踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複公仔箱論壇" ~2 e5 B3 a0 n
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：
0 {& o: }$ g) K N- I1 E- R0 V5.39.217.77:8898蝦膠 3⒂公仔箱論壇7 O/ I- \1 W5 H* N7 C4 a3 M# ?
麵盞 6塊
* w7 J$ F& B C3 n5.39.217.77:8898蟹粉醬 2⒂5.39.217.77:88984 T! f9 m8 S: k0 v9 X
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
) ~5 A, L3 C* O. e# Z) J( d5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N$ Y( I7 L& u% `( \5 d9 K! |
做法：5.39.217.77:8898+ K5 [; T4 [0 ?! x
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。tvb now,tvbnow,bttvb1 U1 {9 `8 n% O) F; Z( L6 S2 ~
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。5.39.217.77:8898; G- B1 a& W! [0 K6 Y4 V, r$ q
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
8 x6 x5 W. N: L! { {2 |tvb now,tvbnow,bttvb4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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& x( j" k( z* v% P/ |+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶葉代紫蘇 闢蟹腥公仔箱論壇& y' S/ p# k( G: y$ _: x0 Q
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。+ x, n0 G7 L9 M$ p
, C9 J' J3 q ~4 h公仔箱論壇要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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: o1 y! I; C: W/ T2 x2 X' S1 G公仔箱論壇大閘蟹 1隻tvb now,tvbnow,bttvb; t1 {2 l( u, I" d7 u3 l
鐵觀音茶葉 1⒂5.39.217.77:8898- J# n2 ^% y. Y
荷葉 1塊6 B6 h. i: z: ~
6 G( o6 ]: h E, B! K* F8 F做法：7 \& f- f( ?! ^% |- S5 q8 \
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
8 c2 w) P7 {. o7 M2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
8 S* `$ h+ h1 F2 ~6 p& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
3 p4 w4 u: k$ D" H1 t" B. U5.39.217.77:88984. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。% Q# a9 h; y( e
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放進蒸爐蒸約20分鐘。4 |1 O% [ h' h3 T1 X
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: [7 G& ^5 ~ b9 B. j5.39.217.77:8898打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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