, g% x8 x- F+ `! d0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb, Y3 j( ~7 l" n; S1 a f) f; d
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
( D* Z" w S% l- S/ o食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
+ t/ s9 d9 W- E% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
% z# J$ W) f2 A, ztvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
: f, w0 M l/ b! p1 {0 d# q/ c公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G3 V, u# |" J" t0 j8 S; ^$ W
奶油：奶油) n) W+ C5 i" P
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
/ C- L# k: W- Y9 ~' \" L5.39.217.77:8898要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
. y: V* k+ s# gtvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高3 ?4 Y4 y# a! I8 v
富含抗氧化物: @- j; L1 C9 D0 S" T
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h- _8 Q6 {2 s, m6 u! {
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, Y# _* ?; W2 s6 \6 _1 m$ \' M7 Btvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
+ c6 C/ x+ c( v; s5.39.217.77:8898「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。2 ?* U+ Y/ B& i A& b" x
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
: y5 t2 w& K- E# h" J5.39.217.77:8898《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
. p" Z7 S" I7 Y, C3 q( r0 @tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度
3 m3 B( [$ k5 t! c% Ctvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb" v+ @$ ^ l. W7 W u( ]6 z8 c6 |
冷壓初榨橄欖油：190～207度
2 C$ @0 E$ @7 `8 f6 R公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度
* _& Z# l9 p8 b& f/ Ftvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb: d! i. _+ [2 ~* M7 Q5 @# H& I
大豆油：177度5 h y7 N J0 C4 C( S
奶油：175度
5 ?5 S4 Y6 c+ Atvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
1 }8 D. u: X& ~0 L, c: \& H5 z' X! E% {tvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q+ c% C- Y1 b( q8 _0 C4 ~; l y
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb' _0 R3 }2 m2 {4 u
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb1 C- n' ]- W2 ?+ b- R7 k
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ i) S3 V5 H6 I$ _4 g8 y: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb7 R% M+ F5 h; ?; {
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇' ^% A7 |1 d+ k! Q- ~
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圖／優活健康網提供。8 W/ K# Y q* s) S! s. _* i
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0 y, [* F! l& ^( F4 z公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。$ p& S% v" f/ W& z, H6 \" j
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇# p, }0 Q* _- N6 e0 f
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：8 g+ ?2 A T$ |( g1 m, q
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。3 C# Y& T _$ P* z, T7 Y
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
5 Z5 q+ e i; }- E& d5 ^5 stvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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