Inspected: Reply 梅州客家菜
4 o+ t+ ^' c8 {- w: @: x! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多5.39.217.77:88983 w4 |8 X2 O3 i& v& e0 r
廣東名廚授煮法
! S2 ^, o$ A- A/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。updated:2005-08-27 18:36:08 MYT5.39.217.77:8898/ S+ n! P6 t2 W. }4 k$ w
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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+ w/ x$ i7 l6 V' z! p2 x3 B公仔箱論壇因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvb now,tvbnow,bttvb% `$ \. c% a) @8 _6 m1 H5 m
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇4 T o/ X# Y( i- u; B$ F
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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) F: g7 x1 F1 U8 G* h) ]- _3 v5.39.217.77:8898至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l* O% C8 ~# y5 |5 J
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0 J3 d1 J3 l; U1.梅菜扣肉
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9 K9 e' `8 K, y5.39.217.77:8898調料：五花肉
! K/ N* W1 U9 u& Mtvb now,tvbnow,bttvb配料：梅菜
& P; j& w S; O8 T! g) {5.39.217.77:8898料頭：蒜茸、姜末
" C G1 m) r5 V5 T調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e' ^$ t9 y3 P' Y: }1 t
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。* r& I/ h( e! O' c( e/ M
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。& C. c1 J* F: c b, `9 c
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V/ f1 A1 f0 x( J3 `/ ]- W- t
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y! p9 W1 e2 [ n' h! K
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2.正式鹽焗雞
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主料：光雞
6 Y, P9 j1 h4 ?. @' gtvb now,tvbnow,bttvb材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇% t2 x$ I! W/ Q, T' c
食材：花椒、八角、姜、蔥
; A& x8 J( p Y6 W9 z2 u) Otvb now,tvbnow,bttvb調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb0 ?! ~, V# `' x( [
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。& K9 ?7 b' V t8 v9 @0 S
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
: `9 i. w k Q& [! d2 l3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。公仔箱論壇+ b# R `! k8 ]" [# G" R. v5 U4 @
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。& Q( `$ d- z3 F; p( s# V
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! r1 }7 k: P: Z* f主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
$ D2 M7 T' [- I! h8 s& Y* J3 p7 [5.39.217.77:8898配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
7 a% a# E1 [+ \& |公仔箱論壇料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb' r8 M4 e5 E* a3 d' _
調料：醋甜汁、生抽、鹽: S7 v1 y0 o' z
6 m2 k r- K& U3 F# M, K0 R公仔箱論壇製法：
- o+ A0 ^4 B, D' d1 w" M Qtvb now,tvbnow,bttvb1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
: U+ \% b) v( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
; L2 h1 j+ ?5 D- |; E% n公仔箱論壇3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇' V$ N9 W& P. `9 V* w$ I! y
( \, M9 m% ` Z! F1 \ P! k: |5.39.217.77:88984.客家釀豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K' r9 O+ t; x) D$ I! D
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主料：豆腐: I1 g% t8 N$ r; L) d. y" D% Z
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫tvb now,tvbnow,bttvb* a9 x+ C2 i7 h2 a; u" e4 q
料頭：蔥花: g8 N) ?1 x) v1 ?& y5 b- n
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：
! t* F. @7 e- T1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。5.39.217.77:8898* T0 U& @1 e/ {1 P$ S
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。" N4 W% p% D" R9 o% c9 ?
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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- {, J; ^! s- q* g" B0 E: V. Utvb now,tvbnow,bttvb5.大埔筍粄
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配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米公仔箱論壇7 P/ V0 Y( x8 L, j e# e( l/ `
料頭：蔥花、蒜茸
1 u; n! E' ~$ M- @: R* [' ~0 Z公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _# x( |. m6 t; e
( }8 Q# R' o2 @5 M) L3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：5.39.217.77:8898; n/ @- a. s. j; r: [
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h) `1 @3 \( x+ @0 G+ t6 C2 p
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
6 ?# R. T5 h( ]: T/ q$ j3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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