 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w+ t- a, C/ B! v) I( J5 A6 q
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇9 K5 Q7 f& e$ V* |9 t( ]; H
( i2 J% |1 D. n/ B
+ F! E- d- [- D) s/ p" D: ~你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5.39.217.77:88986 n) ^- S s+ K+ u8 K0 T
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @* J6 M4 C) b; \; a5 @8 n5 O
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
- h) O$ p7 [( f# M6 {8 ~( o7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油" S! _+ b! v7 `7 g+ A% S" B
動物油：豬油、魚油、牛油1 `8 `( z6 B* X; E j" H5 ~
奶油：奶油
! m6 g; n Q# U/ e5.39.217.77:8898耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
9 G+ w5 d- H; o2 ]: T9 Stvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高' F# `! _2 D0 D- [% _ M
飽和脂肪酸含量高
9 F6 R1 q8 i1 k. u7 B$ _. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物* x* k/ `( ~( |+ Q' ~/ y
 5.39.217.77:8898" r. ?4 t* w7 d# Z3 B1 _
& D! M$ ?% P& d: L5.39.217.77:8898圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
2 J+ s" m) i- C. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x( M, _/ K$ n% w/ A3 l1 H
tvb now,tvbnow,bttvb" s- y/ u! g- k6 Z8 L1 m! W* h
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb% M& G/ v6 o0 M2 Q- `8 m; Y3 D
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
2 W( ~% @% {( c8 y' I+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。# B5 c. U7 w4 @8 }" j" g w
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.77:88980 l$ Z" I# Q% [ L5 ~ `& C
橄欖油：230度
% v5 M# k1 g, Z4 x% @" Q& M葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb: @, c: t4 x) h8 G' z {3 z
冷壓初榨橄欖油：190～207度
7 m* H2 }5 V# _; q+ E初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb+ B; Y( d/ h7 m
豬油：188度公仔箱論壇- A1 U. k* B, J+ @' {
大豆油：177度
0 J% U% K, ?0 P' U$ M( `- n! S5.39.217.77:8898奶油：175度
L) e' P9 M5 u" n2 B% v2 s2 W南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇3 k; [% X1 R( z+ V. c
奇亞籽油：107度. X4 v( K+ _) k1 z; ~! Q" x# A
亞麻仁油：107度! M6 e( g, m3 m8 v) y" w
紫蘇籽油：107度
! E0 s0 \ Q7 w* D挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
) m7 Y$ S7 J# j" Z% s+ s舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
! ^1 J4 h1 q9 X1 ~ F$ m: Ktvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： ; e9 n2 |0 p3 b
tvb now,tvbnow,bttvb! D6 Q x( v) M+ O" @% @
圖／優活健康網提供。
9 w$ j* T% s5 c/ I+ L& F; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898! F* {5 S: Y: o3 \' s6 @
" m1 c# B- Z5 C
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
k( W0 R, N5 q# A! Qtvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇' }$ I$ w1 q9 A3 r6 {3 ^- f
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
* I2 ^) Y7 i9 u' N' c5.39.217.77:8898盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇0 S$ n9 l6 t8 x6 Y# j
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
0 B; ]: |# k3 V* o" u公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
3 ~8 C) F; S5 F$ h: J" j) Ftvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 