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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。1 G& l3 `+ c8 |& I8 Y
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b: W. b% w% I" r
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脆皮蜑家雞5.39.217.77:8898+ V- ]0 O. U- i& ?
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河公仔箱論壇/ Q2 E4 z' `* ~8 Y8 M
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 5.39.217.77:8898: O# |0 x/ b6 r- M* ?
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大笪地菜絲魚滑湯. C) J8 o( z& A2 [! U# T j: r) ?
6 X8 J4 P8 L+ C: [* G0 _0 Y- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b6 \9 F. j, n2 X6 S" d- R3 }
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茶居黃沙膶燒賣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B* A$ S+ l7 T P4 z% ~
) h6 r0 o& p( I2 w大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i+ x3 ?9 J! {- u# Z
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廟街煎蠔餅公仔箱論壇2 I/ U/ x. a7 c
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 a: ]+ c+ ?0 E. t; t7 Z8 i" u
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% d& C+ R E* J" K; ^# p5 `聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）5.39.217.77:88987 P F- l, m/ X3 [) [" M
7 [9 d' n( r* Z1 c/ Q+ Dtvb now,tvbnow,bttvb尋找失散懷舊菜公仔箱論壇. n. Z. x( V$ v. {8 ^1 H2 u: `5 i
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \8 ?. `; ?6 C7 z3 Z- H- ~; y
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蜑家雞$150隻
; Y( c5 i0 B7 W F. G! m) |公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a8 }0 w9 A5 x7 K! Q1 T: I
白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 ! `9 } W2 n, t Z
, ^3 R) }7 X4 \" P; V馬鮫魚滑$68
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 5.39.217.77:8898: S/ T+ q. _) D* @
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q0 O8 [: i# P. H0 a$ {( O! ]
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避風塘燒鴨河盡吸精華公仔箱論壇0 r( Y5 r$ { ~ v
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
) P; I* |, G4 n, h7 X9 P1 @5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb3 G( D$ k/ k2 S M, P q& i' x
燒鴨湯河$32公仔箱論壇2 j0 X8 Y6 s- l- s/ _, V
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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2 U# i0 x3 h4 i- y. d5 O% G0 x5 v公仔箱論壇豉椒炒蜆$78
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L6 H/ P! N' d7 i* ~) f豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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\ C: E0 y! M" D D& W陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫
6 C& w9 G% B. f$ F B9 d, R8 S5.39.217.77:8898 公仔箱論壇: ~2 @% ], V2 R4 z9 Z4 M
■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。$ L& r4 m3 J$ y4 J
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y* w" R# B* {7 W0 B0 x
0 M% v% u% B6 k; |2 g" C" I$ |* b p蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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; T2 e1 c$ d3 S. ^) `tvb now,tvbnow,bttvb臘腸排骨煲仔飯$23
# B+ Q! j/ A+ @/ q" V1 V公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [+ L* D/ w1 Y- w; ~
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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8 q" F* K' x" l2 s興記菜館（油麻地廟街）" F% X# {( g4 H% g& M; H5 w4 u
/ k! v+ ^7 O3 D1 _* V7 g l同場加映TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B2 Y6 \; ?& k0 v4 F2 q' K% l
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y8 q+ z- n) i
( }7 H W! p; K8 l9 e- ?; g3 _公仔箱論壇廣州文昌雞$228隻
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# @8 L' P; {& v. N+ k彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 公仔箱論壇5 Y6 U8 x' h2 V6 K$ U7 e
! y/ G: Q1 B8 z$ H# k7 L0 ~$ K西關柳骨肉$785.39.217.77:88982 I, B4 c; Y- C5 }6 \: Q3 F/ F/ V+ d
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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( k: s! Y: L! n7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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