. |5 k1 g6 }6 j% v/ Ctvb now,tvbnow,bttvb喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… 公仔箱論壇0 n# p' o* B& r1 J* L7 ?* {; c, ?& F" g
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
: ^% b, [$ a% V* |: t M/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 m% C8 o+ ~1 }6 \1 c1 H* w( C
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。/ E* D9 V8 V2 t9 E9 ^
 , O. T7 R; L' l' j
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
) _, Q; T7 m) B: i公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n% T( h& k3 @1 Y% z/ V& V; k, A
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
% b T" t6 ?; `公仔箱論壇
+ X7 v8 \# u5 s1 h f8 g; N5 V4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
; V/ z) {4 G3 _8 U: H- {) J- q' X TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^2 n- m% Q! b [ M+ a
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
. V, g# D2 j8 W3 B* C m/ d; ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 S5 L; `2 Q0 k# C6 ztvb now,tvbnow,bttvb6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
; b2 @* L7 A9 }- H5.39.217.77:8898* K1 U( Y% v2 q! e
7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。( M" S* o( E+ [8 B: ]
( E& y3 [* j5 T/ c( c, A, ^5 m公仔箱論壇8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观公仔箱論壇' K4 a- ]6 o0 w2 p& S2 o
。 + P- r) I) e5 f$ [. |/ S+ A8 n
9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤- `3 M5 y, \% g9 \/ Q" h
 公仔箱論壇- f% f* J, `) C9 h( V
10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。5.39.217.77:8898& X: I' E% r; {
6 e* G; {0 n) M0 c; Z. r1 ^' T公仔箱論壇11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
# D X P+ [1 U7 f TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U. Q B; D( e# n4 H; H' b
12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
3 L: e0 O$ f0 K, @ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @6 x7 {+ b V0 O! ?# R9 X% n
13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
- t K! q/ v+ E3 c2 \) Z% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 