踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
. T/ o+ H: Q, U; ]4 S+ m大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。5.39.217.77:88983 @: {# d e$ N( t6 r
1 w0 H2 D3 p* H4 k# _tvb now,tvbnow,bttvb材料：* b- [! T" i! S' G; \; i
蝦膠 3⒂( b8 I2 I4 B; }/ a
麵盞 6塊
# R6 {0 c% h/ }& vtvb now,tvbnow,bttvb蟹粉醬 2⒂
3 j" V5 T+ g M, }tvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許% ^9 Z, y Z4 O" t4 R) M
" t) [5 [, c) k7 ^% ]# B% i5.39.217.77:8898做法：
# S) ^" L2 N5 k# j- x6 R- btvb now,tvbnow,bttvb1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。tvb now,tvbnow,bttvb$ I. f ^4 c) T5 d) _9 { x
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
/ e: M* ?- ~9 i; h5.39.217.77:88983. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
6 ~( {% |8 |1 t' I3 `% s$ p/ @tvb now,tvbnow,bttvb4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。. ?1 v; C$ T! H0 a
5.39.217.77:8898) i* R9 U& x) N7 Y$ r/ S) `: q$ V
茶葉代紫蘇 闢蟹腥
7 o' J3 L$ Y2 P6 d( b5.39.217.77:8898愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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7 e. o. u$ z/ P; n) B材料：; o! C, V# w( K$ }1 b. n
大閘蟹 1隻3 u5 a+ j0 r+ `; Y
鐵觀音茶葉 1⒂
5 N: C. m+ E6 V* Q公仔箱論壇荷葉 1塊
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7 D4 z7 z( M) r: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
. p7 x6 B8 T8 P0 W2 B. ~7 U5.39.217.77:88981. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
4 v/ w) B+ e, l) _% J5 w$ g3 v) d6 _公仔箱論壇2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
3 @! d0 z. ` C3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb; o5 f- h, U! D$ u
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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9 j+ G z; ?$ ]# n* f) i' E7 O$ rtvb now,tvbnow,bttvb荷苞茶香大閘蟹5.39.217.77:88983 A& U1 Z% t7 w8 c( y# j E
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。" C6 L: I; s7 u0 {: U) H- O# v q
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
3 ^# Y) b1 Z6 U. q2 |5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T2 G) ?% v( A
. P# a! f' A- g) Ptvb now,tvbnow,bttvb放進蒸爐蒸約20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb7 V( ]7 B3 g- w
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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