: v# \9 _% u% w! Wtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。5.39.217.77:8898) o2 Z4 f' l7 t% E6 c. ^9 S
8 n$ ?( ^, R; ~9 w4 Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a5 r9 i: m# H$ q% n
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
; P U0 P. C/ p0 l9 Y/ H5 g食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d! y% g) k' D0 J# ~6 D
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
7 x/ y5 Z& [8 }6 c6 ?# Q5 q$ g植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb) i0 y; Q: M% i( [! @0 j
動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R; J$ |8 }6 d% B' n- t, w
奶油：奶油
" O+ j7 x( ]* |1 ^, ^ Z& K; v$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |+ T$ k5 S6 z5 m$ V" C/ u
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
# \; O; Q4 K! A/ t) L) N. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高1 E1 \! E# S5 l- x1 Q m0 o
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.77:8898/ N9 _% S4 w" G# m( ~
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U! V; s# p) d% L z5 a5 Y
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。/ H0 N/ c" c' T% @8 S5 n; e
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
5 u8 O8 ?7 Y" ]% Q7 y8 N《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
: k4 n# A' G. Z橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb& X g; X$ d6 E
葵花油：227度
3 O% {/ h2 q# W: v/ q( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度
4 b' q7 ^2 a( N. `0 A公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度
! K+ k u/ c& m' k5 [公仔箱論壇豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb3 e. t; V: q+ o
大豆油：177度! a J( g* d+ K3 A* e
奶油：175度! ~: c% w ?3 ~, z+ ^8 x
南瓜籽油：160度～181度5.39.217.77:88989 ]+ G4 I! ^! c$ A! c& ~
奇亞籽油：107度+ R2 }* A# c3 h3 o
亞麻仁油：107度
& D, {2 k% ]5 @1 {( i$ o; d紫蘇籽油：107度6 ^. ]$ g z1 }* l% ^) B9 ]
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ ^! c' Q6 J; b M- r/ G5 x舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
; w4 Y. j3 u# k; }: P6 ~《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： R% J) Q% ^4 |7 F0 S
1 _; C/ h8 M/ h/ P( E9 `tvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb) \+ q% j% \2 V
$ m- M8 E; O1 L7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. y4 d7 l" T! z$ N% [公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。6 M( U; K6 l% B& l3 v' I; U9 e
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。1 f: D) L5 ~2 }2 \
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
) Z! g6 [4 M& b5 d: V2 N盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。8 u3 U6 }0 A! E& f6 M! T
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
# \' s6 R3 l8 [7 ^0 n# z6 W5.39.217.77:8898總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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