[中式食譜] 10月靚蟹排隊搶出閘

踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉步驟超繁複+ f" f+ k$ o9 w  C
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。公仔箱論壇4 K0 ^# `# y5 O* L
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材料：公仔箱論壇% |+ z, A! d, ^( s7 ~/ W$ Z
蝦膠　　　3⒂
麵盞　　　6塊
蟹粉醬　　2⒂$ J5 g: l& P$ s3 ?) I5 S
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉少許
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做法：8 I% O6 z, ~( R6 [" R
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇$ p* n' Z: X' L$ o
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb7 t1 H  D( Z. [* h1 \1 n6 F
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。

茶葉代紫蘇闢蟹腥
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。

要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。公仔箱論壇1 a* W3 D* @) i" J- w% ~
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材料：公仔箱論壇7 P  @9 S7 |2 }6 z; c
大閘蟹　　　 1隻tvb now,tvbnow,bttvb+ n( d; T, k0 v7 d2 i+ W
鐵觀音茶葉　1⒂公仔箱論壇0 e1 q- n5 M  B" h1 n1 I
荷葉　　　　1塊tvb now,tvbnow,bttvb& Q3 F+ i; s/ L5 c  k/ ~7 b

做法：8 V$ `+ v9 y' ^% f* ?: b  R! u2 U
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。. p+ G1 `+ N# l/ j6 K1 I
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。公仔箱論壇6 S- u* U! }# ~% ~$ [, W! j
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。8 s& a8 `0 H0 ~+ `( F: l
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。

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