 公仔箱論壇7 Y# [7 Q4 U6 h& p8 U4 C5 ~/ t
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
# `. {" g$ Q5 }) A6 W公仔箱論壇
) F) h' N W+ A) D! Ktvb now,tvbnow,bttvb
- W8 _. J6 a1 Z R: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5.39.217.77:8898- m9 D9 r/ M4 u# O- F. u5 A/ V
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。0 o: @ ~5 i) n9 t5 k3 d
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
$ \& A, x. _6 }" T) B& q# Ptvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇& F3 E+ b1 {0 O3 L7 ^, ]3 @
動物油：豬油、魚油、牛油
0 ?' A3 t$ n# ^8 P! \奶油：奶油
x. G1 {7 t3 \% R. S6 R耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。. N* q3 c9 H; b# }+ C2 O
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
8 I: S6 y9 N0 V" {公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高5.39.217.77:8898( m; C6 [! r4 S( c5 V
富含抗氧化物+ A. V: B; X% T: |5 |; b
0 _0 a! |) d, l! a. B, E
( q7 Z! Y4 `) X# |, o) g7 N/ r5.39.217.77:8898圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
1 J( u5 a2 B1 s6 ]* S: E2 K公仔箱論壇5.39.217.77:88980 x$ C1 k# U# Y1 H* k9 E+ G
, f- q6 ?5 O3 T( g公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？5.39.217.77:8898! b0 [: i. c2 z9 k j
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
2 |2 g6 e: ^: s! ?5.39.217.77:8898因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇& P% n1 M3 B5 u
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度& }4 h4 [- q3 O
橄欖油：230度
, w- C8 l5 o' `葵花油：227度
5 y# [, c" z1 s: D: _ k冷壓初榨橄欖油：190～207度
2 i. n0 ~+ E h6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度
# A7 J! ]2 q1 s" D/ P7 \2 j豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d2 k. N7 }, r0 @, R
大豆油：177度
% Z' c* ` }2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
7 p; L" L4 I' z- d$ v南瓜籽油：160度～181度
1 _( \5 Y4 z b& Y$ h+ v1 }tvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
" i- G7 P3 I& g' h6 l亞麻仁油：107度
1 z: D4 g1 l, Q, m紫蘇籽油：107度" }, F6 ^, K5 v- o+ G. {
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
; x" {2 G7 x, g* n2 [9 | Q舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。5.39.217.77:88988 L* O6 G$ a7 `! Y3 Z2 P9 ?
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
9 T0 V' G i' _3 U# u7 v7 @5.39.217.77:8898
6 P; s) E/ @# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。
8 q j P0 K! N$ P2 Q1 n公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: V# `1 @* f; m6 t
0 w! L, H1 K' x0 Q+ D. I
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [" J* [" x" a1 y
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇- @; Y& l0 B( F% o
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
" g+ m- M; s$ S. R3 w5.39.217.77:8898盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O% p0 w5 E, Q x
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇8 \1 ?7 x5 a! \ i) `' C9 z
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
& ?3 U, a& D1 k公仔箱論壇 |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 