踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。公仔箱論壇0 A1 B$ m0 J/ {' ?$ ?% ], T( h
+ O. ~% A" x) [tvb now,tvbnow,bttvb拆蟹粉 步驟超繁複
( L9 H0 E$ j2 F( w) v( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
1 E2 I! z' q) }% x3 ~: x公仔箱論壇5.39.217.77:8898, [2 w7 S( L4 u: R
材料：
! a1 s) @6 ]7 @$ H; `tvb now,tvbnow,bttvb蝦膠 3⒂公仔箱論壇3 A+ n2 l# b8 ]
麵盞 6塊
/ M! @" z3 i: m7 D. l公仔箱論壇蟹粉醬 2⒂tvb now,tvbnow,bttvb- g$ O3 }7 {8 b/ `
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許$ s4 B3 T$ d) r1 W) B3 j9 X. k
$ [" ]9 ^, j& a做法：
4 T p9 Y" S0 @3 F公仔箱論壇1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v( I# J( s9 [ \" _
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。5.39.217.77:88982 W+ M% d" n3 |; d4 h4 d
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。5.39.217.77:8898& f7 x& M3 C5 j2 w7 U$ u
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P6 p8 \" g: `
2 n5 l0 b& o+ d0 ?0 Y- O2 v茶葉代紫蘇 闢蟹腥5.39.217.77:88986 e) }/ [8 j" W0 j/ u2 f! A# }* \
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
[* D" z# w2 k2 B3 V, w! x
) k% z+ Q' \6 E& K* F" Q/ w: G' O/ \5.39.217.77:8898要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
0 p7 U, {- P, t; ^7 X3 E _tvb now,tvbnow,bttvb- Q/ D+ |1 F8 x
材料：
+ d K8 _0 D: [8 T, R大閘蟹 1隻
) ~; D+ \, ?7 s- M7 s- m" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵觀音茶葉 1⒂8 }1 f3 u. h/ |! y
荷葉 1塊; j- |- M3 f! C
" R& _! J3 ^0 f3 V8 L1 j7 w$ qtvb now,tvbnow,bttvb做法：/ Y( N, A% C1 y% A. U% U
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
% g+ b0 V4 @$ {! m8 r2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。5.39.217.77:8898% T) V; i/ r# \1 c' Q$ V
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
7 f0 T4 ~7 _+ O# h' ?5.39.217.77:88984. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
" I- S* u3 A. O# y, K |tvb now,tvbnow,bttvb% { _; C, T9 z% z6 g( `
tvb now,tvbnow,bttvb$ r: L- f" J# g
) q: i7 y; b$ O0 O5.39.217.77:8898荷苞茶香大閘蟹2 I) N7 q. e4 z0 a |- |
9 t' T b3 X Q; htvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb/ P9 y$ t$ n: z
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
6 x% D2 f3 ]" @1 k5.39.217.77:8898
* T0 @: x. I0 c7 I. x8 E9 X& E tvb now,tvbnow,bttvb# a% V9 j' b/ O' W
荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
0 \8 H8 K4 i2 b5.39.217.77:88985.39.217.77:88982 o _2 b: V! W, g, ~
( `9 \9 J% C" ]7 r7 A7 Ftvb now,tvbnow,bttvb放進蒸爐蒸約20分鐘。
) h' @' w3 r9 k+ w7 g6 k5 V3 S! G5.39.217.77:88985 T e- q" B8 h: }
 5.39.217.77:88982 D. d g$ {6 f5 u" X( E
打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
| 
發表於 2009-10-1 07:30 AM
| 