[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 5.39.217.77:8898* M# h& g+ I. V% z8 }3 s) S; c7 Y3 M

浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb! @' m5 t$ J2 J$ }8 B! e

香料水
油︰ 1 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q# H+ T7 B/ o! J& m& e. E
葱︰ 2 棵 6 \" o* }, Y6 N2 W3 i
芫荽︰ 4 棵連頭 1 U. l$ @7 C: R! _- _
薑︰ 1 塊約 20 克 5.39.217.77:88981 ~* I3 o4 r4 p
水︰ 2 杯 5.39.217.77:8898$ j, _, [) \$ u1 Z8 N# d
鹽︰ 1/4 杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z) c* k# `+ s4 H1 }

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 ( Z- s% i: I0 S6 r
草果︰ 1 個拍碎 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @* c# e% }6 g, Q! y
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb/ s& ]6 m: _. T# e# x, G
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb0 h0 G5 l+ @" w, j

雞湯料   _8 ?+ i  Y2 h
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 7 D8 l: N6 X+ @4 [9 g" z9 |
粉絲︰ 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P) `' b5 m9 _* k
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 5.39.217.77:88984 k7 q# F- a: {. g
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )5.39.217.77:8898* t: g% i4 I6 q7 n+ q
鹽︰ 1/2 茶匙 . O  l5 r% P/ [+ z7 h' E4 \

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 tvb now,tvbnow,bttvb( g8 E0 q: E. L' z$ l9 ^7 Y; J
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙tvb now,tvbnow,bttvb8 ^( t( O2 @& [" a+ |3 J9 m

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準備! G) L' [# C9 i$ P6 v/ i2 {/ h; X
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 / H1 n4 }; e7 N9 g% o8 Y

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d) I, b/ ]" |1 K, z
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。/ U) ]; W. x5 x! n a. Y& n8 y

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。5.39.217.77:88980 [/ N5 N2 B7 O! {& M

供食法公仔箱論壇/ J$ p# I, c0 m2 ~- }6 u# }2 K
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。公仔箱論壇, w: S! n* R+ H! U
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L& E$ _. H2 I* {% k2 ]

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 5.39.217.77:88984 X, I d% V( F c
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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