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點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！
- O( m, T2 o% F公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W/ T1 R- x4 U$ r$ K* z
粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗公仔箱論壇0 t: j3 R$ k& {* x c
粵式代表：新明苑海鮮酒家公仔箱論壇2 o$ r# Z7 k9 M: J
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
4 @' q6 U2 h+ \7 O0 w# @tvb now,tvbnow,bttvb飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。公仔箱論壇4 W4 @0 a1 D5 _3 E; u( M5 A
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。( ~4 y" J" W3 H) n* M
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r4 n4 \) e E( L1 @- b% T
# r$ D$ \8 l& {; z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F* L2 t+ j2 l5 J/ \1 e
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( w$ t* @# k' Y6 T. N% A+ Jtvb now,tvbnow,bttvb老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。tvb now,tvbnow,bttvb& G. D1 q: `7 Q5 A
4 B. }* H- l2 `/ H9 [2 ]1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞湯最健康公仔箱論壇3 g$ R! M( Q9 \" G+ p+ ]5 c, `
新加坡代表：三巡海南雞
' T0 z8 O' r9 G公仔箱論壇雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
) e# {% [3 Z8 l& b! {+ r. F: ~9 t8 o飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。
$ A9 w+ W' b$ ~2 V7 Stvb now,tvbnow,bttvb醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }* U# l. H4 o0 X" _( N& H
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。tvb now,tvbnow,bttvb6 c5 @7 U( p& V! y/ m5 M
9 z1 U. p' r2 T/ rtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb4 S* \( c4 u# M1 C* s
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- Y9 Z+ |8 Y, D食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。tvb now,tvbnow,bttvb, _6 ]$ V( f1 Z, n4 @
/ o, O$ l( b8 Z醬料最出色tvb now,tvbnow,bttvb6 v3 L: i$ v' y8 j
泰式代表：真知味公仔箱論壇1 R: G7 _9 V( G2 Z
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
. @8 P+ i B. L公仔箱論壇飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。: y8 |; b& `) D' u
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {5 w: `. U& Q0 F- n. r
湯：欠奉
' V9 b! Y7 V0 M, S D! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K. e! f! g7 D3 x/ t* S
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2 C1 w9 F" |- n9 _4 F @ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v' h8 w* Z- a: ?4 |- N# @ U! t
食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。5.39.217.77:8898' H) n: L& B j' d
; f q7 k. @! u+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店 泰式海南雞 最嫩滑$ T, v4 s3 m) I, G! n$ H
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。tvb now,tvbnow,bttvb1 t7 b) {% a3 ~
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這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t, {. n, r8 E6 f" Y4 }& k3 g/ K
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廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
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) U+ R' z) o. D公仔箱論壇真知味（小西灣富欣花園）
: @' e- J1 m# W6 @5.39.217.77:8898營業： 06:00-24:00
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# r: E, t+ t6 W3 [6 _公仔箱論壇海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻
. }2 Q, P) D! W9 D! Y+ T# Y公仔箱論壇
& b) X- L+ i7 C+ i4 D% v( i4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 c v' C; N/ d+ [- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。公仔箱論壇2 F$ ^* T6 h' Y
! _1 t1 u$ K: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- O5 A3 u e/ Q! m* {/ s此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。
: T; D/ e9 {( o5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M: Y6 _ P7 `% r" N2 [2 a: w
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新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食
+ A% _ e; Z/ p$ Y" a& R- x$ Ytvb now,tvbnow,bttvb每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。公仔箱論壇; R+ y" p4 {( N) A6 u
2 a9 a- s: g1 r$ |3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
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新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。
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$ F) k/ \8 W6 l+ ~9 H+ N三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
* J' U9 A2 r% f( t( L l/ L9 @' Otvb now,tvbnow,bttvb營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00
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3 @. X o6 d; s4 D6 X/ [+ y5 \% otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 A* P3 V2 }0 M A$ [0 v
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% w; \6 | o& E# K0 ]) \tvb now,tvbnow,bttvb海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。公仔箱論壇& J( W; H. U, y
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+ F2 v( ~ s7 O8 G* ^; Q" H滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
9 ?8 w, B' C. g% A1 K2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R7 \# e6 v# `, I% V; w3 H) F
) ~- {! x8 N8 J2 y2 S$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。 tvb now,tvbnow,bttvb G6 \# O2 s% c+ B! N' b5 G; U
O0 |: |: y$ Y, m" _1 x2 {5.39.217.77:8898老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
2 Y0 z6 [' K8 y" w% Q# B, a5 M; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。
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9 F) V! s" O% h+ W3 v全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。
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新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h0 Z: R: A/ b6 \& l
營業： 07:00-23:30! ~" s/ A4 K5 z9 x3 x
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0 B+ e" L. ~5 D( C就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）5.39.217.77:88982 h0 t& ]. l2 |/ T/ a$ _
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文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。5.39.217.77:8898- h5 ^# S2 \% ~2 R2 j9 A/ {
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黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
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+ q& W5 E. R1 R蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。tvb now,tvbnow,bttvb' Q6 Z6 v- Y4 q3 j7 {6 S
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& w1 @9 _) W( @# r8 s0 G) Qtvb now,tvbnow,bttvb炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。tvb now,tvbnow,bttvb4 v w4 e# q& u6 A, r. |! x: q6 I
. g+ R F. j0 b* a1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 R7 M" Q& P( @( s" a5.39.217.77:8898海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！公仔箱論壇7 u! }' C0 C }$ J
+ Q" l6 N4 @% a- Vtvb now,tvbnow,bttvb海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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