[食肆地點] 黃麗梅：鵝有果味

一粒荔枝三把火，一堆荔枝炭燒出靚鵝！在國內，早已流行用荔枝木炭來做燒味，燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香，最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝，連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。! Q$ y+ \( y0 T, `. n2 S( n9 V5 l

廣東燒鵝網紋越細越靚

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■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩，汁有陣陣果木煙熏香味。（$290每隻）公仔箱論壇2 \4 J& t+ p4 d# T6 T) F
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香港以燒鵝馳名的食店多，但用傳統木炭燒的卻少，用荔枝木燒的更罕見，最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝，原因是老闆看了May姐（黃麗梅）在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部，灌入醬汁，醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等，之後用針縫合後便風乾。May姐說：「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種，做軟皮的鵝風乾三四小時；脆皮的會風乾一晚，燒出來皮較脆，但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時，再放進爐燒，「石油氣爐燒出來的火太猛，不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木，不是枯木，生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝，May姐說：「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝；四邑馬崗鵝骨細肉嫩，汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝？「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚；吃下去，皮脆肉嫩有骨香，肥而不膩，肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸，愛其「肉少入味、皮脆肉嫩，鵝油甘香！」而記者就愛鵝髀，咬一口，皮脆得像蝦殼，肉甜油香交集，肉汁中有淡淡木香味；薄身腩位最入味，木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝，一小時內即送至餐廳，平日每天三輪，一輪燒十來隻，要預訂和準時入席才有得食。 5.39.217.77:8898) _/ H; _ [9 p9 k( l

荔枝木炭燒

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荔枝木要是生木，才能燒出有果木香的煙。 tvb now,tvbnow,bttvb ?7 N q% F p6 e9 _
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放進太空爐燒鵝，不停轉動，燒 45分鐘出爐。 ( N, U) c/ ^! F" b' v2 n

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古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。公仔箱論壇$ E1 A& u4 t% U7 p8 P
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土爐燒皮更脆

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喜喜工場有兩種爐，常用太空爐，方便易操作，而舊式藏於地底的土爐已罕見，直徑近兩米，多用來燒豬，間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝，皮會特別脆。% E( L1 w9 {6 s) b- V. t9 W
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喜喜現推出燒鵝海鮮餐，八道主菜除包括燒鵝，還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲，現做特價每席（ 12位用）$1,880，半席（ 6位用）$950。tvb now,tvbnow,bttvb$ Z/ V8 W) p: B- e
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花彫浸海蝦5.39.217.77:88985 [9 s& x) m2 |! i* D' V. h

用雞湯浸着，蝦有花彫和當歸香，蝦膏尤鮮甜。5.39.217.77:88989 q! e# F$ v3 k8 {6 l3 L: t J
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梅子蒸閩南蟹

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蟹黃滲進糯米飯，梅子醬去膩感，酸甜開胃。 tvb now,tvbnow,bttvb) i* x" m8 H# L) E4 h4 H' K0 c5 U) R
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地道銀絲浸生蠔

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有芹菜和南乳吊味，粉絲吸收蒜茸香。 " G3 Y& ?9 a8 d1 ?; [: Y A

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喜喜中國廚房（屯門海榮路屯門中央廣場）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v- H ?# O8 _9 N5 p0 d

May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩# A. t: r/ M0 I
說起傳統風味，除燒鵝還有碌鵝，May姐推介太和的鄉土風情，餐廳以農家菜做主打，開張幾個月，蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式，做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上，用鑊鏟將鵝身不停翻滾，讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等，尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說：「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來，令鵝肉減少肥膩，而且常說鵝很毒，順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝，其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫，如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨，之後要用火燜來將糯米黏着西施骨，最後才油炸，令糯米脆卜卜，甘香可口。
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順德人碌鵝　每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁，柱侯醬味最濃，少甜不覺油膩。

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農家四寶$68 5.39.217.77:88981 x) ]! {# j3 T1 S' d; J

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有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結，湯清鮮甜 * m9 D3 Y$ i9 q8 Q+ d' C

芭蕉骨$68例牌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q* F* `! v4 |

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西施骨甘香可口，糯米脆卜卜像米通，夾帶芭蕉葉香。 . V+ I6 t5 z" o* l" D6 d$ k& L
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鄉土風情（太和邨太和商場 3樓）
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May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h2 E5 @3 {+ T4 ?8 H# z$ W- n0 V

■師傅說，潮州滷水鵝是熱浸，白滷水雞腳筋是凍浸。

嚐過燒鵝和碌鵝，吃滷水鵝，May姐推介阿鴻小吃，滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道，蔡瀾、唯靈亦大讚，May姐說：「老闆黎生花心思設計菜式，尤其潮州滷水色澤夠沉，味夠香醇。」店舖有三種滷水，麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水，滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡，潮州的色深味濃，原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香，繼而是甘草味，夾着甜、鹹和藥材味，淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝，放入滷水煲一小時，在櫥窗前吊起，待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時，老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉，因為內側肉較嫩和肥，避免倒上熱汁時令肉變粗糙，認真細心。
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鵝片拼墨魚$95