7 ]% f& T! G$ `. O) o橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。3 _% V9 j5 }. M. u1 Z
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; T0 P# l s- s3 E7 O2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \7 t) k2 Z* }4 W6 u K ^
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇% ^/ j) p0 k5 X' n' a* t: b0 s6 G) Q
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：8 D1 x# g' M1 N) ?7 s- ]! A
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
% @! N: j/ Q% s; x- R& a- b動物油：豬油、魚油、牛油6 N6 ^# y0 h/ S8 a6 }& y
奶油：奶油公仔箱論壇6 T3 {1 b/ z0 `2 p8 q
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
; N- m& E8 H9 y/ ]/ }tvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇( A9 K8 ^2 t) `5 [
飽和脂肪酸含量高
. W8 a; C4 k1 @2 h xtvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
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4 n$ z) Z+ R8 D! a6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. t W" p/ ^/ B. w! t1 E6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
& P4 e# ~* V! ?0 u9 }+ d) {( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。5.39.217.77:8898$ x9 @- b$ g: `9 {* Y" U
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y$ _ f) S2 ^1 E
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度6 m7 T7 x. K! N1 F
橄欖油：230度
$ a! g) ]/ m- I" u. c葵花油：227度8 U7 i8 H% i" s
冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.77:88984 S$ M9 D* i- ?6 @: N# G( X# U: B
初榨芝麻油：177度～210度
& l& s) m) Q `& c6 c) Rtvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度
1 ~" Y/ p) `8 l( a2 U) D" r公仔箱論壇大豆油：177度
+ G2 |" |. G2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
5 g: ]7 z: k& a7 R C3 U公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
. H6 Y3 F! f V3 q) i# l3 [奇亞籽油：107度
. p4 A. T3 c3 N, g2 m9 m5.39.217.77:8898亞麻仁油：107度公仔箱論壇+ p! C/ _# _& D4 e& j7 G
紫蘇籽油：107度
6 B4 P; E. u1 J3 v- Y+ J YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A$ N* e$ ~; j$ e" t/ X
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。! M& J1 U% o1 t5 T% d1 a0 D
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇/ E6 B# i9 U4 `. v
# W- z* o' ]" g5 U7 E' f' a- @+ w3 U圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb# d2 G- q# O% h. H
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5 V0 v9 U! Y, }/ ?4 e# w, R公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
+ l! ]1 m+ K) \! a- U) {: }5.39.217.77:8898什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
7 k9 Y& r8 i* \) v2 ~! V: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇6 z/ b! k' z, E9 l
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
; A# A( R8 `9 k若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb2 I) ^- n2 ]1 M, D+ K
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。! u4 l% V5 p; ]$ P; e
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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