慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P& F$ W a. r% y9 k, q' n8 \
' |4 }- E& j- \0 ~+ V- ]- ~) p. utvb now,tvbnow,bttvb這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。公仔箱論壇' O3 p4 `) s- `- }4 N1 v1 q# V5 N
公仔箱論壇/ d2 s1 z$ ^: f# I" s
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 公仔箱論壇- B- E6 i* u* x3 g7 J
- G9 j+ D0 n; o+ @4 S: \: A$ i0 J如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
. x7 W' @4 ^1 |% m7 q$ ~# Z公仔箱論壇. Z6 _, [- ], q; {% i% L
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 5.39.217.77:88983 N O6 H2 D2 B
- V( v9 G/ R5 ^9 c
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
h" E/ I* {7 S3 b7 p# E( |. t公仔箱論壇
9 G# [0 ]6 K+ \# x西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 $ V: I- V9 e. {& ]; d2 b
3 I) ?5 }3 e F4 C
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 公仔箱論壇) [% x' I B z0 ^3 V1 {; B
5.39.217.77:88986 ^7 h" z" N0 ^ f+ B$ r
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
* y/ r& }$ [; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 F- c; a" u! E# c, a公仔箱論壇至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
% \. f% N& W7 q% p- F0 c/ o5.39.217.77:8898+ v; t& d4 L* z4 p% t @: A# I, U$ J
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 }2 H/ |1 n+ J' ~2 b
( _6 F' z3 n8 p: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
/ o1 `" Z' Z, Y% A6 |1 c公仔箱論壇& u2 l2 M1 _" C" o3 N r
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
9 F. m+ {1 X3 V3 Atvb now,tvbnow,bttvb$ {3 F7 x3 q# F1 ]$ x0 C0 D
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
& E0 Z$ i4 y; @" ]7 `$ o9 j9 M1 q* Y' V9 w) z$ P& q) M
 . {4 T: R$ ^6 g6 @1 [
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
) _4 K/ Z! y9 ?, ptvb now,tvbnow,bttvb
- G1 D/ q: d9 \* b4 ~公仔箱論壇
/ A1 G2 x! o& D- S6 d# i5.39.217.77:8898慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250$ d+ a& w1 u6 j3 D
5.39.217.77:8898+ Q3 X8 {( R: }! P$ t6 i# q
 5.39.217.77:88984 B4 w Y1 r+ h* X
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
% p2 H& t3 y/ J2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P2 v& r9 I6 }9 v2 C
7 x) h- t [# D3 y5 q, Q- W6 z$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
1 ~/ q( ~8 L/ V, |7 t4 C) y) q- `7 _7 W/ r7 h
 ; b3 U2 T( H! G) z* u y; l9 e3 ^1 t
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。5.39.217.77:8898# a' Q1 I9 i3 K; |1 U# a
* s( y8 E, d+ X" S8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z" m; K& H, u# K# w5 H- D. I% k
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
- Y8 g2 X* |2 \4 F. C$ I$ _ m5.39.217.77:8898
0 ?& ^' n9 R" O- A/ T- Z+ O. |; t0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我 敢 說 ， 在 Amber 。
+ p, a( p- ] _& e h5.39.217.77:8898
% m( ~& @7 ]2 }: b) F這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
1 l2 h: Q; i, p4 \3 I, e5.39.217.77:88985.39.217.77:88980 J& H1 l% A$ ^' T
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 5.39.217.77:88980 Q0 H" y+ f: _) J9 D* l% A4 J0 }
tvb now,tvbnow,bttvb4 A+ Y, y+ {* p) Y" F: r( v5 f
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
% U2 A5 Z; s* ?8 O5.39.217.77:8898
; d! w' X5 b+ m8 }, {8 V5 G* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
; a4 V$ ^7 J# ^) q5 P1 {公仔箱論壇
: F% W8 R% d @# X3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 ) T' ]) [: ^( z; b. J
5.39.217.77:88984 _# p, f. a) |& H) U
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！1 _$ V: F' `8 m
5 \% `% p3 ^! `8 g( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. c" m6 p7 H0 G2 @ e8 A1 r: p溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。5.39.217.77:8898% X# u& k4 z" k; P) {$ k: }
# |: a8 {4 N1 K3 _0 @6 Z( j) _
! R2 n% H. D/ b# u% z% w# ?% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。公仔箱論壇* o6 j7 w6 t" c& I: M
6 G) d, t3 X, r
3 v4 T7 }) W1 v# s9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
. a' s1 H* H4 f2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N) C% }8 y( P# q! X0 u
 tvb now,tvbnow,bttvb2 R& W ?, a% w7 B; e
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
3 V! a/ j$ G* v0 z% x* M- U8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J0 v2 ~; d) D
製 作 器 具 tvb now,tvbnow,bttvb* N7 D+ F0 R% {) h. [0 r
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚* L7 J' L# l( P$ K4 P
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
& ?( E! v# E; v; A! j( o公仔箱論壇5.39.217.77:88980 |3 \) U& S) h# h% s9 |
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 公仔箱論壇6 L/ R( D- n: F; k3 n
+ Y' W; B+ | y G1 F8 `: J+ Z& ?油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
) ]) `! l2 ]' I! h: htvb now,tvbnow,bttvb* M5 H7 a. h: f$ r' o
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！" Z8 T" H6 G/ t0 q& P
5.39.217.77:88980 j1 d( H( @; V1 z
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
( L; Q( A# z2 i6 J9 y' P. x c營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm |9 F0 m# e. O( N7 P
平 均 消 費 ： $800/ W* ]+ g5 h+ z: @" Y' E+ \- ~7 m& ?
; g. R- k0 R1 m7 L) L7 g. Z5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `: w: z0 `( K h, Z, F
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y/ L1 _' e# L! ]+ G. z
1 q, W& x: ? p5 ~ V- ` ) C! u) H5 a2 s, ~
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。0 @% k) \! {1 e
公仔箱論壇# S0 d. G7 N1 W3 u; B& B! o; f0 @
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
% Y4 I9 {6 X' y& G0 C' O) _+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
1 `! \7 P* A" Y3 i% `! g, r" Y5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. `$ y5 f- I: I& H0 s* h在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ ( E0 H" K+ @. c6 h. T8 U. ]
5 N5 c" M6 |$ P1 h/ z# b5.39.217.77:8898跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 5.39.217.77:8898, C2 ^/ e* z4 v' M" N; e
" G" J7 m Y& X: Ftvb now,tvbnow,bttvb不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 0 s7 w- V" B9 I& b- d& E7 B
9 {4 W. I! H$ H& {
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
+ c ]2 F2 r$ A0 ]! z8 w- ~
4 b& z+ _/ J8 Y: @3 E, C6 }0 Y3 Xtvb now,tvbnow,bttvbdressed (中 環 ifc2 期)
1 H; d; u8 d. x; ~5 F h7 Ftvb now,tvbnow,bttvb營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
. F5 f; a# _: q. l* k- u- s' `* F0 htvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 