$ d3 ^$ j; L [' d: B7 y/ {& i) [: y橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
7 J; F& g) a, b& J; m9 btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 Y! T. ^; c4 `( I
' x$ n1 s' l8 B% Wtvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！# r/ T2 L7 G1 u' q9 s
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇" X3 b, d: s% l% t, d4 G9 Z
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
% p8 [' L& m9 X# h7 g3 ?5.39.217.77:8898植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.77:8898! c2 o2 T6 L7 L2 o1 D
動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇0 w6 W ^# G; l; V9 U
奶油：奶油公仔箱論壇5 E2 N* L3 [2 A+ A0 y- M
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
" U+ e& |' u2 q& k要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
i$ E( I' M$ N( Q+ C) ~5.39.217.77:8898飽和脂肪酸含量高7 U0 A$ W+ O; o. k
富含抗氧化物
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% w1 ? ]" J2 P& ~3 Z% v% Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z/ C, h3 K8 C9 x5 B
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇* I* ?) ]/ O- w' A* Y7 m3 @
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( ~" G8 h% ?% s" Xtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？5.39.217.77:88983 _8 \& |8 n: ~) V. ~, [- H
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb- j/ ]2 c0 Z& w( b9 |
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。' p. B! X+ Y3 a2 L8 L2 U
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
: }0 S. e6 c9 D& z' A. e橄欖油：230度
0 _! U- |7 [* Z- I" X2 c& e; k葵花油：227度
0 d( P, E$ u: j) F8 |" |3 ^6 R3 a" j冷壓初榨橄欖油：190～207度1 ]% `- D' ^) I. B. @- M% w
初榨芝麻油：177度～210度
2 K4 v) q% q& _" }公仔箱論壇豬油：188度
/ e* S J' z. z% B2 s+ l$ M* m公仔箱論壇大豆油：177度
b' m, @. D; e# @4 n. I" ^, itvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
2 S! O+ D L0 l( T4 ptvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度) c. n0 @" `: Z* t& S
奇亞籽油：107度
5 M3 U+ [' R- e2 ~2 G" G- {5.39.217.77:8898亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb! |- Q. G; s$ ?
紫蘇籽油：107度
, n1 K, }6 v3 ~! I公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
! k+ y1 c+ A5 n! U# s# ^! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
( D+ f6 D B# |! T4 Btvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： ; v% s' d0 U+ Z" A2 b4 @& a
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圖／優活健康網提供。
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" o k2 y; Q; Ttvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f$ C& n! h5 n5 o
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇, g; X. I0 Y, X6 {, t1 ~
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：9 T* J6 k# ^& w1 k5 H& f
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
3 s; [6 F+ B0 W% O) O3 V公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.77:8898+ B# O- f- G' w! Y( Z
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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