昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
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■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
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, ^& ?8 @" U! c! z( Y3 [% ftvb now,tvbnow,bttvb鏞記溏心皮蛋一啖入口最正# z* [; T7 q/ |; T
甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」5.39.217.77:88986 E* C" @ E5 w) X" a
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波爾多紅酒如法拉利
& z+ U, [' z# g1 L# ?去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P% _7 i5 t. R' w% I6 Q f# B2 H
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鏞記金牌燒鵝$420隻公仔箱論壇0 ^4 W8 E( F6 W+ q% k& n
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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。 5.39.217.77:8898- V4 ^- v# z8 t$ h1 u
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# }& Q! `- K. S# H# WLouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y k% e0 T" J6 k/ w7 }8 [7 T
6 t7 G( i9 D* @1 `! ]% otvb now,tvbnow,bttvb荷葉飯$130公仔箱論壇/ q6 U( S/ D4 B: U( p/ E
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。 tvb now,tvbnow,bttvb; Q7 d# n' y# t9 ?) R
$ _$ B2 d4 b5 z/ G7 D. P5.39.217.77:8898皮蛋酸薑$30（ 4位用）% u [& \8 W3 `' `6 k' x5 j, Q
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皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。5 \% m# N+ ` [) C
* K+ V, y- d) J* O4 k& h, Q9 i5.39.217.77:8898禮雲子琵琶蝦$270（例牌）
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H1 _0 `2 d3 O1 q禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。, [; B Q0 [" Z8 ^* c
) t5 L: I; S/ u. htvb now,tvbnow,bttvb紅扒科甲瓜$120（例牌）
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3 D% [: S5 `; ]6 k: h: ptvb now,tvbnow,bttvb科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。
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鏞記（中環威靈頓街）
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Azure智利紅酒配牛柳
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3 h& |- W8 Z2 w8 L7 i; f; t! F公仔箱論壇■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b7 D' x' f" D" X+ g/ Q3 D* x
% Z3 }' N1 |+ `! ^3 `' n位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。tvb now,tvbnow,bttvb; T& r0 |4 `0 s& I' j
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蘋果木煙熏牛柳（主菜）
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* L1 l* V5 y& r# t+ Y5.39.217.77:8898牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~9 q4 H+ T, s
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醃蝦沙律（前菜）公仔箱論壇: `* V' O5 x7 H. Z
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大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ 公仔箱論壇1 K. ?# x9 V& V
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套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。
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4 R# J; d8 |% Y$ }6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店
7 @$ k' t7 R9 q4 m. v( B9 u' [5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b- w; L F8 X5 A9 p' R0 j
港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
- ?8 x4 J' w' W" j- f5.39.217.77:8898除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。. N- ]) J3 {. K, K6 D' S1 M
( L% V5 }; J- I: i; v9 b釀焗鮮蟹蓋
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8 V2 p* ^3 u6 o" Y( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
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2 I- K) g; @ \; x9 a6 R公仔箱論壇家鄉拆魚羮公仔箱論壇4 h h$ ^) x$ \8 T) a
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以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
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金盞澳洲和牛tvb now,tvbnow,bttvb. }) r' d# N- e x0 k- {' ]
% Y8 w7 I4 l" W和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。公仔箱論壇$ I9 U& Z" [0 G. G2 r4 J* P
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五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品 每位$800
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港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）
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美酒佳餚年5.39.217.77:88981 p# J& l0 l5 E" [( ]6 \
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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$ r7 Q, A+ ]9 `' H網址：http://HKFoodandWineYear.com 5.39.217.77:88986 z1 t$ T8 @2 s E4 h
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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。5.39.217.77:8898# p7 r1 T5 M# W* T B/ H- w. S, w
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發表於 2009-7-11 08:33 AM
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