慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
: z/ W$ r T: W# w* \5.39.217.77:8898
0 h3 L w& u, S. q5.39.217.77:8898這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
8 E" h0 I3 |# O& o/ P* M
' F8 _' @* t9 T O7 e7 h5 e' | ~公仔箱論壇慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 8 Y# f: S0 N5 m% b+ ?
5.39.217.77:8898 m2 o6 O w4 v# E
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
m7 \. j" o5 {6 U* t5.39.217.77:8898
" c' |. B& X$ S, c可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 tvb now,tvbnow,bttvb& P4 T7 j. B% h- V; t, h" S0 l
5.39.217.77:8898# [; B; T: v. k; U
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 % S- z: H( q$ T, @4 h( N7 s
公仔箱論壇9 {7 Y% }: a7 Q. x6 ?9 ?
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 5.39.217.77:88986 H7 z$ `. z) C) Y+ ~
5.39.217.77:8898' R$ W' S f _/ ]! N* I# f
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
& t. A+ y4 W y* Y# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( Z1 F6 g$ _5 n( N, h! E8 Dtvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
6 ^# Q8 R% a% O( s
$ B0 h0 }7 U1 {, ?公仔箱論壇至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 & j" ~- i [ u. S) B6 G1 P# C
公仔箱論壇# [: e" N5 y; F
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 - e5 i8 ]5 o8 M/ K; I
5.39.217.77:88982 J2 @" U2 r: @: q* v* V; f) u$ i
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 j& ] R# X) r
) `8 m* E4 ]6 P0 z; Ttvb now,tvbnow,bttvb這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 / q; U8 ~: k1 a& O7 t0 o1 F* R
A2 W2 g' Q; O& k5.39.217.77:8898慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。tvb now,tvbnow,bttvb" k ?/ U7 R* ~4 |! f3 N
tvb now,tvbnow,bttvb4 n8 `% b, R. F" C& Y2 Q
( D5 g1 g O$ D4 J' jtvb now,tvbnow,bttvb西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 5.39.217.77:88981 y3 E. z0 | e
7 G$ S, l; J5 d B3 t! r- s. ~0 }
 tvb now,tvbnow,bttvb8 C" Z2 |3 x& l4 q. H5 v: p
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250, w$ \7 n0 G& X$ C, u) c! x+ l5 B
5.39.217.77:8898" B0 X) e- H: s! T/ K" _
* S) L- F4 p. _5.39.217.77:8898Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x2 D8 u! o; D/ C! G) l; N
+ I+ `0 ?# j* W6 J1 w2 w0 n J L5.39.217.77:8898
- A5 @+ b# E' H, j公仔箱論壇以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。* P% ~2 l0 w8 y
/ l% @' k$ S0 U) g5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb; F4 v9 v1 l! t& ?0 p
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s2 c {: }% s6 g) m
! ]& d% R2 r" t- q* ]5 Atvb now,tvbnow,bttvb24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學4 H6 a; o8 l( f7 a( y( u
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ 5.39.217.77:88980 |, V7 V( v( E/ b5 N/ D1 a
5.39.217.77:8898: P7 @. I0 n+ l- }) {# e
我 敢 說 ， 在 Amber 。 公仔箱論壇6 m% i! l, j3 x3 t P* C
" s" p" D& [1 w% X0 B @ m8 j
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
1 r# C _2 U# d" Ktvb now,tvbnow,bttvb
/ P; m. W& f9 Dtvb now,tvbnow,bttvb三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
$ f0 [6 Z6 Q, C0 c- h公仔箱論壇
% i6 d/ r% h$ x8 d) J( n aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
. @& l' g6 U3 T; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ L* m6 d* ~6 \( n公仔箱論壇我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
8 Q' G! F' p% R: r
9 O- n- r% Y( j6 [實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 5.39.217.77:8898. G- w- u3 Z: y; Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y1 q7 ~7 l; i
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
- y5 T; S7 L& e4 } s6 ~+ ~5.39.217.77:8898
2 o! F0 r! ^; k9 L# N+ X5.39.217.77:8898 5.39.217.77:8898* W6 s' a- _. X4 W' ?1 I' `
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。公仔箱論壇+ z% I5 H c- m+ D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J6 t3 t9 _5 A0 {1 |
; d3 L" d4 Q* y+ J; f+ r$ l5 E5.39.217.77:8898保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
$ ]( K ~1 D5 ^: i# t5.39.217.77:88985.39.217.77:8898$ K- C. c+ K: \ C7 H/ n" g$ C
 & B, R0 a6 }: n4 o' Q; S# }' w0 S
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _% ?. \* z9 j
公仔箱論壇7 z: S' A; l4 r
* ]6 W: Y! E7 Z9 U! n5.39.217.77:8898煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
4 ], b* C) E: C& @公仔箱論壇
: ~2 Q3 K' m& @3 _3 N公仔箱論壇製 作 器 具
8 Y' [7 z. @0 E2 @8 g4 q9 T公仔箱論壇用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
) n* n- o# r i) V& Btvb now,tvbnow,bttvb用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 tvb now,tvbnow,bttvb' d2 ^7 ?4 L- z) D9 R
* N( V6 e2 A! T
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 公仔箱論壇) j* T9 D' w& L2 f: v
tvb now,tvbnow,bttvb# E% v4 y# Y' {2 K9 x! V' p
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 tvb now,tvbnow,bttvb! C# M) h& S! b" S! _
: O1 ^: q. u; }/ h/ Y! B. B4 ?
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
2 L0 A% v! x6 n! n9 F0 a: Q' e" F" a
) ?/ f3 Y$ _0 r" g1 Y! B9 CAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)tvb now,tvbnow,bttvb* _$ j7 U x1 p1 A
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t# d! A( i$ N& v+ @5 M/ f( [( ~# f( ?
平 均 消 費 ： $800
/ b% q) \$ h$ V" y6 K( r# Q4 Y1 K/ D% A5.39.217.77:8898
% m3 g; n- h4 s g% l: a4 k0 d% g
1 x/ K5 e; p `1 ]tvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
1 P! x; I6 e. C0 _& n1 O) z5.39.217.77:8898
. j0 J1 s1 W/ u; u: o) j5.39.217.77:8898
' Z* s( C* m ]0 o餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
8 g1 `6 \" E9 ?" C3 B# \( E; @' d) A% {( R" e( \$ `# ^! r) i) o/ S
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R: Q5 g! j1 q# a; k0 ^( [
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
: K" _ l* `5 ?# j+ l# K) r; g1 M5.39.217.77:8898公仔箱論壇( J j) ?8 j7 X/ P! H7 `" ?
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^2 p: i. M3 y
5.39.217.77:88984 n5 L+ s4 @. W! @7 [/ U4 l( E
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 ! M, Z0 B( ]$ A1 i- L
m7 g6 J3 z- Z0 E/ v% e; R% [tvb now,tvbnow,bttvb不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
9 _1 h: ]0 Z/ n) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 F& ^5 t" i- v, etvb now,tvbnow,bttvb三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。% i+ z9 \/ p* [ B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D) I$ M/ w* W, T! E! H# y
dressed (中 環 ifc2 期)
^4 S }# {: Z+ u* |$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
1 A3 s" S% m7 V' [ U* G ?/ B公仔箱論壇平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 