& B7 L7 ?, K O) p: m5.39.217.77:8898橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
1 x% S2 G; L, t+ {/ g- q( ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }" }5 G1 y9 I6 {+ u9 L+ s5 K
9 J- E! h+ q6 Q, ytvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5.39.217.77:88982 m4 m9 Q9 m- a X+ C
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
* o' ?) i% o4 J, x/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
% V; e5 b% @$ l' y* J植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇3 h- x. \+ |+ L, u( S
動物油：豬油、魚油、牛油
: c0 t+ C, p% {" m/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油
8 a, R2 y7 g* w* k/ f$ ~( i5.39.217.77:8898耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
+ x8 U9 m5 C; U8 y& C5.39.217.77:8898要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高5.39.217.77:88982 S+ U! p9 s6 g' _
飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇) N- U7 _" ~, B$ i/ e N! ~4 f
富含抗氧化物5.39.217.77:88989 m' t+ y' W& E P6 f2 v C) z
* ^: T$ P: W+ w1 p公仔箱論壇/ B$ b, W1 ?2 l$ \) ?
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
. w. G) e' p7 g1 k% L8 x" btvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898 M% B$ b: B# r0 l9 ?3 |$ B2 ^# j0 h2 o
: l5 r4 K3 z8 w0 K3 \. r; t5.39.217.77:8898挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
5 w" J0 n7 |& A" U9 ?) |; q) ]$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb/ K* u1 |9 k. m8 s$ m! j
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb5 ]9 k8 x" H4 M$ t w' W8 ]8 m
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度; H, C& m+ [# q6 [" B2 _6 r/ a
橄欖油：230度
! h7 Q5 U5 Y- X4 J! Z6 y公仔箱論壇葵花油：227度4 a2 P# M/ |. L! o
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇7 Q$ q! W) v& H/ d9 e
初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P) {1 J/ _5 r- {% Z
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z8 h8 C- p, ?1 c1 w( A' _
大豆油：177度
3 @: o4 a0 d. d( a5.39.217.77:8898奶油：175度
( L- j J& h5 \' `& |7 d( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
# n E! y4 ^/ I+ z8 M7 k5.39.217.77:8898奇亞籽油：107度
+ Q' \0 b' l2 E/ u3 Otvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
5 z! X ]4 s$ E3 T9 B! l0 j s) T/ }tvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
* L$ a! i) ]3 k7 s5 N' B挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
5 g6 t) Q. b5 ]! {% s# Stvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
: r) _9 y8 H" b9 D公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： $ n0 |* v9 T3 ?: }. H
$ n' }3 E/ z7 s! S+ f$ _! s# c圖／優活健康網提供。
0 m* r( A8 M6 b1 z- L u2 r9 Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 s) `7 J. g& @5 a# k
: v9 G4 _$ |, Q挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb! x* \; u3 ?) N3 G1 X0 K/ e/ D
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。+ Y5 |1 x. M3 L, \1 q
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
% A0 b. W2 c& L6 b2 L, r5.39.217.77:8898盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb, E1 W9 l, |$ d' n1 U
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
7 _1 R6 {$ I" j/ N總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
8 }* z" ?% L! o( R+ |3 G8 }8 h7 wtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 