# I: d5 U4 G" M8 y% P3 B5.39.217.77:8898橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。$ Z9 u+ N( O3 h* r$ v$ u% q
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9 f( C3 q! ]6 I0 k* g+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
) C4 p, J' I* O0 U+ P: Vtvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb# U3 i$ \. a. i' C: x% q
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
& m$ P3 i5 _- K2 J7 R! h4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.77:88980 M) N, o1 @0 `( X
動物油：豬油、魚油、牛油/ m5 l3 [- x% H; D: Y
奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }! _" N) k: a" G1 B
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
3 }( x# Q* Y# k& s$ r' n/ X要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高0 Q3 {; K8 x( v" X* x1 G
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb4 s- R7 h8 O4 t5 h, t
富含抗氧化物3 i0 d* G' p. n7 k! @, m
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# A( @. m6 W9 s2 Y0 H" J4 C6 W圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.77:88983 U& i D! [# O) g+ B5 l% S
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
- j7 E2 d& ^. x' [# D% z「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
- |7 e+ @8 n4 m) ^tvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
/ K( A/ v3 y' ~" D! V9 y& }tvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
e6 _: l& t) `! L9 Ztvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z* B, K1 K# {# h1 P
葵花油：227度5.39.217.77:8898) O% `6 x% `2 t! b F
冷壓初榨橄欖油：190～207度& u1 g3 q* T1 J
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇; ]% R# M5 J" O
豬油：188度5.39.217.77:88982 \8 W+ Y6 z; e6 s0 T
大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb; Q6 R6 O7 w2 \- a, j& g
奶油：175度
% E* F! c+ c' D& ?! i2 V5.39.217.77:8898南瓜籽油：160度～181度
- I* q. s8 u8 ~! f! Q4 [7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度公仔箱論壇, u( l- g: _6 J
亞麻仁油：107度2 F8 S. r8 c- b1 R5 ]
紫蘇籽油：107度
2 v8 x' ?/ w9 n2 o$ S9 n5.39.217.77:8898挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。 z/ e/ T$ X+ A8 m& ?
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb+ C, x0 \" ]9 j1 B& J
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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4 g2 \6 d% ]: k3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。公仔箱論壇. j* a. O! c1 Q: E0 u9 h
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9 I+ a/ y( Q. M. K5.39.217.77:8898挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
+ x8 L' B* z- m. ptvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
: _( ^3 d/ o- k; I: {% }) M) v( }& J, p公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
! x P: d6 J9 U1 d$ K- F5.39.217.77:8898盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
( y% g/ q+ c2 d% \+ u4 M) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。( _' r( [# k5 G) Q# q. x. S
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。5.39.217.77:88989 T1 {! U, L; o" B3 z% Y) I% P
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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