踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。6 n8 |. z: ^% U
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拆蟹粉 步驟超繁複. \$ x* ]" h; ~8 d
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb; G# u7 B" @/ U
' a) k8 | N8 d$ \# h, H- @tvb now,tvbnow,bttvb材料：5.39.217.77:88988 t/ j% [" T) _- t( W: y- @& S
蝦膠 3⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H! I3 {8 b& ^+ k# k: A v
麵盞 6塊: d- P V1 B# U8 y B: b; f" ]
蟹粉醬 2⒂
. I4 p. g$ l- D; z! X糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許& [& a/ H0 e- ]' u
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做法：9 f! I" X4 `& Z5 S* C
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。5.39.217.77:88987 s; b8 `9 `1 x3 W( F: U2 q2 V
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。' V+ t& u6 S5 V5 Q* S `% {; ~. G
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
. T2 X+ F+ U: M- C公仔箱論壇4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥% y8 U$ \' i; {
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
5 l& p: |+ m. E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^+ F! o G5 l3 i; d
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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2 f, z4 p; U4 g3 l6 |公仔箱論壇材料：" }7 c# D& \- a: s, |$ H* V- ]
大閘蟹 1隻tvb now,tvbnow,bttvb8 q% `: A3 {2 H/ A- W/ i4 L
鐵觀音茶葉 1⒂
- {# N) ~% }2 a8 d3 C荷葉 1塊
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y0 X$ O& U) E$ l: ~做法：
0 ?. S( j3 Y/ @0 w5.39.217.77:88981. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb% c( a4 X0 _1 n& ?/ q8 F# I/ e
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb+ ~) T0 s% q7 e8 T8 b
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
+ u }) V4 ~/ N9 {0 v* d- M公仔箱論壇4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。tvb now,tvbnow,bttvb' P/ k3 G$ g E" s T
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# M2 A8 s) E: d+ ]5 }3 O9 U9 ytvb now,tvbnow,bttvb荷苞茶香大閘蟹5 R7 `& \0 |2 Z" ^% W
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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9 G9 u) m. R" b4 a v" J5 x2 A荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。# s& n" h/ m# P! F& J8 J U
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- Y, U1 E# z$ `5 W# [$ R9 P打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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