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地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前，在洪泽湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等地锅佳肴 。2 ^5 e N' y1 V5 N. ~% W( i U% N
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（一）5.39.217.77:88984 N) ^9 I' W$ d3 _1 e, n f( @
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原料：鸡、茄子、面粉、调料 公仔箱論壇$ v' l3 |# R6 e
/ I1 R3 N8 h3 M1 g- R7 K% f* g s5.39.217.77:8898作法：3 C6 J; {3 h2 q0 h) T3 Y# k
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1.茄子切块并用盐稍腌并挤水。5 U8 o% W! o# F% w4 Q6 I t
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2.把鸡剁小块后打个鸡蛋并加少许面粉搅拌均匀，直到鸡块都被面粉裹住。 tvb now,tvbnow,bttvb0 |& g6 }" S8 Y5 q" m" v; b7 ?+ o
( H9 t/ K0 t. j4 q& G9 W5.39.217.77:88983.锅里油烧热后炸点葱姜和花椒辣椒，然后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色。5.39.217.77:8898& x" L0 h" f E* H9 c0 ^- ~
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4.这时把茄子加入并加适量的盐、酱油和水。' q0 a9 s8 W- T
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5.然后面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，等锅里开了，就可以揪成小块拍成饼贴在菜周围。
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原料5.39.217.77:88988 p5 C4 m: E+ g- ^
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三黄鸡600克 面粉300克 玉米粉80克 鸡蛋2个 姜片15克 蒜仔25克 青红椒2条， 八角、花椒、精盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量 精炼油250克。
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" n! T7 C- s( n% C9 I' u( u' xtvb now,tvbnow,bttvb制法：
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4 P& n( B) g! d2 ^/ k0 e6 s5.39.217.77:88981.三黄鸡治净斩成块，飞水待用。
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2.面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。
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* |& f+ u. }# W6 I8 E. j$ L9 Q q# b5 @公仔箱論壇3.另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，下入青红椒，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。 |
發表於 2009-9-21 02:13 AM
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