[中式食譜] 10月靚蟹排隊搶出閘

踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。

拆蟹粉步驟超繁複
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb3 t, W( a9 y% J( K+ Z
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材料：
蝦膠　　　3⒂- n1 n$ P3 n; G6 }& F  e3 U( F
麵盞　　　6塊公仔箱論壇% t: j# D+ B, Z4 C
蟹粉醬　　2⒂
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉少許
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb; }1 y" q* f  r4 v1 z
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。* \( Z, E. @" c  l
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb! f) f7 y, M. p2 n5 @8 z4 y
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。

茶葉代紫蘇闢蟹腥
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。

要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。

材料：5.39.217.77:8898, `& G9 V$ p# l! @$ \4 t
大閘蟹　　　 1隻tvb now,tvbnow,bttvb8 Q2 a$ T1 S/ |5 `" n
鐵觀音茶葉　1⒂5.39.217.77:8898- N- s5 J: b/ z' ]  D
荷葉　　　　1塊
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做法：
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb0 \& X1 g( x! E# Z: L
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇  X6 g2 c/ k1 j& c7 s& @6 n4 z
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。公仔箱論壇( o* K  q/ H. [1 Q; F9 K8 `

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