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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
" L( Q! `# m) J2 I7 Y: l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~' `( j; U0 G; [
( q$ h4 g7 C+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！+ P* h; u0 j: m }+ u
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
' `* K4 i+ _) e `* B公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：* _( S; ^8 A! M% H
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
. v$ G6 r! s. m) G0 ?, k# q動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K& \& T0 j% |! |
奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb" \/ A7 y, O* h) m
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5.39.217.77:8898& G1 ]" W- b0 F7 b! u5 O9 `
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
2 y& P7 u7 |) K0 {5.39.217.77:8898飽和脂肪酸含量高1 g* Y1 e0 O! V1 F$ V/ b# U5 L
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇; B6 z7 v( [# h Q& d
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2 a1 w W- ~: ~5 c. z! D5.39.217.77:8898挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb4 \2 v2 t4 i0 O1 I) L$ ~
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb2 U* w: I. G, F- H' o
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
0 c7 d4 y6 | v# S3 f3 q公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb- U7 V8 n& x+ J8 b! {/ v8 _
橄欖油：230度
7 i& x9 j# t: T0 y/ Y% L- e# etvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
" e0 _* O5 H" A9 b. {* Y5.39.217.77:8898冷壓初榨橄欖油：190～207度
3 p" n, M: c8 x9 j$ o q2 c6 ]/ H( @公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I: X d4 H& _. L$ ~
豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb" r/ z9 X8 n2 a! [
大豆油：177度
1 F( {6 z; W* B5.39.217.77:8898奶油：175度
7 X# x3 w3 G1 n, H. v! a# ltvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb; c, g+ M8 ^( D- }* p* ]" _- M
奇亞籽油：107度5.39.217.77:8898) ]" w- [7 L5 q) G
亞麻仁油：107度
* k: c' C3 y! ?7 m紫蘇籽油：107度5.39.217.77:8898" M+ L4 ~) P9 g$ I
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
) x( M9 w; S( O- b/ E7 g% ]! t3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
% _" ]) b: t c( s- U1 D6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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; s$ ^) H. q3 @: T0 _: ?% x8 N6 R圖／優活健康網提供。公仔箱論壇! l! V0 g5 m: T7 Q
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
. I6 R+ v8 n8 Z% ztvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb& h5 p& @) C( P
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~* n% X1 Z& V: ^ Z
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
. }0 ~- K* m7 D8 J6 U% s" r! S! z5.39.217.77:8898若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
+ W5 w. ]6 u% u! X/ z1 Z1 j3 g6 b2 u總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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