踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。公仔箱論壇6 U6 D! z: q! L3 u
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拆蟹粉 步驟超繁複
" r1 J' _" K: G5 N" C' i+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。9 ~5 M' b5 B: f! C0 `
6 ?# E- s+ v9 g公仔箱論壇材料：
2 T) L6 F( r \蝦膠 3⒂
2 i" @5 [' j6 f9 x3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵盞 6塊
; V. d0 E5 K0 c' ]. H- ? l1 d- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉醬 2⒂
+ z( B- }0 M! y8 U6 ^5 s公仔箱論壇糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：
# a5 I& ~$ e" l" Y& ctvb now,tvbnow,bttvb1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
+ M8 e" k r4 h, h' k- Y. k$ Z2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
+ e& ?5 u. I" H |2 \: F公仔箱論壇3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。) n' \& X4 Q, }6 W/ z
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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" q8 q: X! `6 _茶葉代紫蘇 闢蟹腥9 F) j/ a% |& l) }' A
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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( t1 H3 b" D4 {' _5.39.217.77:8898要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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! x% Q9 W0 t* s/ Rtvb now,tvbnow,bttvb材料：
( i, d# i" E4 ^( C1 C) E大閘蟹 1隻5.39.217.77:88981 B; r6 P3 T1 Z/ D
鐵觀音茶葉 1⒂
5 Z! E8 T) n3 R" V3 y: Ftvb now,tvbnow,bttvb荷葉 1塊
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做法：公仔箱論壇+ r+ ?# j9 Q7 c% U# k8 b# t
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
' x3 o7 H1 c9 N: F. w7 p0 b2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb5 z1 {' ~: L- C3 @$ v0 ^" O% r9 G
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
- c) j8 |5 Q1 _* rtvb now,tvbnow,bttvb4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。公仔箱論壇7 T" u% d( p/ g# T. q8 z" g' M
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; I, p' f, T5 Y$ A7 z4 I! |: Y公仔箱論壇荷苞茶香大閘蟹5.39.217.77:88982 Y: @. G2 V! {9 C
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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