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[食肆地點] 黃麗梅:鵝有果味

一粒荔枝三把火,一堆荔枝炭燒出靚鵝!在國內,早已流行用荔枝木炭來做燒味,燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香,最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝,連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。tvb now,tvbnow,bttvb. _* [4 }; O" ^. a
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廣東燒鵝網紋越細越靚
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■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩,汁有陣陣果木煙熏香味。($290每隻)
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. z0 H4 U& y0 d; g6 O- T  S公仔箱論壇香港以燒鵝馳名的食店多,但用傳統木炭燒的卻少,用荔枝木燒的更罕見,最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝,原因是老闆看了May姐(黃麗梅)在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部,灌入醬汁,醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等,之後用針縫合後便風乾。May姐說:「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種,做軟皮的鵝風乾三四小時;脆皮的會風乾一晚,燒出來皮較脆,但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時,再放進爐燒,「石油氣爐燒出來的火太猛,不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木,不是枯木,生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝,May姐說:「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝;四邑馬崗鵝骨細肉嫩,汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝?「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚;吃下去,皮脆肉嫩有骨香,肥而不膩,肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸,愛其「肉少入味、皮脆肉嫩,鵝油甘香!」而記者就愛鵝髀,咬一口,皮脆得像蝦殼,肉甜油香交集,肉汁中有淡淡木香味;薄身腩位最入味,木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝,一小時內即送至餐廳,平日每天三輪,一輪燒十來隻,要預訂和準時入席才有得食。
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荔枝木炭燒
8 x, O  B1 ?) t1 N& h( I, X$ s5.39.217.77:8898       
- J& l" `3 A* F, atvb now,tvbnow,bttvb荔枝木要是生木,才能燒出有果木香的煙。 5.39.217.77:8898% v2 x, Z/ Q- i' D

& k6 h9 I7 E4 O, A# Ctvb now,tvbnow,bttvb        6 a+ R* R: P- p
放進太空爐燒鵝,不停轉動,燒 45分鐘出爐。
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古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。0 N" w6 }* E, B1 V5 t$ f8 D
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土爐燒皮更脆公仔箱論壇$ f# D9 f2 u  G) b' N$ S  V# D
       
9 l" P  i- {0 }0 e- c4 j公仔箱論壇喜喜工場有兩種爐,常用太空爐,方便易操作,而舊式藏於地底的土爐已罕見,直徑近兩米,多用來燒豬,間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝,皮會特別脆。tvb now,tvbnow,bttvb. g" B: z. g2 k% u% n" Y; T( @1 R
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喜喜現推出燒鵝海鮮餐,八道主菜除包括燒鵝,還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲,現做特價每席( 12位用)$1,880,半席( 6位用)$950。tvb now,tvbnow,bttvb8 b: ]) X: c) d$ e1 ^4 M

6 l! \# Q" U3 I5 Q  v5.39.217.77:8898花彫浸海蝦
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' A2 R) p  _$ m, ]! d5.39.217.77:8898用雞湯浸着,蝦有花彫和當歸香,蝦膏尤鮮甜。
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梅子蒸閩南蟹公仔箱論壇6 g; \) W+ [% J* H
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蟹黃滲進糯米飯,梅子醬去膩感,酸甜開胃。 tvb now,tvbnow,bttvb' {! Q# f- |9 a" z

; u( [6 H5 @1 a; _1 w% N/ x. E1 Ttvb now,tvbnow,bttvb地道銀絲浸生蠔5.39.217.77:88981 f+ V, w+ X/ v: ^0 ?) |1 J0 x+ d% A5 M
5.39.217.77:8898) S5 R  P( S6 ?" b) }4 L, B- q
有芹菜和南乳吊味,粉絲吸收蒜茸香。
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喜喜中國廚房(屯門海榮路屯門中央廣場)公仔箱論壇' a( i7 I5 W, A* O9 j) ~
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May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩
/ }3 P4 N5 [& c9 p7 h0 a1 T公仔箱論壇說起傳統風味,除燒鵝還有碌鵝,May姐推介太和的鄉土風情,餐廳以農家菜做主打,開張幾個月,蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式,做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上,用鑊鏟將鵝身不停翻滾,讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等,尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說:「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來,令鵝肉減少肥膩,而且常說鵝很毒,順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝,其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫,如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨,之後要用火燜來將糯米黏着西施骨,最後才油炸,令糯米脆卜卜,甘香可口。
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順德人碌鵝 每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁,柱侯醬味最濃,少甜不覺油膩。
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8 m8 t; j* ^( a( `) K農家四寶$68        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F1 f, v* S& o! [5 o; n8 w

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有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結,湯清鮮甜
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* H" y6 E5 z, ^0 H芭蕉骨$68例牌
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西施骨甘香可口,糯米脆卜卜像米通,夾帶芭蕉葉香。 公仔箱論壇/ ]/ x( E# S( z* j
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鄉土風情(太和邨太和商場 3樓)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u, Z6 i% F8 I  N5 X, M8 x1 y3 ~

% S8 r) t- F& F/ S& ^May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩
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' x) I2 g) T9 l( C; R% x  X公仔箱論壇■師傅說,潮州滷水鵝是熱浸,白滷水雞腳筋是凍浸。5.39.217.77:88984 k) j7 y" i% U& h
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嚐過燒鵝和碌鵝,吃滷水鵝,May姐推介阿鴻小吃,滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道,蔡瀾、唯靈亦大讚,May姐說:「老闆黎生花心思設計菜式,尤其潮州滷水色澤夠沉,味夠香醇。」店舖有三種滷水,麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水,滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡,潮州的色深味濃,原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香,繼而是甘草味,夾着甜、鹹和藥材味,淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝,放入滷水煲一小時,在櫥窗前吊起,待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時,老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉,因為內側肉較嫩和肥,避免倒上熱汁時令肉變粗糙,認真細心。
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鵝片拼墨魚$95        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d  S4 H+ a& x7 V0 c' n

' i, \  u3 f* c6 B, e, ~. u鵝背肉結實,髀內側肉嫩肥,厚切墨魚裙翼則很爽口。0 c- c. }$ I' Q3 U% o' c1 ^

0 K  ^; b2 U' D) S9 a4 S5.39.217.77:8898阿鴻鴨舌$25六條公仔箱論壇* x$ @; {  p. d. G4 V0 C* a+ F

5 `. ]! A' [# n7 V, h% N7 }! f& k6 R鴨舌兩條叉的肉嫩滑,最吸收麻辣滷水味。
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# x8 t8 |( }% c3 N. S+ \7 z5 @) a公仔箱論壇麻香雞腳筋$40       
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6 t; ?  `2 h1 g. @, o5.39.217.77:8898用白滷水凍浸,咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬,醋味還夾玫瑰露香。
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公仔箱論壇: {4 N- R' I) t! |9 N: ^/ g

5 k' E, d. W. K' d, w! L阿鴻小吃(北角和富道銀輝大廈)
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Thank for sharing
好食好食好食好食
流口水............, 好耐無食過燒鵝, thanks.
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