! I! K1 \: \& n3 I* R% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w, ]) ?- d5 A9 k% j0 F3 i( ~
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' o2 W1 k( r$ Z, T+ Z你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇4 \( v1 L; A1 C T4 V* e2 x+ _
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb" {5 I/ u3 s8 k
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：0 K2 I7 S& }5 ^% q4 w9 S# n! A
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
' h8 ?" `9 G& @/ |* B. H動物油：豬油、魚油、牛油; w! a6 D, o2 n: s$ Z5 O1 J. y) ^
奶油：奶油
2 U t( M4 g; A. o公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。! ]1 E2 h2 T5 E# e6 X
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高5.39.217.77:88984 W5 j9 _: q* V
飽和脂肪酸含量高
# g, q5 ?- K0 Z富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^- g& S$ I l3 s4 a3 p
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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" T- O# E5 ?7 [0 Z- H5.39.217.77:8898挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？2 t/ e% c7 q% r
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇$ |$ ?# w) M* [" a2 Q S7 [0 H
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
$ f4 x e3 f5 C0 q& x" o5 p0 B《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
# P( F, u0 y0 i" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度
9 p6 M" f8 B6 X" k Y" w6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度# V7 X/ S9 U8 e4 e4 R- W% ~
冷壓初榨橄欖油：190～207度
0 d" [( Z2 @1 Y% ^; s5.39.217.77:8898初榨芝麻油：177度～210度
9 n0 b6 _* g1 |- x公仔箱論壇豬油：188度
. B* H5 O3 _- G q" y( q# ?2 N, y6 A5.39.217.77:8898大豆油：177度
2 C0 @0 ?6 t1 x: ], h% Z# l奶油：175度% G1 I' s; M$ \% B% S$ Q1 ^3 j) i3 P
南瓜籽油：160度～181度( g; }) n) _4 J9 D
奇亞籽油：107度
/ ^$ ~. X! D- N5.39.217.77:8898亞麻仁油：107度5.39.217.77:8898( H: I" }$ u" k/ \
紫蘇籽油：107度公仔箱論壇$ T# \$ p0 ^# R- M/ |# y
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
( ~, d& s6 n, U2 A) S舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
$ l7 I0 R' Q7 A9 M7 U) \《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： * {4 v9 M* R A8 q1 \
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a* G! ~3 y# C9 t/ ~
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4 b5 R1 s$ O, l( o挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
7 n& \ A8 ^ B! @+ H什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
- C/ K3 r/ H6 e. {3 x林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.77:88985 c2 s$ p2 u% W
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
, N" _+ ~. A& W/ Y* `( b' }3 \若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇$ }7 x2 I& q% I9 D% n
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇/ ?$ q ~5 U. \$ U/ l2 V
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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