Inspected: Reply 梅州客家菜
8 v/ \) Y: }3 G( I料簡油鹽多
' @2 S) [! ^. U3 M: r, U4 b5.39.217.77:8898廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb+ F% X0 j% I+ G* g% [
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇" B7 T2 ]( N) X( N- G/ H& c6 R
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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0 l) r) T" h" k0 s0 b0 m0 A2 G& _; n5.39.217.77:8898因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。公仔箱論壇& K3 N8 Q1 ^* d7 t' U
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+ c# ]" s* p+ `# J8 G1 n■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C, a3 W* A6 D1 m) x9 z, {' P: W
2 Y7 U6 d% j! @( ^+ j* {公仔箱論壇他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。公仔箱論壇! o4 f _6 W/ p$ ^+ t
H t f2 B! _6 P2 I) C2 Q2 }公仔箱論壇豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]5 R ]& e: t$ W! h5 a4 H
8 v5 F0 X. Y" i7 X: z5.39.217.77:8898梅菜扣肉‧肥而不膩5.39.217.77:8898- g3 X- p f, o# h6 _( h7 q4 K' Z# [
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。5.39.217.77:8898/ G2 `# i' J+ p
+ A/ J7 v I) b7 ~6 {, ~. g) R公仔箱論壇他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F7 O+ Y/ R, [8 [+ I7 w
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調料：五花肉5.39.217.77:8898; [* p8 m/ S: D3 h5 G, V2 X
配料：梅菜
( \; b. Y; y8 Jtvb now,tvbnow,bttvb料頭：蒜茸、姜末
! s% x0 C6 O) G! A: ktvb now,tvbnow,bttvb調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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; B6 U+ p! c4 L8 z8 {5 t9 x公仔箱論壇製法：
: S' x* a$ y9 r5 h5.39.217.77:88981. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb: ?1 G& E8 w6 q* v& h+ T4 O) w& b+ D
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。tvb now,tvbnow,bttvb# L( L9 m3 L F+ k8 x
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。5.39.217.77:88982 }0 N8 z# j7 H. J9 w& S
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。tvb now,tvbnow,bttvb' ]7 B6 {3 o4 |) |/ [6 B
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2.正式鹽焗雞
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主料：光雞5.39.217.77:8898; [# Q; r; @* N$ @! ]) z
材料：沙紙（宣紙）
3 Y4 t. S% N! G5 s1 M5 I5.39.217.77:8898食材：花椒、八角、姜、蔥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `1 G! J" ?' y8 r( \+ r
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽2 o" q! {1 A: L( S; S: h+ K
/ e, u- |- e0 u5 `" O) C- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：3 d; m7 ]7 Z$ P% B
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
; m4 C+ b z# F* F: H2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。5 a) h. }3 U8 W9 C* B; n$ U
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
9 L! e5 o/ D: A* k* i8 U# `: ]# u4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z$ \7 t+ G. Z" e- s" l4 a
3 U \4 d+ r# q9 X$ t ptvb now,tvbnow,bttvb主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L0 m4 P, Z0 n
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇7 v+ g' a) ?; M# I# v$ y% a( ]
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
2 }; @# o# {& Z% s6 u7 R- A. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：醋甜汁、生抽、鹽公仔箱論壇5 g2 ]% c, |7 B. |
3 b" E S! a. [* z* n0 o- `- F製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z, G' N9 @! {. _+ @
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。9 g- E7 x4 O( X4 e- d
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇# Q9 j. m ~3 T7 e
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb! I( q2 s6 T0 }; e, r
& e6 d# d+ ~) N, j3 T/ Z: r9 rtvb now,tvbnow,bttvb主料：豆腐
; ?' ]5 H `3 ? n# U5.39.217.77:8898配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s) [3 {- R' N
料頭：蔥花5.39.217.77:88988 u' x" A+ p& n A
調料：鹽、胡椒、味精、生抽 U' ], P! S4 g0 B6 A
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb& M1 U" A2 ~. }% u; Z
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb/ I( G" o1 g* ^+ k$ S
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q9 |3 A2 p' |* X6 W, c9 F
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb! t4 }- G, }% [" h, `
/ _6 z1 s; O' N+ H }( m2 K5.大埔筍粄
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$ J+ T& w. P1 p* F* S8 l9 {/ \+ C主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb/ H6 x4 b8 U+ ?4 Y& c7 F
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
/ f( [; w* c+ p- C- U3 p! @$ M' j5.39.217.77:8898料頭：蔥花、蒜茸
4 ?1 o- b. V9 P0 c7 C4 y' otvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb$ ~, |% V$ p; z) H
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
# ?$ m. B1 k) q& i# ?' G: z* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
6 O' r- O9 ]4 _8 i: P4 ]tvb now,tvbnow,bttvb3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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