慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 : O# G; x1 E7 G# H5 [( {, q
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這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
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慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
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如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 tvb now,tvbnow,bttvb6 y( Y) P2 s/ r" \8 A5 G- j' F
4 X4 U; n0 X# c, Y% I* g' Y5 x( ~2 [tvb now,tvbnow,bttvb可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 4 b, ^# u+ F; z" j+ U2 E
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這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
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西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
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; s% n" A, v, }7 Y+ b但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 公仔箱論壇0 l. H+ |1 M# _
1 w, }$ ~5 A9 ~6 ]1 ]+ g8 X4 {5 I慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
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至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
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0 a2 T% q. U1 L6 a- ^& r; Q" Q2 Otvb now,tvbnow,bttvb有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
% I& }8 i' h* A3 r- l2 N0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- r, T: F" {( c' H- w) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
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4 W. ]- P& K6 {( e! c8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V, z' r- |* ]
; l/ y" E( F0 i! W7 |慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。tvb now,tvbnow,bttvb! C$ J5 g8 l. w0 G7 k- L/ o7 n
9 E8 a2 X" C( ?# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898 k: y' s4 W4 X! h6 y
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 5.39.217.77:8898+ `, e9 y4 s- E0 g
4 ]4 g* u* v6 C; A7 i$ K2 U& N公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb, u: {2 l: H7 P4 E
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250tvb now,tvbnow,bttvb9 \2 B! d. W2 [1 D# l& D
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$ F! y# F: t+ T% e1 JAmber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
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以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。公仔箱論壇' M3 s1 p+ p+ t4 E
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上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。tvb now,tvbnow,bttvb, m" d ] w. I- c8 }$ _3 ~' g2 u9 X
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24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學3 Q" P3 _6 U( l0 e+ o2 {
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ 2 p, p/ V% k2 o0 z; ^& R7 Z
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我 敢 說 ， 在 Amber 。
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這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
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三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 5.39.217.77:88983 k$ ]( J: E7 A; A8 B# t5 |( O( N
) F9 R' J- \( m1 I( T* s公仔箱論壇入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k$ C4 @) G% {) u" Y- u
7 [9 u9 y |. ^$ M M' U; O我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
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* e5 Z4 ?& o# K: q& n5.39.217.77:8898實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 5.39.217.77:88984 w% g+ f0 c* g3 g
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看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！5.39.217.77:88985 R+ T$ T! d6 d7 u4 [2 R1 j0 ?
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. v, [! B" y) i' r4 a溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。tvb now,tvbnow,bttvb: Z1 t' H/ H' x R0 i% E/ J
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0 t' t2 V2 x) h$ t9 ^保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
! ~! S0 Z% V. X5.39.217.77:8898公仔箱論壇8 O' z, F4 ^8 b( G$ A" x
6 [. K( { U: C/ r! w電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R* D" G4 C' }. S6 |
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3 d8 I4 @8 v5 z& U5 \煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
2 d) P; S& k2 p$ p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z( [% ?1 X4 T5 S; v! m
製 作 器 具 , |- p* }* L b8 U- b1 ?" T; b8 u
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
, |5 V; n8 I" c; g2 `公仔箱論壇用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R& a' f3 M5 o @; z% b% S
. s* n$ c7 s. O6 i; @% X) btvb now,tvbnow,bttvb其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 5.39.217.77:88989 M* j/ C2 y) ]& R. a- }0 B; T
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油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v# v8 g9 k* p. Z& b. h( o7 R2 ?
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上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
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0 g( r& } ]! k/ _6 {) n( Etvb now,tvbnow,bttvbAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)公仔箱論壇# K5 {# W0 `; }+ P9 m( @
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
& w [" \6 T+ b9 E% G/ P6 c$ B- q平 均 消 費 ： $800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G7 D" W4 T% R, F+ |2 y9 p& ~8 W
5.39.217.77:88982 [" U5 c! q8 }! V
8 U- H6 x) Y% R# Gtvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
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4 b9 F' b! h- ?) N5 A$ B) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
( `# A e* E3 F4 g公仔箱論壇( Z' ]1 } h' o6 f9 u3 z# I
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
+ V6 z7 C4 n. Y: w! }6 g5 ~, [慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 . N6 ?5 j6 |; |0 w; N
% d* c6 H3 Y2 v' ^# M! C6 j5.39.217.77:8898在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k4 O! g* Z9 z5 q7 E% L. r& ~
2 A3 v2 g2 I% S/ b& y7 E7 |! g. P; |跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [8 [* y% L, C3 X' u4 T5 }1 P! _4 L
$ E4 K8 i: L8 N% n公仔箱論壇不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 tvb now,tvbnow,bttvb2 w( z; o* G& U" c" X7 M7 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T6 P- w7 f# z1 d% w2 [5 i
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。5.39.217.77:8898* y4 q0 b, D6 }$ ]
tvb now,tvbnow,bttvb4 h& p, `4 ~" B+ p/ Z/ M7 f; F
dressed (中 環 ifc2 期)$ I5 D, t* ?2 g: T8 i `' B
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
# Q- }& z" f$ ~& O# v# C5.39.217.77:8898平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
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