% e3 a" W9 P! h2 u4 {2 l% V7 P P$ @橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。5.39.217.77:8898: @, G7 {9 G D' B
7 S) Z- ]1 Q0 b+ z+ R6 T! { g; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w$ b2 `; y* }- i/ k+ U
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
1 |; Z8 G/ T" D% N公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb) x: z+ G ]9 o( G. T1 O
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a+ V3 F' ?- _0 b' Y
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
m: h0 b5 K4 E4 K5.39.217.77:8898動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇7 R4 ^" V. [7 q! h$ f! }" i
奶油：奶油" ?3 q* q- v4 b$ e6 l/ r, M8 j2 N
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
$ N/ M) ]) a- ]$ `$ p& x# O( P* m3 m5.39.217.77:8898要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇, J6 y. ?. c& r/ m; z! r
飽和脂肪酸含量高
! l) p. D4 p+ K* k/ ]% _. V富含抗氧化物公仔箱論壇; ^4 v3 p. W9 H/ a
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇; k, \/ @! R8 T; h$ V. f, E
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
% o/ ^& e6 A- A: G3 W5.39.217.77:8898因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V! }* C6 |0 n8 O. H6 ]# m4 }( Y
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L9 Y i- _: A3 G6 w" F, y- g2 M
橄欖油：230度* h( Q! b \2 `
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @1 Y6 u3 F# u" Z7 F' K
冷壓初榨橄欖油：190～207度
5 [5 k, E6 d X% X* Z$ k/ ~7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度
3 D+ B0 f" a6 I$ \( X# g1 |0 @+ L2 G公仔箱論壇豬油：188度
; G6 q% q( ~ u& P5 s9 e, W; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度公仔箱論壇" d" T) W0 e2 ^9 b9 S( h
奶油：175度4 h, y# o0 h7 ]) y
南瓜籽油：160度～181度
# K$ g* q: N \5 z/ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度
# ]3 k# @ x2 U" V q( ^亞麻仁油：107度公仔箱論壇8 g4 H3 i# n4 C
紫蘇籽油：107度* X; l' J( Z) `2 |' C* F R5 ~
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇3 N' S6 w: b7 A ?7 b0 N( R) ]
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
5 E1 \7 P7 p4 b9 G# x( i《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
* @( D/ p. d! d2 n, qtvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
6 s" E& F( D5 r; l T+ ltvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
% d8 X" c* @* rtvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
2 b+ k5 l9 t6 @( L# r# X6 e2 D若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
( r( l/ ?5 k# ?1 N7 p總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇: J' z1 d9 i- ?
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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