/ \: x' X( S' ~% F6 [& \) y: z5.39.217.77:8898天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。
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c, Z4 C0 M1 T4 e7 Itvb now,tvbnow,bttvb肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。
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. u: w$ m& x- I1 S; [. o歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
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黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。tvb now,tvbnow,bttvb P* d5 M' d2 \, a5 Z4 o
9 f- g) y' j( M- P金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）8 L; ?% Q* u# A
蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。
; S# K( s8 [1 Q+ Z. K6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 ^: A+ }; p9 E9 u浸焗煮炸
6 r' i# K8 t7 ~, X+ D: U六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。5.39.217.77:88987 B8 v O2 p+ o# b$ O
4 w. }: q3 i. R/ g4 O5.39.217.77:8898不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！
8 W2 D0 X" k; c0 j; G1 [5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb7 R! @- a( B6 ^2 }/ V+ g
喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）tvb now,tvbnow,bttvb# D: N& }8 L1 B& ]; \8 k. o) E
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蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。
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富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）
$ {. j/ X& G$ v' G4 B( C0 R公仔箱論壇做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。
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/ A) \3 N7 [: k+ h: vtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {7 t, ]9 \9 x' U. {0 P
# ^4 z& `6 Z1 }$ L古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[tvb now,tvbnow,bttvb2 |' }2 i* X0 s* W, {6 ^6 F
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# D5 [5 v% o% k3 \( `- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。
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0 r/ P- o( C4 _5 T UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒸出原味
: P6 c2 [( u4 b5.39.217.77:8898鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。
: P4 Y8 C! a6 T Y5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H Y( i' F2 [, i
! q" d. D+ [" i9 n- J2 T0 T: O' a% Btvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。
2 `4 d4 |' F% P& t e3 q6 btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z$ ?6 _/ r- j' ~
! o3 s; i+ L8 d6 n9 f) _美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。
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) Q* a. u) _! V& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。
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" y0 f$ u' z4 e" D9 |/ ^' X( etvb now,tvbnow,bttvb 揀頭手靚蟹
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1 U# @# X' E, N1 Z7 U最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。
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+ G; K+ N3 m% s7 Y公仔箱論壇撈鮮蟹粉5.39.217.77:88982 P% g9 H- H+ p
炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。
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蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。
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黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。公仔箱論壇9 E6 Q+ m, v5 R
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芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！
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黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！
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$ A, w% z' C2 L& T0 L3 n. b公仔箱論壇 5.39.217.77:88983 K: C0 u1 q7 U6 [* c, F
銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
& z, B. e$ L7 H. c5 ~6 n0 ~7 ]% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' S- [+ k6 w5 Q/ u6 Z8 G2 F
大廚教 DIY
) M3 h+ d9 ?% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88981 m- x3 m* w6 j9 |3 x
米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。
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9 c8 E. P6 G3 H4 K# c8 @) ctvb now,tvbnow,bttvb食套餐跟大廚學煮( r: u* p8 y! {6 C
賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。
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想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。
* |& [/ A* L0 i6 \) C5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^- ?' `" w7 R8 x: B
$988/位（連烹飪班$1,088/位）公仔箱論壇 i/ ^6 n) t/ O% M& Z
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
7 \% |# o. V$ t5 n% ktvb now,tvbnow,bttvb芙蓉燕液鮮蟹粉
# e1 I+ L0 e+ C/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸黃油蟹一隻
% y4 w* O7 o- o鮑汁百花釀鵝掌! q5 X5 v7 Z0 h7 }+ c v
香茜皮蛋魚滑米線
3 U% D5 O' K- r e# m0 \- S9 f# G5.39.217.77:8898甜品（每天不同）公仔箱論壇 x( W1 g) b/ h6 j( N' ?
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每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。
) G/ w1 c8 g i5.39.217.77:8898公仔箱論壇3 Q7 l4 s- w- D% y9 N& G; M
唔靚包換
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。
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2 q3 h; Z$ L2 h5 D; Z$988/位5.39.217.77:88984 x Z" R: V" f T7 q8 |
黃油蟹小籠包、金錢雞
! O! j# M; d' n5.39.217.77:8898黃油蟹一隻（ 12兩）
& G! ]" q: R X+ J! Ytvb now,tvbnow,bttvb濃湯菜膽雞鮑翅
* g T5 c/ L2 A* F三頭鮮鮑魚公仔箱論壇: P; T9 D0 t& S8 B. {1 o! }' N
嫩菜煨麵
6 y. G( D) V. |. l- X0 d花膠燉鮮奶
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5 u. S, f6 t8 O/ B; ^" Q鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
" l7 S& y. S& s! K營業時間： 10am-11pm5.39.217.77:8898$ P$ F1 o0 ~$ W% a! |- j
注︰套餐全線供應
0 F2 a9 r4 Z0 p5 N# S4 g) rtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898; b( P$ g" T) h6 z; x
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明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)公仔箱論壇1 m# x) F" P! W
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm tvb now,tvbnow,bttvb2 k9 { R9 ~) J; g E
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西苑 (銅鑼灣利園二期)tvb now,tvbnow,bttvb+ Z& |4 h: |, q: |9 h+ W
營業時間：星期一至六 11am-12mn；
0 k! T8 y; ]% X) ^! k' c7 ~9 D公仔箱論壇星期日及公眾假期 10am-12mn, m+ ]+ @, |# G, d& E; @
注︰全線供應
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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