鹽之 花 （ fleur de sel ） 是 法 國 人 心 目 中 的 鹽 之 極 品 ， 深 受 米 芝 蓮 廚 師 追 捧 。 但 它身 價 高 昂 ， 在 香 港 只 有 少 數 高 級 法 國 餐 廳 才 捨 得 用 。 像 Petrus 的 大 廚 Frederic 就最 愛 用 鹽 之 花 ， 而 且 只 選 用 產 自 最 有 名 的 給 宏 德 （ Guerande ） 之 出 品 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h, K' X# I6 E5 R; z4 d1 g
X& u, {& o- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 之花 在 法 國 已 有 2,000 年 歷 史 ， 製 作 講 求 溫 度 （ 37 ℃ 以 上 ） 、 風 向 、 濕 度 的 配 合 ，當 海 水 在 鹽 田 的 面 層 形 成 薄 薄 一 層 、 半 透 明 的 結 晶 體 時 ， 將 之 剷 起 便 是 鹽 之 花 。
0 o4 B5 ?( i7 Q9 l7 M8 z1 \( T1 ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d$ v7 } I( _7 Q* Z' K
不 過 ， 如 果 溫 度 低 又 或 濕 度 高 ， 鹽 之 花 就 不 會 形 成 。 公仔箱論壇 d, y9 i1 q- h' c
6 m' u' G* d: x6 s# O" Z0 `% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由 於 此 鹽 講 求 風 與 太 陽 的 合 作 ， 所 以 產 量 不 穩 ， 價 錢 也 高 企 ， 比 一 般 法 國 海 鹽 貴 近 十 倍 ， 一 包 250 克 的 鹽 之 花 ， 盛 惠 $75 。 5.39.217.77:8898* D' C7 `; K" [' C& H7 n4 ]
4 p7 v3 m5 D1 @2 ftvb now,tvbnow,bttvb鹽 之 花 以 古 法 製 成 ， 完 全 不 含 添 加 劑 及 不 經 清 洗 工 序 ， 令 它 含 天 然 的 海 洋 味 道 ， 比 一 般 海 鹽 的 味 道 更 複 雜 和 富 層 次 、 aftertaste 持 久 。 5.39.217.77:8898, d% G# G& e% W& _' e
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所 以 在 法 國 廚 師 眼 中 ， 鹽 之 花 並 非 一 般 調 味 料 ， 不 會 用 來 烹 調 ， 只 會 用 來 撒 在 食 物 上 ， 讓 客 人 細 味 那 細 膩 的 海 洋 氣 息 。
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Petrus總 廚 Frederic 說 ： 「 鹽 之 花 的 鹹 味 比 一 般 海 鹽 淡 ， 作 用 並 不 在 於 令 食 物 變 鹹 ， 而是 把 食 物 的 鮮 味 帶 出 。 它 不 單 止 有 鹹 味 ， 含 有 的 礦 物 質 也 特 別 多 ， 味 道 複 雜 ， 吃 罷甚 至 有 點 甘 甜 。 它 質 感 薄 嫩 ， 輕 輕 把 幾 粒 鹽 之 花 撒 在 食 物 上 ， 便 可 吃 出 它 獨 特 的 清脆 口 感 。 」
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% S* ^) K1 \% O& pFrederic Chabbert 法 國 鹽 之 花 tvb now,tvbnow,bttvb" \9 g/ _& W* L' x. W0 s4 M' }
Fleur de Sel Guerande $75/250 克 （ city'super ）
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6 A1 v: g4 a1 p+ k9 c# j7 Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K. T9 n" m. \
招 牌 菜 式 藍 蟹 肉 龍 蝦 啫 喱 $218TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y' F$ G; l4 A$ Q8 z
鹽 粒 的 硬 脆 襯 托 着 啫 喱 的 軟 滑 ， 鹹 味 溫 潤 輕 柔 ， 海 水 味 比 一 般 海 鹽 重 ， 有 餘 韻 。 （ 只 限 午 市 供 應 ）
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Frederic Chabbert
# g- F8 T# c% J. m" {1 Atvb now,tvbnow,bttvbPetrus 總 廚 。 現 年 32 歲 ， 曾 於 法 國 蘇 雅 克 （ Souillac ） 的 廚 藝 學 校 學 廚 ， 其 後分 別 於 Lot 的 Le Pont de L' Ouysse 、 倫 敦 的 Le Roussillion 及 摩 洛 哥 的 LeLouis XV 當 廚 ， 廚 藝 深 受 世 界 名 廚 Alain Ducasse 影 響 。 他 不 會 拘 泥 於 傳 統 用 料或 做 法 ， 反 而 會 因 應 潮 流 而 創 作 菜 式 。tvb now,tvbnow,bttvb" ?# t. J! q% ^ l$ T
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Petrus (香 港 中 區 法 院 道)0 h1 A. i8 r; e2 M
$ F" j/ E: [, G8 f" i' C* a鹽 之 花 售 賣 點 (銅 鑼 灣 時 代 廣 場)# [# x# t" `4 d: B/ }4 \
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Richard Ekkebus × 英 國 Halen Mon5.39.217.77:8898! l: h1 u) I, @# u& a5 G8 r1 r3 _4 s
Pure White Sea Salt $58/100 克 （ Oliver's ）% h" d3 j/ N# O& g) r+ q' \: I B
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近 年 在 鹽 界 人 氣 急 升 的 海 鹽 品 牌 ， 叫 Halen Mon 。 西 班 牙 的 El Bulli 、 英 國 的The Fat Duck 、 香 港 置 地 文 華 東 方 的 Amber ， 都 是 她 的 擁 躉 。 雖 然 Halen Mon 生產 海 鹽 不 過 只 有 短 短 十 年 歷 史 ， 屬 小 規 模 生 產 的 品 牌 ， 但 Amber 的 大 廚 Richard 卻對 她 另 眼 相 看 。
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「 我 一 向 喜 歡 小 型 公 司 生 產 的 出 品 ， 由 於 產 量 少 ， 生 產 過 程 會 更 加 仔 細 ， 出 品 往 往 比 大 牌 子 更 有 水 準 。 」
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Halen Mon 海 鹽 的 鹽 水 來 自 英 國 威 爾 斯 緬 奈 海 峽 （ Menai Straits ） 的 活 海 水 ， 水 質 純 淨 ， 不 受 污 染 。 tvb now,tvbnow,bttvb: c) }8 l6 q5 p' N
# M; N3 C( `, J3 B8 K! v0 Ctvb now,tvbnow,bttvb海水 先 經 過 過 濾 ， 然 後 注 入 真 空 瓶 內 低 溫 加 熱 ， 讓 海 水 慢 慢 蒸 發 ， 再 把 餘 下 的 鹽 水 倒進 淺 缸 內 過 夜 ， 讓 其 結 晶 。 5.39.217.77:8898' I* u9 D; l7 C' J( F
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製 作 過 程 絕 不 加 工 、 漂 染 ， 完 全 保 留 鈣 、 鎂 、 鋅 等 三 十種 礦 物 質 ， 營 養 價 值 高 ， 味 道 也 很 接 近 海 水 的 鮮 味 。
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3 a! M4 v2 v4 h% E0 X老 實 說 ， 論 海 水 味 ， 法 國 鹽 之 花 明 顯 較 佳 ， 但 Halen Mon 獨 特 在 形 態 輕 薄 ， 入 口 有 crispy 的 感 覺 。 tvb now,tvbnow,bttvb A m9 H1 x* O
: [ @" j" l- Btvb now,tvbnow,bttvb另 一 賣 點 是 她 除 了 原 味 海 鹽 ， 還 推 出 了 一 系 列 「 有 味 」 海 鹽 ， 包 括 香 料 、 煙 燻 、 西 芹 、 雲 呢 拿 等 口 味 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V3 E3 k4 N, F+ p" X8 B$ C
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Richard就 最 喜 歡 用 不 同 味 道 Halen Mon 配 搭 不 同 的 食 物 ， 例 如 將 雲 呢 拿 味 配 龍 蝦 、 煙 燻 味配 紅 肉 、 西 芹 味 配 魚 。 「 這 樣 可 將 食 物 的 味 道 立 體 化 ， 口 味 會 更 豐 富 。 」
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- c7 {! Z- k2 T4 E l! D0 ?5.39.217.77:8898除 了 廚 房 專 業 用 的 包 裝 ， 品 牌 還 十 分 體 貼 一 般 用 家 ， 推 出 每 瓶 100 克 的 海 鹽 ， 包 裝 輕 便 ， 帶 去 郊 外 BBQ 或 野 餐 也 十 分 方 便 。
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# v" \- ?* F$ F' J公仔箱論壇招 牌 菜 式 大 蒜 百 里 香 烤 法 國 乳 飼 羊 腿 $748 （ 2 人 分 量 ）公仔箱論壇 \4 f' d P9 m5 J0 @% i
羊 髀 來 自 法 國 南 部 Aveyron ， 羊 肉 嬌 嫩 多 汁 ， 羶 味 含 蓄 ， 入 口 帶 幽 幽 的 香 草 味 ， 撒 下 的 海 鹽 更 帶 出 羊 肉 的 鮮 味 。
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Richard EkkebusA公仔箱論壇1 x9 B, n2 u# U( ^7 \4 O
mber 總 廚 ， 現 年 41 歲 ， 原 籍 荷 蘭 ， 擅 長 主 理 新 派 歐 陸 菜 式 。 5 L9 n3 i+ h! n/ M2 d
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他先 後 隨 三 位 米 芝 蓮 星 級 大 廚 工 作 ， 包 括 Pierre Gagnaire 、 Alain Passard 及 GuySavoy 。 05 年 來 港 之 前 曾 在 加 勒 比 海 的 度 假 酒 店 The Sandy Lane 做 大 廚 。 去 年 摘下 米 芝 蓮 二 星 榮 譽 。5.39.217.77:8898; I9 Q1 \* Y9 u( U, @
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Amber (中 環 皇 后 大 道 中)5.39.217.77:8898, e' B- y5 q1 [/ z6 k& m- F
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Halen Mon 售 賣 點 ： Oliver's (中 環 遮 打 道 )
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Pierre Gagnaire × 英 國 Maldon- `( }/ [$ Y: o
英 國 Maldon 海 鹽 $44/250 克 （ Oliver's ）, R2 B) {% y( D4 i, g4 v. I
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別 以 為 名 廚 都 是 非 頂 級 貴 價 海 鹽 不 用 。 像 法 國 米 芝 蓮 三 星 名 廚 Pierre Gagnaire ，他 最 愛 的 海 鹽 出 乎 意 料 的 不 是 產 自 家 鄉 的 鹽 之 花 ， 而 是 價 錢 比 她 便 宜 至 少 一 半 的 英國 Maldon 海 鹽 。
( F4 g' O$ p9 \ U1 k7 G! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ O5 l/ Y- Y \1 N% o2 `公仔箱論壇「我 選 用 食 材 不 着 重 矜 貴 ， 質 素 才 是 最 重 要 ， Maldon 海 的 海 鹽 ， 又 便 宜 又 有 水 準 ，沒 有 理 由 不 用 。 」 品 牌 創 業 至 今 已 經 127 年 ， 現 在 已 由 第 四 代 經 營 ， 是 英 國 四 大 製鹽 商 。 1 {* D! W" I5 G1 L6 r
# \- |" y( d' C/ ~) L5 o, FMaldon 的 產 地 在 英 國 東 南 部 Essex ， 當 地 環 境 得 天 獨 厚 ， 強 風 、 少 雨 量 及 陽 光 普 照 都 是 生 產 好 鹽 的 溫 床 。
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2 `% n! j: T! {+ M! T) Ftvb now,tvbnow,bttvb隨着 潮 漲 ， 海 水 流 入 鹽 田 ， 潮 退 時 ， 留 在 鹽 田 中 的 海 水 會 任 由 日 光 曬 乾 ， 水 分 蒸 發 後， 鹽 田 留 下 鹽 霜 ， 將 鹽 霜 剷 起 ， 放 在 泥 爐 加 熱 。 當 蒸 發 過 程 完 成 ， 便 打 破 泥 爐 ， 將鹽 取 出 。 當 中 不 含 附 加 劑 或 防 止 凝 結 劑 ， 亦 沒 有 經 過 高 溫 加 工 漂 染 ， 故 保 留 大 量 礦物 質 。
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3 g( a" v" ^3 k% S5 q9 bPierre 就 最 欣 賞 Maldon 比 一 般 海 鹽 乾 爽 ， 把 它 撒 在 食 物 上 面 吃 ， 有畫 龍 點 睛 的 效 果 。 尤 其 是 配 冷 凍 的 食 物 ， 如 撒 一 點 在 沙 律 或 酥 餅 上 ， 效 果 更 佳 ， 其結 晶 體 在 冷 凍 的 食 材 上 ， 溶 解 速 度 較 慢 ， 既 可 吃 到 海 鹽 的 清 脆 口 感 ， 又 可 以 為 食 物帶 來 隱 隱 海 水 的 風 味 ， 妙 不 可 言 。
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/ \- [- t2 d0 l% ?# X, p9 Q示 範 菜 式 士 多 啤 梨 撻) H$ j" |6 A) L
買 了 果 撻 回 家 ， 不 妨 撒 點 Maldon 海 鹽 ， 增 添 一 點 脆 口 ， 也 可 中 和 甜 味 。tvb now,tvbnow,bttvb% q( T$ z# f' M. W
4 N3 t. Q: h& t) ~& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb* b% V _- ?4 I* _5 {
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Pierre Gagnaire
4 j0 @: m) {: ~6 ~9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現 年 58 歲 ， 生 於 法 國 。 年 輕 時 在 家 族 餐 廳 Le Clos Fleuri 工 作 ， 並 於 1977 年 獲得 米 芝 蓮 1 星 。 1980 年 ， 在 St. Etieune 開 設 第 一 間 餐 廳 ， 並 於 1993 年 獲 得 3 星榮 譽 。 同 年 遷 往 巴 黎 ， 開 設 Pierre Gagnaire 餐 廳 ， 1998 年 再 獲 3 星 榮 譽 。 5.39.217.77:8898- z6 T3 F9 a; @0 l$ u! e
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現 時 共 主 理 7 家 餐 廳 ， 包 括 巴 黎 的 Pierre Gagnaire 、 倫 敦 的 Sketch 、 東 京 的 Pierre Gagnaire a Tokyo 、 香 港 的 Pierre 等 。公仔箱論壇0 ?; q; w: H+ N
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Maldon 售 賣 點 ： Oliver's ( 中 環 遮 打 道 太 子 大 廈 )
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鈴 木 猛 史 × 日 本 伯 方 の 鹽
; A$ v, u: R6 N2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。伯 方 の 鹽 $22.9/500 克 (Sogo Freshmart)
6 N2 U3 U7 ^- _1 e0 b) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& l% n# L# K* A, p9 b, N
「 自 我 學 師 嘅 時 候 已 經 開 始 跟 師 傅 用 伯 方 の 鹽 ， 它 勝 在 不 會 太 鹹 ， 像 一 條 百 搭 的 黑 西 褲 ， 用 來 調 味 、 做 醬 汁 、 溝 鹽 都 無 問 題 。 加 上 價 錢 大 眾 化 ， 很 多 講 究 的 家 庭 都 喜 歡 使 用 。 」
! @+ F; F& `: q. m公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, d& |. X% ]. ~1 d& A
日本 四 面 環 海 ， 海 鹽 製 作 歷 史 悠 久 ， 幾 乎 每 個 縣 、 城 市 、 海 港 都 有 地 道 的 海 鹽 出 產 。具 知 名 度 的 也 不 少 ， 像 沖 繩 的 「 鹽 夢 壽 美 」 、 宮 城 縣 的 「 海 の 晶 」 ， 但 講 到 最 多 日本 廚 師 選 用 的 ， 必 定 是 愛 媛 縣 出 產 的 伯 方 の 鹽 。
% ~5 K3 G% X* n. k* z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z4 \/ x* a* x. P; G' T
生 產 伯 方 の 鹽 的 伯 方 島 是 日 本 著 名 產 鹽 之 地 。 在 1971 年 ， 日 本 政 府 指 鹽 田 耗 用 大 量 土 地 ， 遂 修 例 令 大 規 模 的 鹽 田 停 產 。
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伯 方 の 鹽 為 求 生 存 ， 便 想 出 了 折 衷 辦 法 ， 就 是 從 墨 西 哥 武 士 灣 引 進 當 地 著 名 的 海 鹽 ， 再 放 進 瀨 戶 內 海 泡 浸 一 段 時 間 再 取 出 製 成 鹽 。 8 V3 U5 L! g# L
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其 後 ， 有 關 條 例 於 1995 年 取 消 ， 但 伯 方 の 鹽 仍 然 保 持 傳 統 ， 採 用 墨 西 哥 運 來 的 海 鹽 加 工 。 公仔箱論壇; p8 Z) ~$ `" C, Q
0 M7 L5 S: N6 V. Y5.39.217.77:8898泡 浸 過 東 洋 海 水 的 伯 方 の 鹽 ， 含 八 十 多 種 的 礦 物 質 ， 所 以 味 道 在 鹹 之 外 ， 還 有 鮮 明 的 礦 物 味 。 5.39.217.77:8898/ e5 M- |& H, L2 Z
! n- o# k6 z- E, C6 T* {. G$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原 澗 的 大 廚 鈴 木 猛 史 就 喜 歡 它 不 會 太 鹹 ， 配 一 些 清 淡 的 食 物 也 不 會 喧 賓 奪 主 。 「 在 家 中 做 清 湯 ， 或 將 番 茄 當 水 果 吃 時 撒 下 一 點 ， 會 鮮 味 好 多 。 」
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招 牌 菜 式 鱈 場 蟹 一 本 天 婦 羅 $220
* w8 p# o5 ~1 ~0 G' O* D1 j! Ftvb now,tvbnow,bttvb北 海 道 鱈 場 蟹 足 足 有 兩 隻 手 掌 的 長 度 ， 入 口 鮮 甜 多 汁 、 無 雪 味 ， 蘸 用 伯 方 / 鹽 、 新 潟 米 磨 成 的 「 米 鹽 」 來 吃 ， 比 蘸 天 汁 的 口 感 更 鮮 味 。
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- D f- i+ Z/ G. v( m) ?% c- g" o0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: Y" @: X8 b" x; W公仔箱論壇鈴 木 猛 史tvb now,tvbnow,bttvb& j! `/ ?" t+ {8 p0 z+ y$ G
原 澗 日 本 料 理 總 廚 ， 現 年 35 歲 ， 京 都 出 生 ， 入 行 至 今 12 年 ， 曾 於 大 阪 The RitzCarlton 、 京 都 全 日 空 酒 店 當 廚 師 。 04 年 來 港 則 於 日 本 國 總 領 事 館 總 領 事 任 料 理長 。 擅 長 做 精 緻 的 懷 石 料 理 。 09 年 三 月 擔 任 原 澗 大 廚 ， 黃 秋 生 、 張 家 輝 、 唐 英 年都 是 他 的 熟 客 。
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9 i7 H; F' v; e6 ?原 澗 (銅 鑼 灣 恩 平 道)
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伯 方 の 鹽 售 賣 點 ： Sogo Freshmart (銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道)
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發表於 2009-5-26 06:07 PM
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