踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。% O! _' w) ] P7 \+ i
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拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb" Q0 O$ E$ U, D5 f* B' O, Q1 M
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。5.39.217.77:8898" }8 O7 N* q+ i, P5 H
; X: `( k b' k+ H8 d# T' t- n, Q5.39.217.77:8898材料：6 u: \1 x, M8 y* R' [! U, R/ W
蝦膠 3⒂tvb now,tvbnow,bttvb" i! n+ C' W0 @- d( Q* I
麵盞 6塊$ h1 V. {. \7 c9 V8 R
蟹粉醬 2⒂
' q" t9 X/ k+ J0 stvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許5.39.217.77:88988 u4 ?0 s! ~4 R( e' W
' c3 @6 p. k2 }# e+ S2 @9 t2 e做法：tvb now,tvbnow,bttvb& z* i8 Q. C" @. X
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
- |% @2 o/ l8 ]; X5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
" G& t+ H" o( l: S4 A公仔箱論壇3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
& z6 j/ {: @$ X, }5 F4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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' C. L' o5 ^/ a' l7 f5.39.217.77:8898茶葉代紫蘇 闢蟹腥tvb now,tvbnow,bttvb" S6 k: J& @% s2 \! z
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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6 M9 g/ I; t3 @# y2 h+ M要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。tvb now,tvbnow,bttvb5 K) k* J4 P% T7 T' W* J: {
* {2 P) E2 X' b8 |" E0 S, [tvb now,tvbnow,bttvb材料：
' h9 b1 ^) _) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹 1隻
2 e8 Q; M; c M, o1 o) R! T! K公仔箱論壇鐵觀音茶葉 1⒂
6 j m+ ^0 m5 D1 X& |公仔箱論壇荷葉 1塊
2 A; r& z' ^# b5 p4 h d# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x5 N" e+ S$ h& T+ ~
做法：
4 v/ V0 C3 U! ]: y; o; u' Atvb now,tvbnow,bttvb1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
+ }) p# m; f8 u. m, o公仔箱論壇2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。5.39.217.77:8898- Z" h0 f+ {3 D% _1 k9 {
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m0 l+ N; m4 O9 J8 M* `) {
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹
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' ?; i2 x: E7 E& Q* h$ ?大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。6 I+ u0 l% w3 Z! `
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。5.39.217.77:88989 |3 [% q5 z7 t1 G5 P' t* t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |2 l' l% M( v/ M; M! O
) x; d1 f! k. m& s放進蒸爐蒸約20分鐘。
- F* j( [4 i* s) u J/ X& `* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [ j6 ~6 L/ ^7 U( a
9 S" p) }6 N8 x& @4 }. m打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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