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天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。) X8 f/ c; \7 H# F
7 i* B5 x6 S: t. D; }公仔箱論壇肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。tvb now,tvbnow,bttvb2 K) ~* B! Q! G+ K2 w
2 c$ y/ u5 J7 G, l; O1 b; z) D" R! w公仔箱論壇歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J- R6 F- V. M' Z) E
" n; I. O A8 h4 o; v" Z5.39.217.77:8898黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。
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+ j4 O% B, c, R* J# E5.39.217.77:8898金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）5.39.217.77:8898- d" o$ U$ b9 R9 a) e
蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。
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& `/ E* T4 v3 R6 ?浸焗煮炸
( b3 ~! l& g5 s/ g公仔箱論壇六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。) t* U/ R9 d' I; u6 ?5 _4 @) A7 o
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不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！
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喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）5.39.217.77:8898- n, w0 b. T7 h
5 n3 g7 u9 G: g( O. n% t: o/ @蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。
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富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）tvb now,tvbnow,bttvb/ C2 A% U8 v, \! b9 h, q6 J
做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。
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7 E; z( ]! g0 e% G, I古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[
9 _& }& s4 y+ C+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]
7 z7 N$ [7 C" r8 p3 J3 j/ V5.39.217.77:8898湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。
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" L5 g- u* d: _5 b) s2 z公仔箱論壇蒸出原味tvb now,tvbnow,bttvb) |2 B: g0 h" ^3 Z
鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。tvb now,tvbnow,bttvb6 k$ f2 O1 k; R0 W: \4 w8 @
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3 x! R+ v% b8 Z, Q0 A$ C; n% ~* D黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。5.39.217.77:88981 F9 h* X! W- E" m
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% E7 T, |; | V4 h" ?, l1 F. y6 i美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。% C! H, u, h6 u2 Z( U) V9 U1 q, d' f
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黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。5.39.217.77:8898, O' p5 I0 v/ Z, b0 D# G/ T
$ U/ n% h: F. J( C8 y 揀頭手靚蟹
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最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。
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8 n5 P4 I8 C8 }6 E. R, I公仔箱論壇撈鮮蟹粉
; M w+ X5 o4 w7 l p5.39.217.77:8898炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。
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蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。
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黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。
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7 D, u+ J! _& k- E) q0 l3 @2 Q: a TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y2 Q" j" C* M P* j& l
芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！5.39.217.77:8898# |( L8 X S/ A
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黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！. M4 @- d. `, p
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銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
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- I: B1 w& ]* P- D3 m 大廚教 DIY公仔箱論壇& ~3 W& H9 N1 `8 D$ O4 |. L# K4 V
9 D! A! V1 n% I米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。 ; w' x" [8 S% t% e9 ^
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食套餐跟大廚學煮) Y1 x. `* x3 Q0 M- I! H, g
賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。, s! u0 A; j' e. ?9 t; N0 J
8 s% I/ Y0 N: {" U7 x N公仔箱論壇想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。
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) v* G; J: V( l4 z4 K, C8 m8 v8 S5.39.217.77:8898$988/位（連烹飪班$1,088/位）tvb now,tvbnow,bttvb6 O! Q2 T1 X- S5 Y) p3 G" l
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i* y. N4 x* v6 J+ I( C8 ]
芙蓉燕液鮮蟹粉
, s# C4 P- F `+ [4 C9 W清蒸黃油蟹一隻
9 S8 ~ `1 A% O# p& g鮑汁百花釀鵝掌9 ^ J: L; | J9 N3 t
香茜皮蛋魚滑米線
9 q" Z& g* x+ {, M5.39.217.77:8898甜品（每天不同）公仔箱論壇1 C9 e: C" d4 p+ ~
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* t' d0 v4 l+ h- Z; ?% b+ a( r. g TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?7 X9 |$ ~: W
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8 L/ W; s: O7 P4 c J0 N/ J9 r+ \( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i+ V3 ]# g5 s ~$ H; p( ? ]/ s: Y
0 m6 ]+ T+ \: P" }* |9 ?% Mtvb now,tvbnow,bttvb唔靚包換
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。
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3 \: r; o/ ~1 x+ N: z6 p. z$988/位公仔箱論壇2 v8 }% f$ u5 {; Q* ]: ?; r
黃油蟹小籠包、金錢雞
' X: |0 c" Z# {tvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹一隻（ 12兩）5.39.217.77:8898% `. U" y; {% G. O; g# K
濃湯菜膽雞鮑翅
' S9 c' E( l L0 U) o$ o5.39.217.77:8898三頭鮮鮑魚
; H, k/ l2 h( i r! _公仔箱論壇嫩菜煨麵tvb now,tvbnow,bttvb4 K6 B5 ]7 t1 _- [0 _7 B
花膠燉鮮奶 5.39.217.77:8898# X- N+ q+ q. X
) T/ V$ M( r" N8 j5 I( i: _" y2 @鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h# r. ^4 @) B$ e) Y7 K& |
營業時間： 10am-11pm5.39.217.77:88980 o% P+ t0 T0 t1 c" k6 N
注︰套餐全線供應 5.39.217.77:88988 Q2 \0 `( f& O' h1 G" W t' w% d. j
2 ^: n- P7 c( O& S0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 w8 N' }5 F! e( M+ k+ Z- K
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明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l* j( G5 ^6 e
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm 5.39.217.77:88989 L1 Z8 k$ w! X. c/ @9 }) `5 H
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) q% P7 C$ |" Itvb now,tvbnow,bttvb西苑 (銅鑼灣利園二期)
0 \2 l1 r6 e5 o! N" vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六 11am-12mn；
) R3 K& \* W/ A2 t公仔箱論壇星期日及公眾假期 10am-12mn公仔箱論壇) }( t9 t5 t# A4 W/ A$ \7 U
注︰全線供應 ( @* b" ^3 r# |* _/ d& k. _( q0 y
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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