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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇% x$ L+ s3 H) [0 N7 ^6 A) q, [0 a
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: }# ?9 q, K( W$ gtvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
( E) Y/ a1 y+ h4 C0 \5.39.217.77:8898食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb; J2 T* F, }0 C& `: u* J; ]
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：5.39.217.77:88988 J5 w2 c7 e* J/ `0 W
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5 @# D0 ~- E; \. A1 o
動物油：豬油、魚油、牛油5 |* f, K" b" E! Y8 m9 [- `+ L
奶油：奶油0 G* w: c% G% v
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5.39.217.77:88988 [" C0 h! N {9 M
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n- ^8 C+ {( h& Y
飽和脂肪酸含量高
. H1 _+ i. D# x1 Jtvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
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; |/ L' q( x0 M# Wtvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
7 t |8 {5 ?* Q: _6 m; c! \3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。# A- O( n/ B/ u0 g
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。# \3 I/ e$ J* W! n6 E
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度" A8 Q- x: j' Z7 A2 p( O% e
橄欖油：230度
; Q. U; B/ T: {' u: g$ O6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb/ ?; k* C p* V; B: p3 L
冷壓初榨橄欖油：190～207度& l9 D2 n$ W. ]8 s
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb5 \; e( D1 X$ c6 Z
豬油：188度
) ^- [: n. j6 M! l大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb9 v( H! s6 k- v7 C
奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `" P* y* X) |
南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb7 @ M% H( p) I' \1 U, d
奇亞籽油：107度
; l7 P4 a& m3 j2 G- }公仔箱論壇亞麻仁油：107度4 a' ]% m/ q6 e: l7 f. C) @8 ]' J
紫蘇籽油：107度
* o% d8 A' ~+ ~" @# |5.39.217.77:8898挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
/ X/ s; n# f4 f c+ `8 k3 z* P2 atvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。$ Z! O; ~# r# [* y0 v7 f% f
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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0 x- E7 X6 r+ r- U6 t- g) {+ z圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }* C- P) J0 c- C; e3 w" V
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.77:88989 ?, D7 u. P) B) h
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。1 }6 W( o- ?9 H* |
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.77:8898- e+ ^; T9 G; Y
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
% v: d- j% B" Q7 e1 v( F6 k. |若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。6 a/ k4 `. p/ C4 _
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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