[食肆地點] 【自家煙燻三文魚】

香港人對三文魚情有獨鍾。除了三文魚刺身壽司，吃得最多的，就是煙三文魚。它很百搭；沙律、三文治、薄餅，甚至自助餐桌上的冷盤都不缺它。 5.39.217.77:88989 d9 a7 I9 U3 h9 \9 ]$ @9 J

以為吃慣吃熟無新意？不，煙三文魚也有潮流的。 ! [7 w+ O @. u/ \- H0 M0 ?0 q

最新趨勢，是餐廳自家煙燻三文魚。
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House Smoked Salmon

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Hot Smoke 的煙三文魚，賣相明顯較乾。

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Cold Smoke 的三文魚，保留較多水分。

煙三文魚，在北歐已有數百年歷史。當年運輸落後加上沒有冷藏設備，漁民捕獲三文魚後，用煙來燻，令它流失一點水分，不易變壞，方便保存。到了今日，煙燻當然不是為了保存，而是追求那陣薄薄的煙燻香味。然而很少人知道，煙燻三文魚分兩種： cold smoke 和 hot smoke 。5.39.217.77:8898% v' @  h/ d$ M6 U  l8 ~7 E
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Hot smoke vs Cold smoke
Cold Smoking ，最傳統和普遍的方法。我們在超市買、在餐廳吃到的，大多屬這種。以攝氏約 30 至 35 度的溫度，將三文魚煙燻數小時至數天，由於溫度較低，魚肉沒有煮熟，保留大量水分，入口較濕潤，有明顯煙燻香味，鮮味亦較強，常用作頭盤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |/ Z4 Y1 }$ q
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Hot Smoking ，以攝氏約 74 至 85 度，把魚燻最多兩三小時至八九成熟，高溫令魚的水分大量流失，肉質較乾，通常作主菜。 tvb now,tvbnow,bttvb' f$ w+ [# o4 l/ v2 D$ I$ S
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說煙三文魚是一門學問並無誇張，除了溫度不同，用不同的木材來煙燻，也會令煙三文魚呈現不同的風味。 tvb now,tvbnow,bttvb0 n3 P) G+ w" z1 l
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最常用的要算是橡木，燻出來的魚有果實的味道；蘋果木也相當普遍，燻成的魚煙味溫和；赤楊木則是北歐人常用，煙燻味中帶淡淡雲呢拿的香味。

以往，在香港吃到的煙三文魚都從外國入口。當中有部分良心欠奉的生產商，為了延長食用期，在煙燻前用大量鹽去醃魚，味道很鹹。

近年有些講究的餐廳，像 Finds 、 Nobu 都選擇自家煙燻三文魚，除了經典的 cold smoke ，連 hot smoke 也有。

由於少量生產，天天製造，魚味鮮活得多。
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煙三文魚他他 tvb now,tvbnow,bttvb) J" T4 o: L1 p( D' @8 Q
煙三文魚切碎，加上橄欖油、刁草、酸忌廉及三文魚子吃，鹹中帶鮮。
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煙三文魚
用三文魚近魚鰭位置的魚柳部分，口感肥美，有淡淡的煙燻味。

煙三文魚慕絲
慕絲入口軟軟綿綿的，很 creamy ，塗黑麥包吃一絕。

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餐廳有六款以三文魚製作的小吃，客人可自選作拼盤，一款 $98 、三款 $128 、六款 $148 。; N- y& ?( z: _/ V9 e
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煙燻的木屑來自芬蘭赤楊樹，香味醇和。5.39.217.77:8898( G" r3 I; y) }# `+ M% a5 t

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以北歐家庭傳統方法來煙燻三文魚，器材簡單，一張錫紙、一個鋁盤、一個鋁架便成。
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冷煙燻北歐的味道5.39.217.77:8898! V; C- L$ B" C0 A  w
回憶中的味道特別好。對來自芬蘭的大廚 Jaakko 來說，小時候在家鄉，周末跟家人到海邊，張開枱布，望着一望無際的海洋，吃祖母自家煙燻的三文魚就最滋味。來到香港，主理北歐餐廳 Finds ，他也堅持供應自家煙燻的 Cold smoked 三文魚，讓客人彷彿嗅到一陣北歐海洋風味。
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「做煙燻三文魚的方法很簡單，只要有一個鋁盤、一張錫紙就可以。在北歐，很多媽媽都懂得做。」 5.39.217.77:88988 ?# f( b" b# U; I
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只見 Jaakko 取出來自芬蘭的赤楊樹：「這木屑取自樹中心部分，沒有雜質，煙燻後香味更醇和。」

他在不鏽鋼盤上放滿木屑，然後放在爐頭加熱，木屑遇熱冒出黑煙，待黑煙散去，Jaakko 放入預先以海鹽醃過的三文魚柳，用錫紙將不鏽鋼盤密封，待煙充滿整個盤子，最後放在冰水上冷卻，待約一小時便大功告成。
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由於 Jaakko 選用脂肪豐富的挪威三文魚，經煙燻後仍保持油潤口感，入口肉質較柔嫩，有淡淡煙燻香味。 tvb now,tvbnow,bttvb* p' a6 J3 M" K) l* \
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Jaakko 還將煙三文魚製成他他、慕絲，配自家製的黑麥包吃，百分百的北歐味道。

Finds 9中環雲咸街 LKF Tower)
營業時間：午市星期一至五 12nn-3pm ；晚市星期一至二 5:30pm-1am ；星期三至四 5:30pm-2am ；星期五至六 5:30pm-3am
註：逢星期日休息 9 s/ Y6 o! ~1 j; X( \8 z$ E+ U# w  c! i
平均消費： $350

蘋果木燻三文魚 $1655.39.217.77:88981 c4 z0 U/ A# D" v/ y
魚油半溶在魚肉間，入口肉質超級嫩滑油潤。
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選體形較大的三文魚，每條平均重約六公斤，脂肪較多，煙燻後能保持嫩滑。5.39.217.77:8898) F& u* g v/ A* ^; k9 U- [1 E
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三文魚配上三款醬汁，包括特製的照燒汁、芝麻醬及秘魯辣椒醬，用來蘸魚可減輕油膩感。

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三文魚扒經過火爐半燒半煙燻，外層被煙燻得金黃微脆，用刀子切開，魚汁緩緩流出，肉質細細嫩嫩的，夾着淡淡的蘋果木香氣 — — 這一客蘋果木燻三文魚，是Nobu 的招牌菜，全球十六間 Nobu 餐廳，只有六間供應此菜式，我們很有口福，因為香港 Nobu 是其一。 9 P4 t$ ~# z) D* x: m; r7 \

這熱煙燻三文魚好吃，原因有二。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E9 z4 U+ q$ ^% M! u/ B

第一，用挪威三文魚，當地的養殖三文魚長期生長在水溫攝氏 3 至 10 度的水底下，油分特別豐富，即使經過 hot smoke 的高溫熱燻，肉質還是油油潤潤。 tvb now,tvbnow,bttvb# x8 B( ^" T( L2 A
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第二，最關鍵的，還是烹調技巧。當人家只以高溫煙霧將三文魚煙燻數分鐘時， Nubu的工序就多了，先將三文魚放入烤爐中，以蘋果木半煙半燻三分鐘，待三文魚表面開始變成金黃，取出放在室溫待五至六分鐘，讓魚的肉汁回流到肉中，最後放入火爐將魚煙燻至八九成熟上桌。這樣做出來的三文魚表面香脆、內裏肉汁豐盈，明明接近全熟，卻一點不嚡。

Nobu (尖沙咀香港洲際酒店)
營業時間： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm
平均消費： $600

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jameslee_5769 該用戶已被刪除	2^# 發表於 2009-6-10 04:03 PM \| 只看該作者提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽
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