麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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+ F. @1 H4 i$ N- O f% `- a4 O; Ptvb now,tvbnow,bttvb其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？公仔箱論壇6 }6 U0 M( c, m( Q, O
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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) e! _' {' R' h/ Q不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。公仔箱論壇7 z+ H$ @5 {1 g# b/ `7 x
7 G- r0 K6 L/ A9 \8 Y公仔箱論壇四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t* z, w1 ~5 @7 F2 ]
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/ z/ X1 Z2 s7 U! e" V u* Z% C; E这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。5.39.217.77:88983 G& R2 e1 y. S
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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
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# d- g4 T0 n% s6 T T0 b5.39.217.77:8898呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
+ K" y/ N8 m4 T. t/ N好吧，言归正传。
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先说说底料。
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L2 i+ ?, S* C3 J5.39.217.77:8898我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。7 y3 j/ R1 w! x1 m8 V" j7 i
8 h5 I: g$ i! a7 D. Z+ z4 ~- l7 p5.39.217.77:8898把底料的配方给大家说一下：
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配料: 5.39.217.77:8898: C( x% d* N5 r0 R- v
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 5.39.217.77:8898! S7 S5 u: L8 m& [5 T1 v9 f; B$ X
5 C3 h | U2 z- E! Etvb now,tvbnow,bttvb香料配方: TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z$ Z( c4 h( f$ J; \8 `. X+ [7 e% L
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 tvb now,tvbnow,bttvb4 I7 @$ n- m. C/ x# e( D
8 d5 q; S, `$ j$ ?' i, Ttvb now,tvbnow,bttvb炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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1 A! M9 B) V J* f' g2 _7 s& c* m/ Z' ]5.39.217.77:8898准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. 公仔箱論壇6 h. p. P. w" } ?, N I
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。) J, p' a0 g* {- T, m- Q$ ^
$ A. e* g0 N, F: l- R$ }5 \! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。tvb now,tvbnow,bttvb0 p. d% L* t" P3 w
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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看看都需要什么：
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。5.39.217.77:8898& w5 i, u. R6 S5 H% [* s$ t' K
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l5 q2 f$ D/ n$ \5 N
; z0 w+ O' N: H) T2 X5 @3 S: b一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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e/ @' I) q, H公仔箱論壇黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。5.39.217.77:8898/ J$ c& ^4 \6 A8 w' T; \
! _1 b7 H+ C/ d7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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4 Q% g" e+ [$ @$ a" y' ~魔芋豆腐一块，切片。公仔箱論壇 N/ l9 N1 W* p4 m* y o
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主料都齐了，看看配料：
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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6 Q' U. N1 E5 \0 s3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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5 v2 P9 |% j" w: V. Q花椒炸一会后放入干红辣椒。
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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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) A7 `3 {( x8 \" r/ R E0 a. j5 \7 Z把汤水盛在一只大碗里备用。公仔箱論壇9 O' k# K. W: {" c% D
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1 X9 P" O& e/ R+ x' G) M) V( S6 a炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。' f' ^6 |" _) h3 Y0 M$ H \
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* M# j" s3 I& V, V$ X X) d/ m0 C把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G& U3 M% u9 |1 Y( T, J
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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G) p9 k6 ], G/ k6 t- O5 ^
k( Q) t C4 A4 P煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。公仔箱論壇) v: e4 \$ M9 S, w& O
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关火，放入鸡精，味精调味。
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8 n* u1 ^( {( X; B( z/ a" K& x3 F- I5.39.217.77:8898大功告成，端盆上桌。
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F! \5 N6 w a. a! d! f8 L吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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