4 P4 y/ C5 [) C* E [% o橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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0 {& ?1 Y# P( ?/ {* ]0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* Q* m" n/ ]% E1 Q你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
$ g, M9 |4 Z3 c1 o! D( X6 ?食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
) K" N- {+ }. P( U從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T3 \' l# o& S4 q0 \' x
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
5 G4 d8 ] g! P6 O! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油
5 S# p; t2 M6 c' i h奶油：奶油5 y5 M" Y: B' d, q* O9 X
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
9 T# ^7 o$ k! ?# U4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
- P" I6 J8 W) D. l飽和脂肪酸含量高1 G1 _% f( O, N: z) }" w- k# f
富含抗氧化物
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# O! V* f- l* t( v3 t# vtvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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' i5 m# K6 l+ X, P- ttvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
5 S6 P. Y& S, _$ t; A5.39.217.77:8898「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
' l. N( \9 @8 m8 E3 B8 B$ f6 W( }5 y2 R因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
: B. Q4 f! j- F; wtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
8 z& Z% A9 E X2 v0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度
4 q& g6 G; P( ^, y. Z M3 D5.39.217.77:8898葵花油：227度
: S! X" ]1 B" k( K冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m' k+ j* Q& L W& C5 P5 d
初榨芝麻油：177度～210度
l; O* Q2 Q) q9 r6 g8 [8 t7 k ^豬油：188度
+ c: d6 C" X3 S$ k6 l, g) T5 q公仔箱論壇大豆油：177度
7 V$ f" \4 L' a3 F0 n7 m6 A奶油：175度
# {1 L) b Z3 e' \$ c( utvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb# n; [( Z( I" ?6 [4 Q4 `
奇亞籽油：107度
7 N# R- ~- H! F2 x% D公仔箱論壇亞麻仁油：107度5.39.217.77:88985 z1 z! _# h6 X! z* s0 {
紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q: r( q/ ^: [) i8 W
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ j$ a! \. Y3 J) b, ]5.39.217.77:8898舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。) Q. t7 p- r" f. d2 ]1 X8 x
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
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7 s. i* t1 \/ A3 a ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: p+ M$ N, ^$ K9 C- z挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.77:8898' L1 o3 m2 g- i) [$ V" j$ j
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。+ j3 C }( O; L- T
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb) o4 g; }* w- {4 z7 I8 H" z
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇$ k g( ?2 I/ K* T
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。6 Z4 ~9 ~# q s
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。4 C ^, w5 T. [6 u- W
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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