山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！
! w4 W* T) q9 W" v9 ]9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% j: W& s l& O7 T9 Gtvb now,tvbnow,bttvb吃 足 102kg 骨 和 肉! j2 c7 E. `$ }+ T* j! ^+ |+ P
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」
* }% \# n4 R0 X$ Z9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" M' D$ |% P X* j公仔箱論壇Never Overcook ！
) \% B" y) f7 f8 M公仔箱論壇都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」2 V& n$ U) k8 \& E Z
9 }: E- D! U7 \9 @# |tvb now,tvbnow,bttvb
# j% b }# [! O# O0 f& U5 v, x5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb6 j" c; Q7 J2 H8 I" P
 tvb now,tvbnow,bttvb" K- N( M2 S! G8 O( i. }3 w
tvb now,tvbnow,bttvb' C# ?$ `% i0 @ ~; Q- \
Luca 解 魚
6 _7 Y6 X5 |# n+ y: ?, e3 T. ~! L0 y解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！ C4 A3 H, B' i8 a7 `
: X5 T5 l9 Z# d# ]* y5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W: o; U2 S j5 Q& Z0 s
. L* d. {% L" [- d9 ?, F
背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218tvb now,tvbnow,bttvb0 S5 Y. y) v, G' o+ b
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。- o8 ~0 R' B6 O3 b$ \: A
 3 R$ `2 j" o; N0 Z3 Q/ @
2 g9 B1 K2 [' j1 J2 R# H1 n
劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328
- h4 H7 D9 `8 I2 N5 |# G* x取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。tvb now,tvbnow,bttvb2 c* h& T( f/ [6 D
 5.39.217.77:8898* F+ [ q) a. F1 w* h4 D! |
tvb now,tvbnow,bttvb& E% A+ h& K$ K& ]
頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
4 N/ x1 g8 m+ q0 ?tvb now,tvbnow,bttvb取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。
9 [) A$ G( F1 K* M
5 [/ e3 G$ M) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z! F! \. J# \- p N
魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
/ v1 P! t. a9 X P0 l( ]. d: a: ]4 l取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。5.39.217.77:8898/ k5 w( E- T( W& e
$ D6 p) S L4 x# E8 c4 ^+ Qtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898& k% S/ X) ? `! k( k# y, E
後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428
/ k0 T: k" t: Q( u# D5.39.217.77:8898取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
( |5 E7 q- Q1 [2 F6 A
5 `% i1 |6 e) x# t
2 B, E; c7 L+ ^Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ） tvb now,tvbnow,bttvb. I3 S, l6 N6 [7 N3 {
食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
: T& P6 G7 O2 T. c( O' ftvb now,tvbnow,bttvb講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」tvb now,tvbnow,bttvb3 \) x0 i7 Y" T* L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z/ l6 P6 W6 ^0 S
門 鱔 小 鍋 $300
) p# ]/ w' N5 s5 F( w- }; a! Q% O今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a- l2 R7 S* P( n% y/ z
3 a3 r! C: }, H$ W, Atvb now,tvbnow,bttvb. B7 F( @9 H8 `( N9 h2 d% V k
( w! t. V. B- Z' T' F; }9 z" @5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H3 [: N( M, h3 L4 k/ K) A
 5.39.217.77:88985 S* u, C) y: T0 _ g( z0 |' B- R+ i
5 M# v$ z f7 b8 N: Wtvb now,tvbnow,bttvb門 鱔
- o0 h, t8 s) \- wtvb now,tvbnow,bttvb蓮 藕 門 鱔 湯 $1501 |( M ~& P5 [
薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。公仔箱論壇9 ~% c& G4 x3 K! v& d
 tvb now,tvbnow,bttvb* K; B. B, c# ^/ l
0 b! b2 x O8 @- h: itvb now,tvbnow,bttvb門 鱔 壽 司 $80
/ W$ R8 R. N, v/ y: J" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。
- f! ]4 D7 |2 d. r% @. E* q2 x3 ltvb now,tvbnow,bttvb
" k) O! L3 w* U2 K/ `3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 U- }" l, K/ g公仔箱論壇鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w& ^5 H* w# a7 C2 i
配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。
/ a: B2 o g, t- Z+ s' o公仔箱論壇 9 b% T4 i! L( {7 J2 W4 W
4 e$ b. G( g+ @) Y2 x1 @- Q鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價
% ^( F: U" |& [$ J$ w4 y公仔箱論壇下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。tvb now,tvbnow,bttvb( x d% v! R% v/ k
8 G' d6 Z" R5 A) U& @% D: B
' R( l% Y4 N2 C- `5.39.217.77:8898
* a4 z1 C* n9 w0 z0 ]稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ）
" z8 P% d& S, j- X公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb# `; ~/ n2 m0 r. D5 p. ~
% C7 i& P+ y" y. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 N, H( H- C& k+ Ltvb now,tvbnow,bttvb灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚1 S) T) e6 z7 U; V
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。
5 D0 H5 f2 i- `1 `- K+ E$ Wtvb now,tvbnow,bttvb
* |& R0 K. a5 a! ~- K% |- G6 \5 I公仔箱論壇
7 T+ _" t) [: a& V; X! S& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: ^3 V+ R; ]$ B* Q/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。 公仔箱論壇9 s/ _! r2 r, p( u {
 $ P! {$ A1 x, s+ p
. }% U9 r, `& j9 i2 s鹽 燒 雞 魚 $180
6 H7 K7 P9 T- o, y0 [肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。
: l! r8 g8 X4 |7 y& btvb now,tvbnow,bttvb 9 y( z! t3 m- b& U% X% I1 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b# P+ s9 l- q
鹽 燒 年 子 $180
( Y9 |9 q; |9 J& u" p厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。
; E8 d% x7 e# x% v' C
% ^! x7 ~9 ?( Y3 }" w) c6 Z4 Htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* J+ H* u# j& e+ {8 B& |
鹽 燒 香 魚 $585.39.217.77:8898* a7 v* Y! \5 ?7 Y5 x, E3 o- L! B+ }
肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I8 w) T* S: O" {: t8 Q; n
 ) \) k s( h( T/ E
2 c0 A- K- |( z, L) h螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ） tvb now,tvbnow,bttvb, e) A7 M8 `, f3 S
|
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 