. d% p! c) S' F! P1 l7 Z4 }橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇: X; `0 ?1 \) p, P* T: N2 c
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; d% Z$ G( F! v3 _' X( L O你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
8 D& X5 K5 [# D1 Y dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
: A# H4 G8 e) t; Btvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
3 R. G, k& z* l, D) k5.39.217.77:8898植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb6 ^8 r. W2 I1 K# n5 B+ B, W
動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R i6 R' J' @2 B' p- l/ G9 L! ^! p
奶油：奶油
! Y- `$ v8 O1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
0 z( C( J& T+ B% _# V2 x0 f% P# J3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
, F& ]$ @4 H0 f+ j$ d: m5.39.217.77:8898飽和脂肪酸含量高
, p" ~; v' ^/ G; }! O" }/ \3 z- C富含抗氧化物
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9 N- Q o, x/ G- i+ \- ntvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898' F, m! j- r3 y2 _. }+ P/ e
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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8 F4 I8 |3 H2 a; `9 [挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？7 Z1 N: C) A9 S5 O
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
. x0 C6 ?/ G$ J0 `3 F# u* k1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @3 `' Q' B/ Q- j. K- V C
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
- G: U& X6 K8 B& B5.39.217.77:8898橄欖油：230度5.39.217.77:8898# N" D4 y5 I1 F( H% H2 T
葵花油：227度
$ z! K6 r3 r5 [% [+ j8 l冷壓初榨橄欖油：190～207度" C0 ^: `, Z9 y2 u0 b) K
初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S1 d& f5 o4 z$ Q2 T
豬油：188度
0 t2 }1 {1 S$ `; S3 n4 T7 e: v, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
+ P% G" I* m+ J7 ]公仔箱論壇奶油：175度 f! {. _: |6 E' _2 X& q4 j" J
南瓜籽油：160度～181度) Y7 i3 G6 J! d" [8 ^1 F
奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q; O& i, o: V9 Y* T( [
亞麻仁油：107度( J1 L, ^: X: p% e/ @* a; t
紫蘇籽油：107度
: d7 `. ~4 h6 r: G* }1 V挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。+ ~* h2 q, `5 n0 J* [* s
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
0 a0 r( T' J0 h! L, u/ C' X公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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/ O K+ `+ L# N1 `! _圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb7 a- {, J5 G$ }% \9 `1 V
; d" m p4 ^" v5 p5 v( \" v+ D6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 F+ c! `) B. D) J* z7 ?2 q
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
7 b" }& i+ }7 p& H* t5.39.217.77:8898什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.77:88987 w, N! [) `; E. E& F3 d1 k! d
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇: Q! f3 c8 P2 z! A# R7 ~
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ]" s" ]" g2 H( y \
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
+ n3 [, p2 x, _公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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