I) A* `; c& r. ~9 `
7 U8 t) H p6 M9 Z1 s要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。tvb now,tvbnow,bttvb- W+ ]4 E( I# H/ s' m1 X* q
- |7 c: N, r1 W. t! I5 ~公仔箱論壇材料：
) H( ~2 T( T$ L; M+ ? }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹 1隻
5 g8 O. L7 ]1 ^; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵觀音茶葉 1⒂公仔箱論壇8 A* G% V. `# o8 z- t
荷葉 1塊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X$ g3 E7 G5 o: b! z
& I) |; j9 k% d# C: H& t做法：tvb now,tvbnow,bttvb9 O% \' l- ]5 g/ Z d1 [2 {( R
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
/ c- ^7 D& d1 q: A, S/ \公仔箱論壇2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
- Q, \8 h0 m# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。7 o/ m- }8 I4 h. z" @
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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' q, N; P& F8 c, M5 [tvb now,tvbnow,bttvb荷苞茶香大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q6 R$ { W0 g4 W1 [4 {
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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. j L" z E% J8 c公仔箱論壇放進蒸爐蒸約20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb- B- ^$ O @7 j; H
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6 [8 t) h6 E5 O2 o打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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