nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2009-7-11 06:26 PM | 只看該作者

[食肆地點] 新店開催　海南雞 3強

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L4 }" J8 s, r7 a, _" j

點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！

粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
粵式代表：新明苑海鮮酒家
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u4 W3 n; {" p- f8 C
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb* [2 d# U4 Z- ^, A% F1 v2 a/ B, U
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V, |1 i6 B2 t
& P* \$ x0 J" \, h+ D- h

+ o4 [" _' j1 w$ A# }" s
5.39.217.77:8898+ W9 h1 m1 k9 ^ o' f

4 W% H7 j I/ Y' g" e
老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。
# M( a! Y0 m! z
雞湯最健康tvb now,tvbnow,bttvb: F5 x) K& i- g# Q
新加坡代表：三巡海南雞
雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。- Q; A( |% K6 W/ b9 q( K% A
飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。公仔箱論壇- w0 p( v6 }+ p+ i1 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @( |# U3 C5 v1 s0 Y) M

公仔箱論壇 d6 f3 Y* B4 C# Z8 d" z

公仔箱論壇4 N" F7 Q5 X k. M! ^
食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。

醬料最出色) L) T! t% G1 Q) S
泰式代表：真知味
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。tvb now,tvbnow,bttvb* e; `* Q+ }# P, w4 D
飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。2 {% Z8 C; l4 Q
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
湯：欠奉tvb now,tvbnow,bttvb6 s5 i! P! R1 ]5 z3 h" a' f1 I

' A1 O1 K2 s- p. b' T

食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。 {2 v- f% m+ j, G5 ~: Z
公仔箱論壇' ?3 P, S& l a/ |
新店　泰式海南雞　最嫩滑
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。0 J" O4 L4 O5 f) n7 b

這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。( W$ W( q+ j8 ^9 t5 V, g
公仔箱論壇+ X+ m8 S" t) K- N( t) n& ^
廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。公仔箱論壇8 _& X" B9 L) p" P5 m+ H, d1 m

真知味（小西灣富欣花園）
營業： 06:00-24:00 $ `9 H) V# [8 S/ [
公仔箱論壇2 N+ U. H( {7 D/ _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `8 G9 f& o& e/ P" A
海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V3 Y: U& |! U! G
雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。

公仔箱論壇6 J0 B+ P4 {) u3 d
此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。公仔箱論壇; D P& E" q8 t* L, ?0 N

$ i0 M8 s- w( J" W& [4 W

' N5 o2 D% p: ?6 m

新店　新加坡海南雞　醬油湯水最煞食! U& [- ]3 C) k& N: a+ |
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。tvb now,tvbnow,bttvb; k' [& G0 ?8 I: s P

此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。3 _+ ~+ [# J0 N9 J) T

新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。

三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00

# o3 v- H, I4 o% a0 G: K

海南雞飯套餐$48　套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
$ p1 P' z8 I9 R6 Y2 f

7 |0 r2 W/ m* {; t/ f

. D' c" _ O, o( [. R
滷水豆腐$10　推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。

tvb now,tvbnow,bttvb  I, E  ~$ U# C7 ^) q+ c
行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。

老字號　粵式文昌雞　雞味最鮮
星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。7 I) G) @$ X7 A& P/ N  i# X2 S9 x

全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。公仔箱論壇) U! ?$ H' @0 H0 E. S
# L! G8 u6 l5 z* D9 a% M* f
此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。. u; K) q6 o9 v" @
tvb now,tvbnow,bttvb% a0 i+ D$ |" `" Y
新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
營業： 07:00-23:30tvb now,tvbnow,bttvb  J9 H6 N  p! k$ a, L8 f
5.39.217.77:8898, {0 A/ Z! L# X$ I$ i

# Z0 U% d3 T4 i7 P& v$ Y! d* {
就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）
tvb now,tvbnow,bttvb2 X2 W6 _: n( i/ l6 t" y: [( x- z3 k

公仔箱論壇8 Q$ m1 |$ N$ `5 Z# o
tvb now,tvbnow,bttvb8 ]# B3 E* M8 }0 b9 |5 T

文昌雞 Vs清遠雞　雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。

tvb now,tvbnow,bttvb. [9 L5 j. h( O* ^1 E5 w/ F- q
黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。

tvb now,tvbnow,bttvb# d& I* N% j) O% R0 b
蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。公仔箱論壇7 g, q3 m; ]5 R- g( s7 J2 P

炸文昌雞$128/隻、$60/半隻　要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。

tvb now,tvbnow,bttvb4 P; f8 ^ g8 Q' x- \
海南銀爐剁椒大魚頭$78　蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！5.39.217.77:8898" V8 G) M* T: D7 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {' v$ s; e h5 i
海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 ' V' U" [" F$ u( N. O; N

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

sim2003

初級武將

Rank: 7 Rank: 7 Rank: 7

2^#

發表於 2009-7-14 01:34 PM | 只看該作者

thanks for your sharing

回復引用

TOP

返回列表

[食肆地點] 新店開催 海南雞 3強

[食肆地點] 新店開催　海南雞 3強