麻辣牛肉絲是一道四川著名小吃，成菜色澤紅潤，麻辣味濃，是佐酒下飯的佳品。四川美女嘉嘉在烹飪過程中，直接跳過水煮牛肉的步驟，而是將牛肉切絲下鍋油炸至微焦，再與花椒粉、辣椒粉等拌炒成菜。此法一來可保持牛肉軟嫩鮮香的口感，二來吃時不會太幹身和易上火。; k) V7 R+ j0 W
烹制材料(兩人份)公仔箱論壇' l8 h$ J6 i0 o& Q* O
材料：牛裏脊肉(200克)、指天椒(10只)、姜(3片)、蔥(2根)4 k: |3 \- [( n0 L& f" H& t' t) |
腌料：海天金標生抽王(1湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/5湯匙)
6 M4 h+ N3 R8 u7 d- O. H 調料：油(1碗)、海天金標生抽王(1/2湯匙)、辣椒粉(1湯匙)、花椒粉(1湯匙)、辣椒油(1湯匙)、料酒(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/6湯匙)、鹽(1/3湯匙)、香油(1/3湯匙)
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, X9 u1 |8 a" u& Ptvb now,tvbnow,bttvb 牛肉逆著紋理切成絲，加入1湯匙海天金標生抽王、1湯匙料酒、2湯匙生粉、1/3湯匙雞粉和1/5湯匙白糖抓勻，腌制30分鐘。+ S" H( J* f3 v
指天椒去蒂，切成圈狀；姜切片，蔥切段，分開蔥白和蔥青。
3 r% k$ Y( \; f) btvb now,tvbnow,bttvb 燒熱1碗油，倒入牛肉絲以中火炸5分鐘，炸至牛肉絲幹身微焦，撈起瀝幹油。5 _+ S, l: `; M, {6 k" L% h6 W5 _
燒熱2湯匙油，以小火炒香姜片、蔥白和指天椒，加入1湯匙辣椒粉、1湯匙花椒粉和2湯匙清水炒勻，倒入牛肉絲拌炒1分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb5 U! |% U' v; |' u0 A
加入1湯匙料酒、1湯匙辣椒油、1/3湯匙雞粉、1/2湯匙海天金標生抽王、1/6湯匙白糖和1/3湯匙鹽炒勻入味。
# z# c4 [* L3 k7 ] 灑入蔥青段炒勻，淋上1/3湯匙香油，即可上碟。
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7 K$ w* c9 Q2 X9 p- O v5.39.217.77:8898廚神貼士公仔箱論壇$ n3 v9 _4 H* A3 w+ Y0 k
1、建議選購沒有白筋的黃牛肉，如果牛肉有白筋，切時應剔除幹凈，不然會影響成菜口感。/ H/ s, s0 V- d8 X/ j5 Y6 f
2、用花椒粉和辣椒粉調味，可增加牛肉絲的麻辣味，不可用花椒粒調味，否則要邊吃邊挑，還要小心別咬到花椒。
$ U7 S- ?1 I( _2 o1 A, r 3、牛肉絲應先腌後炸再炒制成菜，要讓牛肉絲味道更幹身和香口，可先將牛肉用水煮熟再切成絲，再經油炸和炒制成菜便可。
* v* p( _, O6 w5 I/ z2 m+ |2 G 4、牛肉絲倒入熱油中炸制時，要不時翻攪讓肉絲分開，使其不粘連，炸至幹身微焦即成。 |
發表於 2009-5-28 01:45 PM
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