[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 ( f! F; w; L( S, K/ d
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浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 , }  Q" `) Z/ \6 C1 R8 }3 y
鹽︰ 1/4 杯5.39.217.77:88981 J' }2 D1 w$ O) m
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊公仔箱論壇" o$ i6 Y5 z& Z
草果︰ 1 個拍碎 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S% a: O# a! t8 }6 u
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯公仔箱論壇/ G1 n" v9 m! ^' z3 x
浸雞湯︰ 3 杯 tvb now,tvbnow,bttvb/ d7 V' _5 g/ k7 `8 F! y
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?' b4 Z0 V" `. ?. B2 x
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 2 s2 l2 ]* j. s2 E% t( O0 W" {0 Z
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片9 `% ~6 @/ m" f5 v( P  {- q
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b+ L7 K3 H- V( N0 X! W% b# l/ C
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 5 n& G8 |' Y7 f+ r/ A% I
滾油︰ 1 湯匙公仔箱論壇) [& M9 m6 J, X5 L
鹽︰ 1/8 茶匙滿 ; T3 m- e. z; q7 |" Z) n
白醋︰ 1 湯匙
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準備9 I1 E9 s/ K4 E; I
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 tvb now,tvbnow,bttvb( a* H8 d, T6 ^

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。/ L# c( h4 J4 i& G! g4 Y
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浸雞法+ Z. I; b! l9 c( u' X3 u5 F2 M' V# ^ }
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。3 m% Y8 O% P6 m9 ^
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。; a1 H* L$ G" r! l, S+ @+ z- N
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斬雞法公仔箱論壇6 U, f! B+ \0 U& ]
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。5.39.217.77:88983 Q, h7 t) c# E- R$ p% E' n

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。8 C+ B% L$ H$ c. X4 c" D5 y! E

提示8 Z4 K. O+ E. W6 i" @' d% x$ U3 k4 h
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 tvb now,tvbnow,bttvb  }7 _& E3 o0 `" {: Q, I( P
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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