炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火·力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。! X8 w. n$ o% w3 U( n1 j$ J) l: B
- I3 a1 I0 S* ?# N* d0 q. s2 y
: o* p/ h3 l; P6 _5 |/ E8 Jtvb now,tvbnow,bttvb（一）生炒。5 x0 a7 _5 `1 c) a
: g/ v. T) o; x! |6 }tvb now,tvbnow,bttvb 生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。
1 E+ T& }6 H& i7 v7 ]
; ~' P! t+ U, y6 q3 y（二）熟炒。, A4 _% J4 z+ @ O* `8 E* V! a
1 {- R2 q8 k1 B! s; p( I& v, E 熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再」依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。8 Z2 G* A6 R6 F. Y. g9 v- e4 p5 r2 q9 b
公仔箱論壇) [% m9 i* _# e+ p
（三）軟炒（又稱滑炒）。
5 b/ Z" q% g& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T1 q0 V% k4 D9 f
先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。tvb now,tvbnow,bttvb3 }/ x# p$ [+ i' r( h7 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z# ^0 j! Z4 P+ Z3 `" m" e
蠔油牛肉做法：% j6 C" a& `9 r- |! T. b
5.39.217.77:8898* g* {2 u+ g; y6 V0 x2 Q- p4 G. l
半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，裝碗；加小蘇打3分，團粉、料酒、醬油少許，水8錢，植物油3錢，拌勻醃十分鐘。另將鮮湯6錢、蠔油半兩及適量團粉調芡。旺火燒鍋至熱，加植物油8兩燒至四成熟，入牛肉片，炒八成，出鍋瀝油。將餘油倒出，鑰內留些底油置旺火上，入薑片及寸長蔥白略炒，再入牛肉，加料酒，最後倒入蠔油芡汁，顛幾下，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~5 w0 L1 X) b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L1 f3 s- p8 F6 t
（四）幹炒（又稱幹煸）。tvb now,tvbnow,bttvb& u) W3 u" z' ^
* p/ F* ^+ k( X. C1 g2 B/ @# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。( q) x6 Q) |6 s, r: {
& o Q4 @& S9 M2 B6 z- jtvb now,tvbnow,bttvb幹煸牛肉：8 T/ |* d- R+ C& H1 V
2 ^. \& x- Z& |( {0 c嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸長火柴粗的絲；鍋置旺火上，將3錢植物油燒熱，入牛肉絲，稍加料酒。牛肉絲呈深醬色時加豆瓣醬、嫩薑絲、鹽、料酒適量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2兩)、醬油，味精適量，速炒幾下，出鍋，撒花椒粉少許即成。 |
發表於 2009-5-10 12:50 AM
| 