料理鬼才 做菜像變魔法 有人說侯布匈是廚藝界的「鬼才」。的確，他的料理迷你精巧，就像一道接一道帶著魔法的珠寶盒，總有多種意想不到的滋味藏在其中。# j1 l: }& t" `/ n
因為西班牙分子料理盛行而帶動的泡泡風，依舊方興未艾。在侯布匈的料理中，最常見的元素就是泡沫式醬汁。這是一種不留痕跡的無形美味，隨著烹調技術與食物料理工具精進，廚師操作泡沫醬汁更上手，泡沫也持續得更 
| 香煎小牛頰肉佐黑松露果凍。
8 O# M L; N/ Z% q" c攝影／趙敏夙 |
久而不滅。5.39.217.77:8898, y$ n& }2 Y0 v) S! o( h/ {7 T9 d, ]
泡泡其實是蔬果魚肉的「昇華」，有時是茴香，有時是由干貝提煉，可以硬脆也可以膨鬆。不同密度，不同口味的泡泡在吃與猜的過程中，就像主廚和饕客在玩遊戲。食者一路飄飄然，往往來不及分辨這倏忽而來的香味是什麼，暗香卻稍縱即逝。公仔箱論壇) S9 x9 E& V+ e5 V+ R
夢幻食材 組成創意大軍+ p \4 D$ T6 v- r+ f6 F
| 松露螯蝦餃子佐白菜，檸檬草(香茅)烤龍蝦佐蔬菜北非小米，海膽蒸蛋佐茴香泡沫醬汁。
, I; S' h5 Z; |3 e, Y9 e公仔箱論壇攝影／趙敏夙 |
打開菜單，松露、魚子醬、鵝肝、龍蝦、干貝和海膽等法國、日本夢幻食材幾乎沒有一樣缺席。但侯布匈盡量不破壞珍貴食材的原貌，反而佐以精心設計的配角來彰顯食材的特殊性。
( }+ f3 j# @* R' }7 o: V' S公仔箱論壇以魚子醬拼盤為例，無論搭配半熟的鵪鶉蛋或柔滑的花椰菜慕思，或晶透的海鮮凍，或酥脆的麵餅，妙趣橫生。而且，全部都是Oscietra等級的頂級鱘魚卵，加總起來分量至少在50公 
| 栗子奶油湯佐西芹泡沫與培根松露薄餅。( P; Y" [; J1 m8 l/ ~# e
攝影／趙敏夙 |
克以上。2 R5 d) e& c7 o$ \
侯布匈十分重視料理的呈現，他把食事提升為視覺饗宴。其最為人稱道的一道菜，就是在白花椰菜泥上圍一圈綠點，點與點的距離只有0.1公分，大小都一樣，考驗師傅的眼力、手工與穩定度。tvb now,tvbnow,bttvb! P. r9 G4 Z) A6 J- _
另一道珍珠與魚子醬的對比拼盤，有如在餐桌上演的真假珠寶 
| 黑松露，薄切鵝肝佐橄欖油馬鈴薯泥。公仔箱論壇# `( j& j5 T( a$ B( @. S% n
攝影／趙敏夙 |
秀。還有一道是把珍珠麵和未煮的米粒放在一起。也許有人不同意他把不可食的物件也放在餐桌上，但愈來愈多人認為，只要能為飲食感官經驗加分，任何的創意應該都被接受。
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) v0 v) w* p0 e; L" F8 [! D公仔箱論壇融合與創意，侯布匈也表現得爐火純青。例如他把義大利最有名的開胃菜Carpaccio改以薄切煙 
| 魚子醬果凍佐白花椰菜奶油泥，干貝檸檬泡沫內藏魚子醬，脆皮半熟鵪鶉蛋佐魚子醬。
9 z8 p: G5 V, l! S. f) q公仔箱論壇攝影／趙敏夙 |
熏鵝肝代替；在經典法式栗子湯中加入活色生香的印度香料cardamome；在黑松露果凍裡嘗到豆豉般的甘醇。
/ w- s2 n$ ?" U% N" J5 D# h- m公仔箱論壇連甜點也有爆點，即在黑松露巧克力慕思裡藏一顆糖果，當用舌頭壓破糖果時，竟冒出香檳。tvb now,tvbnow,bttvb& o* h2 R2 h& V& j. ^# [3 i
了解侯布匈的經歷，就會明白為何他的料理能喚起這麼多人的共鳴。他在拿到法國最佳工 
| 黑松露巧克力慕思。
9 D3 e6 l0 d8 u1 T5 c4 ~( l6 u* I攝影／趙敏夙 |
藝獎（MOF）之後赴日本教法國菜，再回法國主持餐廳。獲米其林三顆星後，50歲退休的他沒有光環與壓力，反而更自由。
8 p1 r4 c1 h# n5.39.217.77:8898這10年來他在東京、香港、澳門等地開餐廳，沒有停止對食材的好奇與探索，而成就一個更新更前衛的侯布匈風格。
% e3 h* T/ l) e9 j; `0 ?7 O7 ktvb now,tvbnow,bttvb酒單豐富、服務佳5.39.217.77:8898 Z+ F* x' u8 T8 O0 C7 Y6 k: c
澳門的Robuchon a Galera友善的服務態度特別值得稱許。沒有高傲的黑西裝侍者，會說普通話的親切小姐很熱心地幫大家挑選麵包、甜點。遇到我無法理解的味道，請她代為詢問主廚，她把香料都拿出來給我瞧，真貼心。
( k' _% d! m; ?* @tvb now,tvbnow,bttvb另外，懂酒的人在這裡眼睛也會亮起來。因為除了有如電話簿一樣厚的酒單，還有眼見為憑的透明酒櫃，其中可見一整列頂級白酒Chateau Yacan，而法國五大酒莊的葡萄酒為數亦不少，包括1847年酒標依舊保存良好的陳年紅酒。 |
發表於 2009-5-29 07:51 PM
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