慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 公仔箱論壇2 L0 ^+ a. _5 ]
公仔箱論壇$ M; l1 X& M2 \0 ^6 d8 o
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。公仔箱論壇7 Y5 y# H5 w9 S" \3 U( D) b! G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A6 z1 O; ^ q+ v! N& Q
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 公仔箱論壇# t0 P$ \ c% U2 B3 @$ O
, P$ g# C8 \" k$ y/ s3 H N如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 5.39.217.77:8898: f3 U8 ?) i6 I" q2 k# c, p+ A
tvb now,tvbnow,bttvb/ g" U. E8 V$ R
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
' _6 V8 Q9 Y+ G3 @" Q( g5.39.217.77:8898
/ F0 M2 P- r4 g; u/ U, j4 Q這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W. h/ \: D, ~ V( t
. {# Y) u; h# Y西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 4 d/ D: n g+ G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b0 @; E# d) \: G# ~
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 公仔箱論壇; q/ B ~' D0 L6 P$ q
: E" o0 A7 e4 ~0 ?公仔箱論壇慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l8 ]- I- L a
! [+ F* `% ]. h( ]至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }3 {6 b* {3 U. e; C) f, S
tvb now,tvbnow,bttvb+ Y! }( w+ E/ H( g
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
- P3 ^( ^2 G- f# t# `2 |公仔箱論壇
" W' W% @1 K9 q各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
|+ o/ l0 D9 n9 F: G
/ k% t5 U$ ^9 v5 P+ R: L4 E5.39.217.77:8898這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
6 N' i9 J3 o9 s/ H( O) m7 E; y0 F3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb t, k) I* R" D" `
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。5.39.217.77:8898" c5 [2 K# z6 `3 v4 Q
tvb now,tvbnow,bttvb$ \& W& m+ O: p% t+ j- c* }. |
! Y" \% U) h O) jtvb now,tvbnow,bttvb西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 1 W& C5 b+ O* m; W4 ^/ x. |& U
9 x; z2 W; j2 u3 ]5.39.217.77:8898 , N- O& I- }6 H/ _$ ^- l8 n4 T
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
6 E* ]! y. T- v2 ?公仔箱論壇
: A- L1 K/ ]( G+ {! Y" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: e3 h: X/ {7 U) KAmber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。tvb now,tvbnow,bttvb* w8 r Z* c' S' i$ d
公仔箱論壇! l7 x5 G. s* L
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W/ K8 C6 W n% Y2 E+ z4 ?4 X9 [
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
; a7 S* e& g. ~8 l& M) g. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 `; H- C- L5 c
+ D9 C. R1 D( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。- |! W5 \1 G" e/ H( X x
5 m9 y/ v6 y+ y" z& w+ [24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
, K0 b6 P+ Y( w" i$ Y" J全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
, h! l3 B/ P1 I9 p- S5 `
1 _% D: J+ J0 a) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我 敢 說 ， 在 Amber 。 tvb now,tvbnow,bttvb8 r% h2 L+ W7 X% v. }5 ?
) q# H m' x: `0 b2 }# d$ ktvb now,tvbnow,bttvb這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
1 } k5 ` L* N5 M/ Qtvb now,tvbnow,bttvb
7 q4 G! z: g! H1 Z公仔箱論壇三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T) H+ H. F2 g0 W' D8 p' l
# F, F* T' R/ L! N( ~: A
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
0 E/ ]; {# B4 r' C' h公仔箱論壇公仔箱論壇: Q+ O1 R5 _$ s& W6 R }8 B
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 tvb now,tvbnow,bttvb" r( \ Q; | p4 l" E
/ o; a8 w9 g" r3 X實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
6 W# \3 n: I% ]2 x公仔箱論壇8 F+ b2 f3 M" F0 w6 d& q M
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！公仔箱論壇% o: ]: E& {7 d2 {0 o
! T6 V! A- Q$ L+ \+ _2 Z9 }' X2 N8 ~
' V4 q) z2 s9 d) E4 `3 m1 y公仔箱論壇溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z# S& ?; {; v: @( [
5.39.217.77:8898# T; ^7 H+ _* d; `7 E: w- y( J
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |5 p0 x. J1 @
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。公仔箱論壇9 B* D, i. G; B9 m$ n( ^' a; K
公仔箱論壇4 B4 B3 e) M" G; B% w. H8 O
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x0 ?2 C8 ]* U* u
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
" m7 s: C5 _# i, q- q, ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r3 u! V* a0 ^0 g! G8 q$ x
, K+ u# |& _+ q {/ U5.39.217.77:8898煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
7 H& K, E3 t9 H4 n& l9 P/ h# d
5 V* D6 l* |. D$ s5.39.217.77:8898製 作 器 具 * e& S4 ?- i9 P3 E1 @* ~ V$ z2 `
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
4 @# s2 V1 p# g* R) l! |/ j用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 $ |5 o7 n, s1 {3 W" ?, W* l
' t4 Z1 B. X3 t x w. Q I3 j" [
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
7 T7 L6 S7 ] S4 P6 P& |7 t5.39.217.77:8898
( E9 I" t$ W2 A& ~4 `公仔箱論壇油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 公仔箱論壇* ?# v) [& Y1 s' I; l* n5 A3 q
$ b! D9 I* ^; r" V, X5.39.217.77:8898上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！5.39.217.77:8898$ ` \% C6 {$ x r2 T* h: I/ P: I3 j
# e2 q' |/ U- @8 S
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)tvb now,tvbnow,bttvb0 E0 J: g8 _9 c0 P6 p; }! G
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm5.39.217.77:8898. C4 {2 O1 y3 ]2 e$ V3 z# t/ F
平 均 消 費 ： $800
1 y' J) R7 \4 g9 Y/ @. K' u公仔箱論壇
, |) }5 s' |. J& p0 W) f5.39.217.77:8898 ( U1 e# L7 Y7 ^! q6 V9 x7 G
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)5.39.217.77:8898/ j; l5 b$ V5 c- `
- D- p+ p0 b9 f& O公仔箱論壇
3 a0 I2 ^ [ C餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。tvb now,tvbnow,bttvb+ }: ~. c" V6 i; @/ s
! u3 j+ d4 c8 E1 q6 {& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚5.39.217.77:88987 R4 a; T. e6 k# P1 D- F
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
) S' @% F- l. u4 ?' c, Dtvb now,tvbnow,bttvb( Q: G" A# t; f# S& y% p9 Q
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
8 k8 |+ x: L; I5 q/ D# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 @7 k8 B% }' d; J- t" l8 I) w7 ^& {5.39.217.77:8898跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
2 h8 d0 D% I1 E
5 h% u6 l$ S) f6 M2 X$ P5.39.217.77:8898不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
$ r9 n, E8 e2 R* E. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. ]4 p) j2 d r, k8 M
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
& b) i5 J6 o# D( G1 } ^
. N: J, W# p7 t% X: d. D, B" ltvb now,tvbnow,bttvbdressed (中 環 ifc2 期)5.39.217.77:88989 v1 m: h9 }) i, S0 F+ J
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
. N2 X4 }9 G3 x' M5 U* i7 }公仔箱論壇平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 