[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I6 u& J) m R0 D
廣東名廚授煮法5.39.217.77:88980 I: K; |3 {6 X/ @. L2 G( @% v1 G
updated:2005-08-27 18:36:08 MYTtvb now,tvbnow,bttvb6 Q5 |/ [* d$ j1 w/ b
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩' _4 J' Y1 x' D$ j$ i

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb+ a5 v: h% W9 ^: j
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.77:88985 E$ U0 f5 t" M- c6 O( F
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1.梅菜扣肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f9 R3 N6 W5 j; e

調料：五花肉tvb now,tvbnow,bttvb# U  a5 _9 o" d* {4 V
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末tvb now,tvbnow,bttvb' ]9 A" y- p* q- f; ?- M
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。5.39.217.77:88981 G: H+ l: }$ M$ t" `  k
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。5.39.217.77:8898( R4 T, q# w9 X, Y& D9 V
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h$ @) j% N- E9 Z

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主料：光雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L9 U: ]. `- A9 }& Z
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥4 x0 P% _" [9 i7 ]0 t; I
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：% G2 u+ X3 |: @3 ^
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。: A. O( X4 N- V8 r: a# o
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。

3.醋溜魚2 E- T# k1 @% K1 h

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑% u" ^0 {, w9 m
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉5.39.217.77:8898* s, l6 e, w! n  e9 t: o, [- N
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb* D  L5 H9 p6 \: d" O$ Y2 [2 `$ z" S
調料：醋甜汁、生抽、鹽tvb now,tvbnow,bttvb% t3 g  \% m9 T. K0 m% i- W

製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g7 k; {- V" D/ c; O
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。tvb now,tvbnow,bttvb$ [' N$ v3 Z3 i4 N4 E7 u# }, L, K  J3 x
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。5.39.217.77:8898; _6 I3 G+ A+ n7 T- a  J4 D
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐1 L6 @; l/ Y2 H* K7 o# G' K

主料：豆腐tvb now,tvbnow,bttvb. F4 P8 G  P2 L% z# w# @- W
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫公仔箱論壇  u- f, Z" [$ n2 V$ D, f
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：tvb now,tvbnow,bttvb/ z: }: Z7 R  J, M
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。. v2 }# E; p$ x& \. j
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。# y, ~" n/ _5 d# b7 I" D
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄( Q: ]5 q: S$ s" Z- ^! K

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主料：地瓜粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M! N0 G/ x; L6 o1 k& K+ }! g. \
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米公仔箱論壇. {+ t2 U$ ~& W, B( R
料頭：蔥花、蒜茸7 p1 _# I4 ?' _" X
調料：鹽、胡椒、雞粉5.39.217.77:8898+ V9 ?/ Q  u! o. g

製法：5.39.217.77:88987 n8 I6 w; h0 [2 q
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。5.39.217.77:88982 J' j6 s" e  K+ U& }, m+ X
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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