 5.39.217.77:88986 B& _5 [; T$ j% `: y
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。2 s# @! M' m, V1 r& S6 D
tvb now,tvbnow,bttvb/ r1 z* m' g4 z+ d, S+ s1 {
& {7 Q8 @. M. F% p- p5 k3 P
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
9 ?. e) | ]& n Z- b# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I S) {/ I' m I
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
2 c; d$ |% p; D! v5.39.217.77:8898植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油- u. _+ \: Y# T4 O6 E0 q
動物油：豬油、魚油、牛油
( A& c2 O* `, E; B+ T$ T5.39.217.77:8898奶油：奶油
% r: e7 s+ ?8 j" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5.39.217.77:8898, j( v# P! |) }0 R
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇6 e* U/ `$ Z2 F# t
飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇3 O6 j/ m' N: G% c1 \
富含抗氧化物
7 Q/ P5 p7 E( b A0 @4 w0 xtvb now,tvbnow,bttvb 2 X- O: y& G+ h. z! _
" I7 R7 y2 X+ t0 J- wtvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇1 M0 N1 F; b! W3 q
6 o& x, e3 W2 ]! i+ B
: s) U/ V4 y E; j公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
, k5 K x: s ^! p9 z1 a8 r5.39.217.77:8898「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
3 O1 H4 l' [- @7 F: O4 o- j* g( y* x5.39.217.77:8898因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
7 l" R# `. o9 z5 e& o% K5 w" g( |+ A5.39.217.77:8898《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
3 {; e7 x: d& V2 v3 ^0 j0 s5.39.217.77:8898橄欖油：230度
8 P7 C, b, f+ R x1 Wtvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
9 R* {" j# m" m( H: M公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
' P# O4 q! B1 ]/ y( _" M# {tvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度+ [8 S/ C; |4 p" P9 |, V
豬油：188度
. n3 T( m! T3 J9 L" [公仔箱論壇大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb2 W' J o+ ^2 m$ a* P1 r
奶油：175度
9 \; w) L% a: x4 Y" G8 C/ r1 G5.39.217.77:8898南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇 K1 G- f8 H. Z0 l9 }# O
奇亞籽油：107度
6 y8 b- W4 k8 n0 x- l. X亞麻仁油：107度
) x( \4 X' @4 L; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度' M+ M3 _! h: x) r" N1 e9 M5 w
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
R' a3 g# v) s0 ^3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。5.39.217.77:8898 [" E0 v4 [; y
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
0 ?/ h( H$ F6 [/ _$ N' W0 p4 I5.39.217.77:8898" Q. G- D- A Q6 ]
圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l9 N& `- f# c' ^# v, ], V7 M
tvb now,tvbnow,bttvb5 _/ U, i i3 e' ^% D9 g
9 i7 F& J. w9 e- \. B, R9 e" v挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q- n0 G& a6 s9 x
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb5 L, v' ^# K) g1 o3 O
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
+ r% c' f, o% D公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
9 i( F' K7 o; q若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb5 K% b( q& U h
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j/ s. v8 v; ?2 `0 D, {
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 