冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方

甄華

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% T; m& }- ]0 C* D8 v+ t- d公仔箱論壇配料: 7 B* H1 d6 i6 j$ m- N5 x

1 G3 c. Z! E, o: y. \& S: e5.39.217.77:8898牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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香料配方:
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: i% \: S2 T6 r; M) Q* m* z5 {5.39.217.77:8898白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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/ O5 b5 ]6 w  B5 }3 |2 w4 _% d- L5.39.217.77:8898炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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* K/ j# a9 s$ g6 H公仔箱論壇準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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9 q/ I( m/ u# G. u7 z( {5.39.217.77:8898另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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6 {, N, P9 g6 m! B5.39.217.77:88985.39.217.77:8898) R0 K9 C7 A+ h/ I7 b( A8 b, S. [
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。tvb now,tvbnow,bttvb; Z# s( \* _  i/ x
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看看都需要什麼：5.39.217.77:8898* |( `9 S/ }2 t, G! I, c2 }6 e
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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/ B! r3 {- d) S( ^  n! V# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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1 ~, V7 i/ ?! n豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。5.39.217.77:88984 [# Y; H: {0 v4 O$ _) A0 b
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* W: }+ Q1 c2 W. b) ]+ z: ?6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魔芋豆腐一塊，切片。5.39.217.77:8898/ R" Y9 U) y* d2 r
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主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。3 R$ x- l# [% I* t  T. l/ P" c
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。公仔箱論壇6 {- R6 s) p; [
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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! q! g2 Y: F& e; `( l9 c8 O9 utvb now,tvbnow,bttvb放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。4 L1 u6 x# u8 h2 N8 H

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( n! G+ v  o- Z$ H! J  ?tvb now,tvbnow,bttvb放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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  @, f- l* R- M' v1 {' b5 ^5.39.217.77:8898放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。! s% ^6 n+ s0 R8 N2 @0 A5 p7 {" g/ n
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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8 h5 u  a5 S$ j  c( N公仔箱論壇把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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3 \$ j" P. F' U1 a3 x# g0 L& A煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。tvb now,tvbnow,bttvb  m( s) Q/ B  l0 J+ B7 p
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關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。0 c$ A) g- M9 |8 q( O" G
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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3 g$ r4 r4 C7 |1 J7 O這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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% X. i# V5 Q/ {: d* r公仔箱論壇當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。tvb now,tvbnow,bttvb# @. D1 l0 M7 r' o3 j5 h
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