[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料 ( b6 E: }- t* J' d0 f
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb  d$ t: ]- I1 T
紹酒︰ 1 湯匙 - O& v" W. R2 e& ?5 d/ K) a
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香料水
油︰ 1 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb8 u" f/ u) m# O7 X; Q7 v5 \
葱︰ 2 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q5 w: p3 h; P. U6 s- H* `+ i
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 ' u$ T$ Y+ W% |5 [, C/ M# F
鹽︰ 1/4 杯' I6 [( i8 W; T. L& q

雞飯料 0 `3 @: k- H% q. `3 {* `- H7 S
雞尾脂肪︰ 1 塊 tvb now,tvbnow,bttvb) N4 Q* W2 `3 h" {; M5 `# I7 M% R
草果︰ 1 個拍碎 5.39.217.77:88983 |$ ^2 \- o1 U* j
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 ) R- T5 X9 F3 I8 p7 {4 j( c# S& J8 C, |
絲苗米︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb8 X' d" S0 V- s# z& o0 R$ \
浸雞湯︰ 3 杯公仔箱論壇' {. Q) s! ~$ m2 Y& h* Z$ N' b2 l( G
鹽︰ 1 茶匙 5.39.217.77:8898/ p( D& t3 |1 x% z: _- R0 i- S, z
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雞湯料   X2 [1 l/ B8 j; {" W
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S6 Q1 a. @6 \8 {+ G
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d: k5 F) R. \9 w9 k" k2 {
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)7 k* d$ }! H( f  H2 @, k; g
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B6 y6 U* }1 `
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 ' e/ y4 u8 n, a

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W, t5 M8 |6 J  f& r+ N
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙
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準備TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V" M9 O2 Z! i3 \
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 ! d* E5 l( _+ E# ?! g

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 1 ?3 V2 z4 {6 [9 Z+ H% x% `$ t- F
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 tvb now,tvbnow,bttvb# E* ~7 w! k' z6 N7 P' @- O( s! D; Q1 N

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。. R! E# T4 ~8 W+ e

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法tvb now,tvbnow,bttvb9 s/ u8 t- e5 T6 k
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。, y! ?( C* B$ w# {% _4 i3 k$ u' T

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。" a- v9 l* ?1 D* w$ a( d: l3 C

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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