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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb: J% v% |$ |9 Z* a: `- |" l) a m
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
0 W v& T A( e1 u" Ktvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：5.39.217.77:8898; L; T2 p7 I, P4 c; ?. s+ X% Q/ {
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
) b# A% s2 L! d( E% D5.39.217.77:8898動物油：豬油、魚油、牛油9 Q; L+ `$ Y; o5 |/ X) s- Z
奶油：奶油+ r! V( q! g3 {7 A8 P2 G
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
6 G- c9 w+ |9 L$ C( z要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高+ b: I! i( t+ I: f" X) X
飽和脂肪酸含量高
6 z! ^% f+ _; b1 T2 @富含抗氧化物
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' l. T9 V. p' G8 N, n公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇, B6 k5 ~1 B, F0 x5 s( Y0 M0 d
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。9 F6 {8 V( [$ P( o7 W. [
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
, \' i4 l2 f- A$ E3 |# @& T《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度0 z8 S; T L. u7 r
橄欖油：230度
# m( }9 X" s4 D9 Q葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb, ^5 o' ?8 X1 m
冷壓初榨橄欖油：190～207度
1 o* C: l2 ?# N; O. g gtvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
6 n1 I% _* p; Y" f n4 D2 @1 @豬油：188度
* C( @! G6 D0 h5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
% q* J; I# k; V* P. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
! G/ h& D" B8 `- @& \公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
) d# M5 F5 A. g9 T# X+ P5.39.217.77:8898奇亞籽油：107度5.39.217.77:8898, n, Y2 {" [! A5 {# ?# s& |" ~
亞麻仁油：107度4 N0 X% X, z( p$ z9 n5 G
紫蘇籽油：107度. ~# K8 _( T/ T4 ~, r/ D5 y$ C$ m+ `
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
8 I! U, V. F3 `/ t j! e舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
- n- ^- t; p6 e8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5 l& M" T! Z6 L5 }9 n
3 M9 s R. d$ q6 itvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。5.39.217.77:88985 A$ C/ f& r7 c2 @: `8 D8 @2 @; ~5 G
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
% B! t8 p8 p* Z* s什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
+ y( _( i& }. X/ g8 dtvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇4 O, T# f4 W4 ~( \! F
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。* S; t, j% @# E9 s6 O
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。7 W4 x% Z1 H! B
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i- C7 d( s* D1 V0 W! ^. v
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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