 tvb now,tvbnow,bttvb2 }/ k7 o& Z' \0 `) P5 t! f
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb l2 n& p ]1 q# o3 w4 ^& T
& v. [. y4 v; mtvb now,tvbnow,bttvb
* m. m2 q* V: I5 p9 v2 N/ e: h3 `5.39.217.77:8898你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
8 q9 g* j4 _: w* S9 wtvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p, W( \5 w- O& z
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb* Q2 p6 H( Z5 n1 S4 K4 {6 @
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
. ^+ [/ P2 U4 f. V" F5.39.217.77:8898動物油：豬油、魚油、牛油
. X7 r9 X8 \0 Q+ p) \* d3 j奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l( u7 t/ D2 B% ^
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb! w' X5 @4 v8 B
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
5 ?- d1 z7 x3 q; H6 E8 H4 k飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x' B7 A6 b$ J( T! N, x
富含抗氧化物公仔箱論壇$ I/ y5 f* l( f- z
u/ ]9 [! l f, A2 b6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |4 Z* _6 T% H7 E% |( N4 A
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
$ W- }8 x# E+ B! a- ^公仔箱論壇2 Y6 G1 }/ c d9 o# T% d$ V
, I' Y1 O3 |* Q" W+ ]挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p2 R4 f4 O# G: ?9 G# F
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。$ m* w3 l0 n* P; U) W+ ~; y
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇* @! ^$ g$ A' L
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
( z: c2 `+ A K- L橄欖油：230度公仔箱論壇) N* ^8 C& t1 o9 o
葵花油：227度
7 q( u( f3 ^; [3 Q: R \冷壓初榨橄欖油：190～207度
1 g* V/ K& h/ Z: h7 T) B; q, r初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb$ @0 z8 T* K, p; A
豬油：188度* T8 J) c/ Z1 {, s. L/ E/ _7 q
大豆油：177度
: z1 Q4 l, N# L奶油：175度
0 h) p# |6 B' y2 ^1 [* U7 G南瓜籽油：160度～181度
* V2 H7 s3 ^0 b6 u( E8 o2 c. atvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度0 k, I! T1 L9 T. p2 ?
亞麻仁油：107度
( y5 q# m6 n, K3 h: L紫蘇籽油：107度
, u3 O/ ~; A* W8 Stvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.77:8898( m& ^) i6 Z! u0 q
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇+ q& o- f1 k: Z# t, A0 A
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： ; i; X; b/ q3 u4 {) D0 x1 @
5 n6 s; s& m7 ?tvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。3 j( t( }' f- R" A6 K) ]+ t& A+ Q y
' O" l) G: P; I2 s3 K* gtvb now,tvbnow,bttvb
. ]( }+ ]& }& i9 \- i公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.77:8898: a9 X E; v+ T5 B& n& m
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
8 [$ Z! ~* | m, stvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
3 `( w3 P2 A4 b8 u' N* ~7 a盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p4 E. ]0 h' p% \1 M2 ]7 J
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
7 s! P; g- N2 c! ^) Z' \/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
6 B- g; Z0 r: p7 @8 P4 [' s |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 