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街市買新鮮草羊兩斤，原件。生薑去皮、切厚片備用；乾蔥、公仔箱論壇. c2 l6 L5 t& m$ I4 J. `7 l; O' P, Y3 \
蒜頭切茸備用；北菇浸軟、去蒂備用；所有醬料先用水拌匀備用
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燒熱鑊，將羊腩有皮一面放入鑊中乾煏，不要放油（燒白公仔箱論壇" U) }$ A9 ~( g3 v6 d9 w! N0 u
鑊，餐飮用語，即沒有水、沒有油，乾煏做法），取出備用
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9 D. n' B+ J: g+ o將斬好羊腩放入滚水中，約滾五分鐘，隔水備用。燒熱鑊放油，將薑片. j& _0 A7 p* N9 C8 b0 o5 C2 {( i
半煎炸至金黃色，再將乾蔥茸、蒜茸同放鑊中爆香，再放入羊腩爆一爆tvb now,tvbnow,bttvb. y* g6 R, P3 \0 ]7 i* |# C
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3 z- j2 G0 o% P加入調味醬料、馬蹄、片糖等煮滾，轉入大瓦
, G8 S7 q J: q, s1 C公仔箱論壇煲，內放入竹蔗、香葉、八角、檸檬葉等材料
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! s/ Q- w" ~5 }# p5 Gtvb now,tvbnow,bttvb先武火後文火煨至羊腩冧，汁水合適便可食用。後加5.39.217.77:8898, X+ R6 `# ]. H5 q4 R0 j% l
枝竹、生菜等拌食。北菇要待羊腩炆至將冧才放入同炆5.39.217.77:88989 I' n* J2 ]6 v' |4 e8 r' a
踏入秋冬天氣，人們有及時進補之說，但現代城市人一般衣食豐足，沒有秋冬進補之急需。往昔生活艱難，生活物質不太豐富，交通運輸亦不便利，食物材料相對較少；營養不足，身體禦寒能力也相對較差，一到秋冬便感覺身體能量似有不足，非要在寒冷天氣多吃食物吸收熱能，以便度過寒冬。但雞鴨、蝦蟹等貴價食材要在大時大節、喜慶過年等日子才有機會享用，所以人們對過年喜慶有期望之情。岔開一筆，以往秋冬天氣眞的很冷，不似現在的天氣反常，應冷不冷。- I' w* |5 ~+ I" R L
無論天氣冷暖，廣東人的飮食習慣都遵循季節傳統，習慣秋冬進補。以往澳門有蛇王乜等野味店，三蛇、五蛇比比皆是，狗肉、果子貍、箭豬、穿山甲放在門外籠養，任由客人選購。夜遊鶴、雞乸鶴、貓頭鷹等也是熱門的食品，人們視為之補品。
) f5 x7 ]' M) D0 d1 O5.39.217.77:8898 隨着社會發展，人們的環保知識增加，另一方面，森林面積急劇減少，以上種種野生動物已一一被列為受保護動物。羊便成為最普遍、最廉價、最有益的秋冬進補食物，羊肉補中暖腎、壯腰腿，坊間有煲羊肉湯、炆羊腩等食療方式。
9 [$ d, g, R; B6 E6 E) e$ H5.39.217.77:8898 羊可做多樣食法，涮、炒、炆、湯，火鍋、燒、焗，各適其適。但廣東炆羊腩似乎更勝一籌，寒冬季節一家人或一班朋友圍爐而食，其中親情、愛情、友情洋溢滿屋。今次就敎大家炆羊腩煲，更揭秘酒樓炆羊秘笈。
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材料（4~6人）7 }0 ^& E! D* ` C' I
草羊約2斤、馬蹄10粒、竹蔗一紮、北菇仔10隻、鮮枝竹一包、薑6兩、蒜粒、乾蔥、檸檬葉。
3 b3 Q# ]1 C+ m! V& s 調味料：柱侯醬2湯匙、南乳一件、花生醬2湯匙、片糖1片、八角2粒、陳皮半個、葡國香葉4片。5.39.217.77:8898: Z6 H6 d6 S) W4 r# r2 J
貼士
6 [0 L- T8 u( K7 Z% l; Ftvb now,tvbnow,bttvb ❋羊腩最好食，如沒有，羊肉亦可。如街市已將羊斬碎，便不需要燒白鑊工序。羊皮燒白鑊，會令羊皮爽口，好食。tvb now,tvbnow,bttvb( c5 y: M+ E' z0 j
❋炸薑工序不能省略，連油一同爆乾蔥茸、蒜茸。北菇可用細隻的。汁要煮多一點，一邊滾，一邊食用，別有風味。方便起見用鮮枝竹，如街市有炸枝竹亦可。北菇不能早放，因愈炆愈鹹之故。香料一定要放，但不能多，超市有售，可選購。5.39.217.77:8898) V3 v1 n9 l% ?" v3 _+ k
❋醬可以先少放，如喜歡濃味，才加多一點。花生醬除有香味外，亦能令汁變濃。
. Z5 w' Y" Y1 Y9 P: atvb now,tvbnow,bttvb ❋這樣炆法，湯汁較多，不易黐底。可在煲內底放一張捲壽司用的竹蓆，便可避免黐底，如蓆太大，可剪開用 |
發表於 2009-9-28 09:41 AM
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