7 ]0 M1 y l8 w3 f公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇2 p0 U O1 C1 V% @
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* \& C" n H1 n4 V( Y' b你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！- a+ U, z! O# c5 F5 H
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
* W" H7 Y7 q& ]# V3 F4 |' L/ r S' J從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
' c: j* O# \- O. K" h& I/ z* G5.39.217.77:8898植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb" E M1 x4 o2 X. D* {
動物油：豬油、魚油、牛油5.39.217.77:88980 B3 U: n' G; h6 ]+ v( F) z& j5 n
奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K9 S2 \1 H/ v9 Q
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
& I* Z% { `1 @1 b9 ]3 o5 B要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高5.39.217.77:88981 X3 s4 ?) t5 A" w( a- V9 d$ g
飽和脂肪酸含量高
1 |8 j+ r! [( V s. e Dtvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
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$ Y7 }3 T& P. n- M$ }圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
5 O" x( x9 y- I8 a, T+ i! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T* d h" j9 C, t
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l' v$ u2 ?! ~# F
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
& r$ m/ @0 y. _% t6 U9 d公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s+ _1 a0 N& j/ Z6 l6 `( N \2 G
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
" f/ @' g* o, d3 Z1 q# {tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度9 q4 z8 f. f6 e
葵花油：227度$ ]* t. j4 K, ]4 e4 p% E
冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z8 _ l/ _( j9 g2 l
初榨芝麻油：177度～210度
+ G- m& _: W D" z+ r1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
8 c, h6 W8 P W dtvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度 t* P) O5 R3 ~" v4 b7 z9 q( V8 P
奶油：175度
- |' B2 v" b0 O, OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb1 j9 W r, g* Z7 @. o; z' S; V
奇亞籽油：107度
/ e7 k# E5 g2 ~9 _7 F( b8 e亞麻仁油：107度5.39.217.77:8898- p8 ~& d/ C; o9 h/ U
紫蘇籽油：107度
! K, o& }& Z/ q% h9 n( G; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
% {& L* n$ g# d$ @) S6 z& htvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
0 h" ]- R5 L4 l0 m5 [; qtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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+ R9 a: n3 N0 u! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb1 \1 A/ J0 e- L# o0 F6 w% s6 O
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
9 a- \+ L% e9 M0 ^tvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。8 X S$ z+ F6 u/ a& r, c3 L
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb' J ?9 Q, Q4 h4 g& A6 U
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
/ y _" T9 ?" b8 G' B5.39.217.77:8898若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
8 Y. T. J5 F" L4 \6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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