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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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7 n& j- [. P% H ~6 K公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
% R9 U! m( e ]( F4 ^; k8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
" g$ o/ S7 l+ _0 Y% c5.39.217.77:8898從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
; S! \! |# ~2 v5 r, _5 _# Ptvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
& u$ d8 o. J6 ]5 Z K動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb/ }& E* I- A! ]- C7 w e, Y/ @
奶油：奶油6 K6 O% R, F% {. u
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb+ d: y0 \: P. b; U+ r
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
2 J5 S8 M o5 ^tvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
, Y1 x; ]- m! y: A7 ? ]公仔箱論壇富含抗氧化物
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# Y, B9 g8 J& q, v$ m6 ~, _% H- t, gtvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇& B1 U: Q$ M" L# k! u( g2 w
) P! S; v* I; ?0 m( i" @2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J0 ]" a% _5 n! d) a" H0 G, o
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m. I' H/ Z, k# E. e
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。$ R; [. T5 p! ]
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。0 C) B3 Q; g% N- ]! V6 N
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.77:88982 [! v4 e- U' F" e7 @& P
橄欖油：230度
; u9 ~, X2 c* N( e) W4 U2 g; S, s& O公仔箱論壇葵花油：227度) n7 W% a/ G7 \# M
冷壓初榨橄欖油：190～207度
/ X4 S( x. M; O5 l- f5.39.217.77:8898初榨芝麻油：177度～210度
$ ?. I( N A; V' M- h7 W; e* j5.39.217.77:8898豬油：188度
1 Z+ H: ^' G9 ^- z4 \! _0 X; r5 _大豆油：177度
' O' J: ?2 @2 {2 ?奶油：175度
, |3 o8 |# N" I" M, i% l+ ?- h8 E公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
1 ~/ N1 v: N0 m0 @" ~奇亞籽油：107度
* B" W7 S1 ?, o9 w+ ptvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
% G0 _8 E2 j5 ^* _8 L. c5.39.217.77:8898紫蘇籽油：107度, U' ?3 F9 {8 {' i" T4 s
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。+ K7 ^( n# ] m; U' W# L+ ]
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
! c7 i! y2 ^2 i5 m《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。5.39.217.77:8898( I2 F! ]! Y9 m/ t, T9 |8 r
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8 {" F% c* ~% s% b7 X$ H% G公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
. {. d( R+ x. e% P/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
4 i2 ]5 |3 K% X& E d+ |林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：7 y) ]4 a0 ~& `+ p* O& m( w
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
* a8 _8 n( q7 p/ s+ c! E% u公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb& b4 d* T# w2 p' v4 `8 [8 L$ @
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。; {3 N8 U: Q! `5 F
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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