冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方

甄華

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7 {# w2 U: s) B3 ~5.39.217.77:8898配料: TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @# _% q" ~8 d& b% b2 z  W
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 ( t+ T$ Y! f5 F5 N6 q9 }
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香料配方: 公仔箱論壇( J( F0 g/ _$ @, V4 Z, m

2 C7 R0 U' U9 h0 V: u9 D白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 1 d( U% {( T2 G) w
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 6 J$ I' y( I0 W5 H* ]) B
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. tvb now,tvbnow,bttvb- H; Y$ j# z3 h  |1 C) M% x% A
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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. F, L/ B: f: k5 N5 c; U; R* I底料已經有了，開始處理别的配料吧。, L) d: R8 _2 X+ v, Q+ u
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看看都需要什麼：
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。公仔箱論壇% }$ u# S; ~/ b: L( ]

- Z5 P" f+ X6 W' f& R0 T7 f泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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! z, B% [8 A0 }2 k5 y2 J: Y: v5 T) O+ ]黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
2 z" h% q. {7 ^- o, @+ \0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X; K2 A" ^5 E; ?6 u
豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。; O4 x0 {! f: b

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魔芋豆腐一塊，切片。tvb now,tvbnow,bttvb5 V9 I/ Z. |. b7 w& M" x
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主料都齊了，看看配料：
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2 w, E# E  t, N  a% g2 |公仔箱論壇我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。tvb now,tvbnow,bttvb) D6 x* ?0 W# r, Z) C! x+ b" R% D* X

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8 o$ b2 n7 U  h8 M4 w炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。公仔箱論壇, b  y, M. Y4 s. \+ _  ^9 H

# C0 ^( c7 Q2 L: K5.39.217.77:8898油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。5 b) |5 _# |' U! Z! N

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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。5.39.217.77:8898+ G/ X/ P  H$ W4 R. e9 y6 V) H$ U
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! Q) R3 n( [; H! a8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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6 P/ O2 u, H* A+ l& ?tvb now,tvbnow,bttvb放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些公仔箱論壇1 m( G6 X4 V1 Z1 K. F

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* R6 D4 M! w, a放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。; e7 d9 a! p9 h/ w$ ^
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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2 q) m0 j4 ~+ l9 ]/ ]& Etvb now,tvbnow,bttvb把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。5.39.217.77:88988 [, n4 V$ d" C+ G
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關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。
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1 f6 s9 c7 F. O) Q# x/ N$ p: w3 jtvb now,tvbnow,bttvb吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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! a0 Q& I( u4 n9 G$ S* h2 @5.39.217.77:8898當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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