[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜) s( F3 W5 n" h) H
料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb7 G0 c% R( A) O8 i7 p3 P
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。5.39.217.77:8898: n! w! _2 W7 j, V

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。5.39.217.77:88989 c$ U2 N% y2 J
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。公仔箱論壇- D( w8 J/ `3 z- e0 J. V+ C: f

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1.梅菜扣肉

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調料：五花肉
配料：梅菜5.39.217.77:88982 M; e4 q" ~$ O# B! P2 K
料頭：蒜茸、姜末tvb now,tvbnow,bttvb7 r+ M' o- o  `1 O
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。公仔箱論壇* D: y, j+ G# H6 J2 }* }

製法：' Z: {: C7 W1 T4 Y2 c9 ]
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。3 m4 t- k( l7 [0 _0 O0 x
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。公仔箱論壇/ `8 m" r; A3 U% Q, f
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞

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主料：光雞& E% P6 ?% X& Z' u) N( ?1 P8 ^
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：tvb now,tvbnow,bttvb* S3 S; D) m4 ?) C
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。公仔箱論壇9 _+ n, H/ p* G* }
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。

3.醋溜魚5.39.217.77:88981 w' E" ?7 E* F

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑7 s8 O) L7 Y6 d7 A" u
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb& r' U9 x, A, @5 z1 k( g
調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]1 a% p) t- {8 f/ h
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T) w8 H9 l  ?# |( h5 F
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q* n' \8 x' q% N& ^! ]( x
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐

主料：豆腐) Y- n: ]$ G# C* ~( A/ T$ u, p
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫& D% o* X3 M# ]" H& z
料頭：蔥花公仔箱論壇6 d7 e3 F! i2 g5 D" r( E. B
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。5.39.217.77:8898& _/ l, q* s! }3 _+ a/ z+ U( a
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。2 r  V8 G8 _0 C% x, k6 n9 s

5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb7 Z2 O$ A0 Y& o4 K

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主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米6 s- i% b  a' Y% l+ Z$ o/ d, j
料頭：蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z" G) o; s! D9 F( F2 O
調料：鹽、胡椒、雞粉, ^# ]) p0 Z$ Y" D

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇. N) y! U" k' M, y
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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