% c( ]2 ~* @6 J [3 ~) B- d5.39.217.77:8898天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。
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肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。tvb now,tvbnow,bttvb- H) M& p' z& \4 T) A i
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歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
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! d2 a7 h9 p* |1 x5 p( \黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。
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金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）
) ~" a: S4 H: _% M. J& G5.39.217.77:8898蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t+ n+ z, ?* Y! s7 M. X" R/ r& B
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浸焗煮炸
' i8 F# d9 U x0 g" w3 g% M: z% Ztvb now,tvbnow,bttvb六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。9 b' v* G* F6 W) o8 ~) P
2 x- f- ~7 x# P$ b. V+ c. U$ b6 Q不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！
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+ J N+ ?2 C/ O2 o' ntvb now,tvbnow,bttvb喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）
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蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。
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2 O3 p- C* c5 L5 I# P; `% T公仔箱論壇富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）
" F, w. ~2 V/ A4 N1 V% Y2 Y做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。
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古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[4 J# {: I) e8 \; R+ E ?
img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]5.39.217.77:8898: \: M: b* u2 s( O) l5 O
湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。 公仔箱論壇9 m% l! U0 k, P# p9 H/ d+ _ N
5.39.217.77:88989 O2 w' O, h4 X- C/ E7 t0 S3 B
蒸出原味
9 K6 A( v9 y; r& x" ?, M2 H, \# [公仔箱論壇鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。
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3 F5 H9 R( @% r5 U6 N3 S黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。5.39.217.77:8898! p2 }/ S2 G, B" x1 f ]& @2 z
$ f* G% L& i2 M) w1 X6 V M* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇; F( n" j- L0 l1 ?+ k& b% ~
美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。公仔箱論壇( r) z7 g; p( l
8 l3 ` X. c- @; o& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c! Z5 s3 q, a1 v
黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。
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揀頭手靚蟹
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最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。
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撈鮮蟹粉, X# O6 z2 q6 r( U5 X1 U9 G
炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。- v$ Q: U, W+ j- U. ]) u2 ^) v
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蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。tvb now,tvbnow,bttvb1 t8 b# n! F) y! i
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- [% C- W1 E* e Y黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。
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+ p/ \8 }% O* `4 A& a, l6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇; p2 \+ z0 R2 d+ l2 x: ^ S4 B
芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！
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* A( H( T* O+ ^1 H% H3 c* H$ L% J/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！
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- Z. a2 d9 n3 E. ] {& b. @' t J0 Qtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:88982 S" l4 B* w0 k2 m3 x5 c4 W
銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
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7 \( z, m' w1 D2 a$ G0 U9 Y F/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 大廚教 DIYtvb now,tvbnow,bttvb, W( N( O, b% v1 d6 ^3 E& _, G
' D: v0 \1 h* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。
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食套餐跟大廚學煮# I$ w, O' U8 @, u- J
賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。
- T6 J; J) r. @3 N5 k( _: w公仔箱論壇5.39.217.77:8898$ T$ I' k, A- Y$ J7 n
想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。! m8 s( f3 }4 A/ I7 }4 A
M* ]2 f3 S+ e# t5 E! Ltvb now,tvbnow,bttvb$988/位（連烹飪班$1,088/位） c2 x& f- j1 w* y0 O0 d
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i0 l' H$ d$ A$ M. E2 Q
芙蓉燕液鮮蟹粉tvb now,tvbnow,bttvb! X" K( W& b8 |6 g9 d% {
清蒸黃油蟹一隻
& C1 r) P! L3 O# A9 v( h/ f鮑汁百花釀鵝掌
( H( E! x, |0 x香茜皮蛋魚滑米線
+ |5 U5 Y* U# K' p$ o: T/ R公仔箱論壇甜品（每天不同）: `8 k4 S1 R. X" i$ V8 X! U+ ^8 A7 m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W8 \7 N/ V: V1 h- E& f
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h, f# p. i; c- n$ c! c公仔箱論壇每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。6 @7 K u" N+ O! r, H7 [0 ^
" X1 x3 v! a t3 e! E& H' c2 V公仔箱論壇唔靚包換公仔箱論壇* h6 F9 P" h' H
$ y) u. _- W& B) `/ d$ I7 C千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。
! E. y; y. p% F* _7 w8 Z3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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; j7 r/ w+ e! W3 O$ L& F2 n公仔箱論壇黃油蟹小籠包、金錢雞
/ l% D0 P, `1 ?" u" R: K/ Ctvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹一隻（ 12兩）公仔箱論壇 h2 M; j$ y/ Y/ L
濃湯菜膽雞鮑翅
# C( |7 P! t) A+ ~0 e h6 i5.39.217.77:8898三頭鮮鮑魚
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# y7 M/ j2 x% l) y6 m公仔箱論壇花膠燉鮮奶
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鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
& s3 R9 W% Z0 J5 S* N. k6 ^公仔箱論壇營業時間： 10am-11pm
4 ]/ x6 a& u2 m) S公仔箱論壇注︰套餐全線供應 公仔箱論壇' D E' F" _4 ~, h9 g E- a2 A5 `
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5 k2 |) t( r6 c# n) X' r/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)tvb now,tvbnow,bttvb4 H' O& w% i3 O/ i
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm
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. L; x$ W+ {( s( o g1 S. _tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb- @* Z/ V8 Q g: o$ ^5 N
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西苑 (銅鑼灣利園二期)
# V# i8 F8 ]8 U3 J' G公仔箱論壇營業時間：星期一至六 11am-12mn；
u$ q3 N) T& K# ~# L' \# ]: p星期日及公眾假期 10am-12mn
C% A) v" u3 Q4 y5 j注︰全線供應
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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