踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。5.39.217.77:88989 z4 P8 Q) p) O0 Z
5 ^! A' k( j4 j9 A拆蟹粉 步驟超繁複
' i- \& g) W0 f. o D' C5.39.217.77:8898大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。* |9 R k2 W1 r5 d# V8 |* p
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材料：
+ [! f/ ~( o/ S% ~" {3 Y2 K5.39.217.77:8898蝦膠 3⒂
! J) b) [; M9 r" `) t" W5 ^3 \: b3 c5.39.217.77:8898麵盞 6塊
5 y1 \' M4 v0 b$ Ftvb now,tvbnow,bttvb蟹粉醬 2⒂
1 A4 C6 f9 J4 O, r; W- j+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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, Y$ p4 L9 B5 C8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：) A6 K: M0 ^# A, ~
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
1 X( f9 ~- | K" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
1 a: y7 A5 g' S2 B2 w% F3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
! x5 m% x4 j' @, U y9 \( Utvb now,tvbnow,bttvb4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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! I& s8 Q4 U( ~) d茶葉代紫蘇 闢蟹腥
! l: K0 d. R+ J( J9 r1 ]愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
! N' C! l! C( B/ R0 [* j: g9 t公仔箱論壇5.39.217.77:88985 X% [# W: @1 n- ^: r% q
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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1 d2 B2 {& J5 d$ ?0 M4 b材料：
$ h2 f5 W. P& }, G: M9 c& \tvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹 1隻tvb now,tvbnow,bttvb+ @1 u6 t, m1 w2 B
鐵觀音茶葉 1⒂公仔箱論壇1 z9 t& }. f3 t7 P& e2 O: F4 c
荷葉 1塊公仔箱論壇* r; Y3 s3 J' S: f3 a- q
8 B6 ]( p7 ^) s4 ^5.39.217.77:8898做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R) G! K- U4 T4 P' f1 A
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
$ R) w% ]( S$ {7 v0 y' G: W9 p- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
, n" ?+ {8 j0 p0 itvb now,tvbnow,bttvb3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
b: ?6 J8 I& P* J5 ~8 h3 h4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。) ?0 g* d' U: u+ R1 K7 i9 \3 M
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荷苞茶香大閘蟹
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& s+ s9 _1 X2 [1 K! R* j% ]大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。2 |" J2 D1 e8 v" |
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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* b; [% t* {2 V) Z# Q) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: }! k8 j/ ?. r' ?# @tvb now,tvbnow,bttvb打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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