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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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9 {6 x& V& ?6 c2 J配料: 0 X1 z0 H8 p; y% c( ~
( a! V' z* m# T5 f% ntvb now,tvbnow,bttvb牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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# O( N' M* | p6 Btvb now,tvbnow,bttvb香料配方:
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6 ~# n: m, L+ Y$ {2 o) H9 N/ _5.39.217.77:8898白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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; K% m% l% U8 j& F* R+ K I/ t, n R準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. $ @3 B# T' r( P S' `
* ?, h/ G0 p* D3 [4 I3 B/ y" E2 B% b公仔箱論壇另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
0 W8 }- O) ]3 @9 z `- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y) i$ y' W1 L6 W: I- {2 C4 |6 a
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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# s" [; }& i* \) O( D5.39.217.77:8898底料已經有了，開始處理别的配料吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u4 a8 t9 g0 G9 X g
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看看都需要什麼：
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' t. j* m5 v& z* X, B- t' z7 u5 o; B這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。. \5 V& u! v- }
6 R: s, n" V; M" L# W" N# i泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。8 p7 v7 D1 E8 `$ M5 l* G
7 N4 k* T: z# y, ytvb now,tvbnow,bttvb一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^" y; s1 m( U! B' Y* N3 }9 S
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, | ?1 M- H+ _# [! m: q! q6 E$ ]5.39.217.77:8898黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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# s. @. Q9 D% ]- J/ n' ~; q- F豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。5.39.217.77:8898$ H+ u8 w3 z; S- u: K1 V' h0 q/ ?
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魔芋豆腐一塊，切片。
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3 D3 `8 O% U8 e" W7 z2 f, e; X8 btvb now,tvbnow,bttvb我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。tvb now,tvbnow,bttvb4 \/ \: P: H; V* p9 W
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) ]! i4 G+ ?3 ltvb now,tvbnow,bttvb炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。5.39.217.77:88981 N; T+ l+ a0 M* D7 O( S! a
$ ?3 ~9 j; L, F! @8 L( o油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。tvb now,tvbnow,bttvb Q6 K6 F/ l2 x, |6 G/ Z" g4 P+ u
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N3 B- p: L7 |. a$ ?
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" @/ h& K9 e! t' L6 y7 X' q# o( C5.39.217.77:8898放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。9 g: g* q: m$ z) @: P% I
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8 D& u. J# F4 e- F" W: b公仔箱論壇把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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4 o5 j! z1 ~5 @" W2 _4 g7 C; d4 y把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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8 _1 i0 x8 _" u( o( n把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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: V! o" U4 x" e/ L+ \現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。6 _8 p1 W, Q. B8 E
$ k& J4 s4 U" P$ m煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。5.39.217.77:8898. l- V1 a: U! G1 B
5 R: f1 E! Q3 y0 b關火，放入雞精，味精調味。
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- {3 Z* P( ~' b& [5 y大功告成，端盆上桌。公仔箱論壇* X) |* K0 W& B
6 x( K. @$ l. K7 p, o* x- I0 J5.39.217.77:8898吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。+ q: ^# [( N% ~8 S
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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# Y2 i7 L9 @: x9 }公仔箱論壇當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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