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點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
% t& b( p- j7 Q4 _粵式代表：新明苑海鮮酒家0 M- h) q ^) P4 K' k8 v
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
$ Z0 A1 h i& R, I* Z9 B7 r- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。
n; i, q( v. x5 `( d* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。
9 \* Y! _! S5 V7 E* V, M: Otvb now,tvbnow,bttvb湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。3 a/ M- D( R* c: F5 U4 A% }( o8 e
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! B* P$ X- \# _5 _# u% O. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' c9 @: A9 |5 f5.39.217.77:8898老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。
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雞湯最健康
, m* O: l1 N/ F( a' t2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新加坡代表：三巡海南雞
& b6 s: L: I1 S3 t( vtvb now,tvbnow,bttvb雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。5.39.217.77:88985 R1 i0 z, I5 B
飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。tvb now,tvbnow,bttvb, q* `$ v, C3 Z! q% o
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
) w7 N% N. W3 G8 K$ g4 V5.39.217.77:8898湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。
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$ X* X& U+ P7 z, | K! ttvb now,tvbnow,bttvb食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。
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: o9 d8 d( R- M2 m- b醬料最出色
/ B7 g, o, q, L# R3 Y泰式代表：真知味
% ^* G5 \# f4 z6 Rtvb now,tvbnow,bttvb雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
' i( @4 x9 Q I# F! [ ~* M5.39.217.77:8898飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。
2 Q/ }/ K. r h2 V3 Z( k醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。5.39.217.77:88980 t: r0 `# W: ], N: }! I/ n1 F* \2 I
湯：欠奉
7 |, h8 K, |" q( [( \: u6 i' Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O( m$ X% W* M
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食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。
, Y5 @& U+ `2 Q5 O9 U7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D( r5 c8 i4 o( b+ ~) R, t
新店 泰式海南雞 最嫩滑
; }! C9 E6 G5 a7 j. V& B公仔箱論壇小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。
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8 ~0 Y3 [9 c0 {- c+ [6 T" o9 n: s1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。
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7 H3 J' z1 T- Q( F" y公仔箱論壇廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
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6 S; _4 R7 H0 o. v4 c5 Dtvb now,tvbnow,bttvb真知味（小西灣富欣花園）
0 r4 F& l1 v9 R- U0 p, R p公仔箱論壇營業： 06:00-24:00
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海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻公仔箱論壇& D8 `- ^' l- v$ }
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9 ]6 f( U6 ~, T8 s1 u( [9 n雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。
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此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。
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7 l5 Z) v; M* ^: @6 _" ~: Htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K5 i9 B& Y0 M
^" [- C1 R9 R( e9 L' N2 k# B5 _4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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$ D8 w. z# R1 x4 d. c, Htvb now,tvbnow,bttvb新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食
. u+ U/ p" p* P" e" `每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。tvb now,tvbnow,bttvb, ~: E" P7 ^ C" h* V% [) G
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此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
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! L* j$ _5 u" M6 ^( |) l Btvb now,tvbnow,bttvb新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。
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- S' n( _3 m6 s+ K3 I三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)5.39.217.77:8898% J8 b, z) n% Q6 B/ V0 R. K
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00
/ L/ h& s! M( e$ q% o, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88988 t% ~. }0 p- ^3 N
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8 X' ]' j) n" ]( }4 U* ]5.39.217.77:8898海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。' I& r% D: n( m; N
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/ w" _2 q/ W6 A9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
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8 {) g& Q/ J% M5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。
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F9 B6 ^5 ~5 S0 ttvb now,tvbnow,bttvb老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
/ R: z, m( e) U5 C) g3 G) l" [* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。5.39.217.77:8898' Y% e- Y8 E+ L0 H! t
" o+ x2 R/ R2 s# V& ]: G3 Stvb now,tvbnow,bttvb全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。# O& n' w+ g) J3 p# e+ C6 P; _' {3 q
, W" I3 f8 F/ h) A( ~+ r" J- q此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。tvb now,tvbnow,bttvb4 o8 e+ y8 c2 w1 g2 B: \" S
3 b% Z' @4 L3 }6 Y+ Q新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心): f( @) r$ }# Q6 M
營業： 07:00-23:30tvb now,tvbnow,bttvb) ?8 C: |; Q. D! t
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就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）* b2 T5 }: a( p4 Y( H; \. x& u
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, Y0 S) f2 t; y* f! K- r7 t Y公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb) L+ I; k# l* m9 P7 q
文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。0 f" [! R; ~* [. n, t' _/ i
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1 v4 @* ?7 ]9 ^; Q! ~2 C0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
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0 \7 a2 R4 c& e1 L: | {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 x9 p' V7 O3 U* Y) S" ^公仔箱論壇蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
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炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。
) k3 J/ E; U$ g- \% n) @2 U5 ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o+ u( o3 g& [; E$ A m6 x
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海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！
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! {+ q* J6 `" [7 a5 |- W5.39.217.77:8898海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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