[中式食譜] 10月靚蟹排隊搶出閘

踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
tvb now,tvbnow,bttvb+ B7 k) }4 j0 l- G6 B
拆蟹粉步驟超繁複
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。

材料：5.39.217.77:8898# |7 b/ i4 b' M7 @
蝦膠　　　3⒂* j+ B$ C, f9 v2 C3 ]1 ]
麵盞　　　6塊公仔箱論壇8 `1 E# y" C6 j3 I, B' F- n
蟹粉醬　　2⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V3 S4 Q# H/ P$ ]
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉少許公仔箱論壇! S0 [  t: |0 R& ~5 [. r  u
/ l1 O% S( c# T+ I) k8 k- [; [
做法：
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }! a2 s+ N( g7 e: ~
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。# k- M8 J5 e, n9 h: M/ R3 O
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。5.39.217.77:88983 K1 I6 d: P9 |" _) N" I
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。3 k8 D8 m+ [) g4 w7 y4 k

茶葉代紫蘇闢蟹腥公仔箱論壇) S+ D9 E% j# o
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。tvb now,tvbnow,bttvb: k; m3 S5 k# D6 C7 w2 V8 T

要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。tvb now,tvbnow,bttvb7 J  ?9 @9 w  B9 S& r' H- [, w
公仔箱論壇# ^3 @- o" @( d; ]9 N$ {- N
材料：
大閘蟹　　　 1隻5.39.217.77:8898, R# j  g% U# Q5 j6 J- \+ e, ^
鐵觀音茶葉　1⒂tvb now,tvbnow,bttvb, n$ h& a5 ~6 R' K  M
荷葉　　　　1塊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?1 N, _, G4 |; W% T
8 G7 Q6 h" Q, t
做法：tvb now,tvbnow,bttvb% w+ F3 Z" a. C: B- X; Z* A
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇; {: O/ S0 y4 I$ d4 B
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x+ I; z$ m2 q& k3 v7 |