 tvb now,tvbnow,bttvb `) S5 S' q- _" C7 q2 j
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
. ~: H1 r' x/ K' f. l* ~/ I- \2 F1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
: ]; D3 _$ j8 X$ y5.39.217.77:8898
; L1 R4 v& e- |' _( h5.39.217.77:8898下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
# y( Q1 K s4 K; ]7 R: G ) M- T* ~* v) F% }. e* K% Y
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
9 q; i& ]! t: ^ W) {' \7 ~% |) X 公仔箱論壇, J. L5 Y7 u. H" ]+ \$ t/ r/ Q
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvb now,tvbnow,bttvb8 @# ]$ H! _0 @4 p8 f; E8 y
: P1 J5 v, I$ S/ I3 a6 Ptvb now,tvbnow,bttvb4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
/ d! G/ r9 f1 S9 o8 n, b( S. r公仔箱論壇
7 |" ]: j; R" ]6 B" c5.39.217.77:88985、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
6 M" [9 [9 l3 h% X! A公仔箱論壇 公仔箱論壇* q9 O. {! D" n: m
6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)' h2 m* N' X3 T4 W) A6 H
( W, V8 j _6 n$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
& c( Q, |# G# D, e5 ^( h公仔箱論壇
# [* l. c% V' Z7 A5 B2 R8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观$ N! d/ v6 X; }; i' }5 b
。
. s( v0 W8 ~! w( Z- e9 A5 T _tvb now,tvbnow,bttvb9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤
2 G; J# ]$ K2 P; L tvb now,tvbnow,bttvb6 I* Q# o$ x. T1 k) m& K8 e
10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。tvb now,tvbnow,bttvb: J" M# Z2 Z6 W, q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e: @- R1 t- O* j7 t# L# [
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。tvb now,tvbnow,bttvb J4 l! D. _2 W/ U9 S
2 x6 [' V: g% b( o q7 q2 E5.39.217.77:889812、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺+ |& W' J1 Y% H; y) [
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y1 H) C6 t% n; d6 H: L. f
13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
& J3 S$ ^+ j. O1 u+ @tvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 