踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
# L$ O- V8 u% v: d- O% B* q公仔箱論壇( A8 F5 c9 H) G# ^% F3 U8 Y+ S
拆蟹粉 步驟超繁複
% o% O) V! Z* j9 Y. D, x" X& qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
" J- ]3 u& y K3 ]3 l0 ^* A5.39.217.77:8898. p8 k" L9 o% Q% Y
材料：
2 Q' A z1 g4 c/ g; i) J2 atvb now,tvbnow,bttvb蝦膠 3⒂
/ f+ V8 ]) m3 s* R8 Q- ^3 N/ R9 ^麵盞 6塊tvb now,tvbnow,bttvb. H/ c8 e0 [1 I' h- ]8 {' q6 |
蟹粉醬 2⒂
! r. _/ b9 L9 X: F, g5.39.217.77:8898糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
( X+ \) ^, n' {; o: n5 ^7 f& }; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e+ J* t3 J/ j) j2 w/ g+ ^
做法：
4 \* u$ H* I- \ G4 Z7 {: V1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
9 M. C' i& W& Z& |1 K3 U: \9 z l9 g# V公仔箱論壇2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
% P4 m3 ?3 R5 ~5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
8 \$ o4 U, {# @# [+ a% Z' r: t4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
: I* p4 @7 g- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898+ {% b' b. |/ q! k5 N' G, \
茶葉代紫蘇 闢蟹腥% @3 B* }1 v3 _7 p4 n' |5 a
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。7 c5 n. E" N7 k- i( P. }3 w
5.39.217.77:88981 ]( f% z3 ? w8 T
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。# C& T- x: K( p! V% ^: V
* u3 I+ n( A2 _0 [' P% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：tvb now,tvbnow,bttvb6 V: c' o3 u$ j) O
大閘蟹 1隻5.39.217.77:8898# w3 {& c" O8 E) [5 t
鐵觀音茶葉 1⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B( Y* G6 N7 ^( P& Z
荷葉 1塊tvb now,tvbnow,bttvb1 O3 Z* {- j. {. x. }0 G
' }. V% r; c5 a, E
做法：
3 D$ f! g9 s" z9 X7 {tvb now,tvbnow,bttvb1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
; {* ]% M5 w5 E2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
6 u. J" y7 `% ~5 v# P5 [5.39.217.77:88983. 放進蒸爐蒸約20分鐘。 V; _+ N( K6 E* n
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。7 m6 a& O' `3 Q
4 j; k; I, s" ]( X' @0 j+ V5.39.217.77:8898
) Y/ g/ m% m' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' f( ]2 [; ^+ h4 I& F7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷苞茶香大閘蟹5.39.217.77:8898" Q4 k% K+ M6 f- Y. _" k
1 p- M6 W# B7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 V* Z( @) _8 @( P9 W: |1 l
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
4 O2 o9 Y T8 M' c% s. @$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ s8 }7 H; v; b" a% J2 h5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 c* I( j7 o- E0 d荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。/ I8 }4 a6 p; g& f
0 O2 n8 e$ \7 [& Y. U& Q1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( e, W6 k. l- Y放進蒸爐蒸約20分鐘。6 V' E3 u- l, H' E* \
1 }! x5 Y* f% ]! s! N
& _9 Y8 `. X) E' V2 Q- t' N( `5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
| 
發表於 2009-10-1 07:30 AM
| 