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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。' {$ |3 Q6 [& }- @1 X0 f/ m
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8 E9 J" H2 {3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！ A: _7 {- k% O |
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。" ?4 i; N8 x& A3 U0 U7 Z$ ^ e% t
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：" X# I" A- s0 d6 c- |: y
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇$ o# F* ~! t0 j, Q
動物油：豬油、魚油、牛油5.39.217.77:8898- @& Y" ^. T2 z8 N* u
奶油：奶油
8 u! M% F- l1 ~" w6 \5.39.217.77:8898耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?& }* _; g$ \; ~
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
3 ?9 d& h$ A& @5 k4 s5 A飽和脂肪酸含量高5.39.217.77:8898+ h$ Z$ v! v* p
富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N3 O5 I- w- Y6 D
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.77:88980 D8 j9 W+ q S. V( K3 l) B
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: X5 r1 s" B' g2 h% ~' ~挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？, Z$ |( Y- }( q K4 r. z- T/ f
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
9 _% J, s% V) f) I1 Q& N9 ztvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。) }. v9 p. Q( \
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度. R' ]0 t0 r$ V$ ~
橄欖油：230度* ~4 `2 W; `7 [; y( Z5 |" l
葵花油：227度+ R9 B' ~: k" h. _
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇! g! X0 Q; o* \, z8 z
初榨芝麻油：177度～210度/ H0 @; D6 {6 T8 E! ?& V8 @
豬油：188度 _( ]6 D# c D
大豆油：177度3 ]7 }) A# J; X& p1 h
奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb' ?- a7 U: _. G3 E! Z0 G, `
南瓜籽油：160度～181度
/ D. b& o. F8 X# B7 _6 h奇亞籽油：107度2 P3 ?6 [. C0 E- ? d# ?
亞麻仁油：107度
% j2 ]" [. b `% S! M0 z- ltvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
2 f5 V; Q X7 p1 K4 Dtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb; n0 F' y0 v- |! Z$ ?1 z# `
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
; o0 C4 p$ M) U8 \' T* qtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
5 V. x/ {. l* X A* g& ]: f& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 f! ~0 l( R2 [) t
圖／優活健康網提供。公仔箱論壇; r5 a! `& ~& J' F" V/ @
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
4 i4 {1 T9 {. R$ P9 c: [7 R5.39.217.77:8898什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
1 z5 @/ b5 c8 g8 z2 E) k公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
; Q5 w# ^# q3 \. p: M2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
& q) s/ d8 d3 e. qtvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
& g+ \) V p6 a+ w% B8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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