炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料,多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時,先將鍋燒熱,再下油,一般用旺火熱油,但火·力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時,依次下料,用手勺和鏟翻拌,動作要敏捷,原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。
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(一)生炒。
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生炒又稱火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放人,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹製時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。放湯汁時,需在原料的本身水分炒幹後再放,才能入味。5.39.217.77:8898- d* [4 p: V' \" ]$ q& j
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(二)熟炒。5.39.217.77:8898; H a/ ^7 F; z' r& P' p
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熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然後改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再」依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。
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(三)軟炒(又稱滑炒)。
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先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清團粉上漿,放入五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些滷汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑,但應注意在主料下鍋後,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。公仔箱論壇$ I" Y. O0 l& v$ F# |, D
' Q2 Q) Y( g& l, r% }& h1 Rtvb now,tvbnow,bttvb蠔油牛肉做法:5.39.217.77:8898! o. y7 l! Y8 t, ~5 v5 ~! b
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半斤牛肉去筋切三厘厚薄片,裝碗;加小蘇打3分,團粉、料酒、醬油少許,水8錢,植物油3錢,拌勻醃十分鐘。另將鮮湯6錢、蠔油半兩及適量團粉調芡。旺火燒鍋至熱,加植物油8兩燒至四成熟,入牛肉片,炒八成,出鍋瀝油。將餘油倒出,鑰內留些底油置旺火上,入薑片及寸長蔥白略炒,再入牛肉,加料酒,最後倒入蠔油芡汁,顛幾下,即成。
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* b, ?+ Y! q, R2 Q5.39.217.77:8898(四)幹炒(又稱幹煸)。
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幹炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌醃後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部滷汁被主料吸收後,即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。+ \% b4 N s3 `0 t3 G
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幹煸牛肉:
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嫩牛肉半斤去筋膜,切一寸長火柴粗的絲;鍋置旺火上,將3錢植物油燒熱,入牛肉絲,稍加料酒。牛肉絲呈深醬色時加豆瓣醬、嫩薑絲、鹽、料酒適量,稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2兩)、醬油,味精適量,速炒幾下,出鍋,撒花椒粉少許即成。 |