Inspected: Reply 梅州客家菜
# t d# q$ X4 p3 z. {9 Ytvb now,tvbnow,bttvb料簡油鹽多
7 Q4 f: t7 ^* }+ \, O' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東名廚授煮法
4 E, @) b! O2 ?# q @. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。updated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇9 m. ~- P$ I' j, B
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。0 i( A5 I* W( N+ Z& W( V
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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2 \$ |1 a r5 @. _- _- x4 N. ?■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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7 d# W+ L! g5 X; Q! }5.39.217.77:8898中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5 ~' \5 [8 z$ X0 u
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。2 Q8 v4 S9 Z9 t
. U1 ?' }0 Q3 z8 |" {4 w公仔箱論壇豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇9 W( O' ]# g H) S& R5 ?- a/ u/ a
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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- W% l7 {1 {* c( Z# g) N1 `6 ~公仔箱論壇他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d3 h' h8 G0 ?' K
3 A2 W! ?' n* k) Y1 D6 s j5.39.217.77:8898陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \7 I$ x h2 Q0 ^( K
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1.梅菜扣肉
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9 s: g) `1 d+ I% V" w調料：五花肉
) @( p* V9 D5 G' g k5.39.217.77:8898配料：梅菜
2 x6 _5 y9 x; r5 F$ z7 S料頭：蒜茸、姜末
2 c# u9 R4 ^( }' R& H+ u1 a- z公仔箱論壇調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：# f$ _6 b4 Y: Z; i
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb! x& k, n& m9 k8 r0 U
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
9 ?2 Z+ a2 e. S: [tvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
1 g9 y8 v& I* r8 `$ [4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }# k. C( C% Z7 H, Y1 Z( d
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2.正式鹽焗雞$ K/ F9 T( k9 ~- U4 B7 B' ^
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主料：光雞5.39.217.77:8898& D( J" n' S# l8 v; k" v: \' D! g! F9 O
材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c! V$ F+ |3 z/ S& V' B3 O+ v
食材：花椒、八角、姜、蔥
9 r8 k% I: S+ J3 m5.39.217.77:8898調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽/ C9 o( q" | T( P
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製法：+ e6 r; x9 G1 P
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _3 Y- b% Q" T3 U
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。2 \$ g: E2 [/ E5 O
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。tvb now,tvbnow,bttvb- k- x5 N6 {& B% @2 H3 I+ j8 a
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。公仔箱論壇) ?) a9 }# W5 J N" J2 w( J4 ^
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3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑/ n/ B) I- A: s
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
V4 ~; p A/ g+ T" T% k! I, l料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
" p/ ^# y) {4 l$ z調料：醋甜汁、生抽、鹽
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' a, n. a9 B5 p/ L製法：
8 q# T$ h! y$ [6 I5 L1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
% R2 L, G% P# T/ P. y2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。* y9 \* A) C" Y1 w0 C3 S) L. R
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p9 j Q w7 K8 w5 t
8 u. Y1 @5 k3 k. a W+ x) ]. Z4.客家釀豆腐
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- A- i- \6 T4 q; Z" C( ^ ^公仔箱論壇主料：豆腐
0 a! } t* {- i公仔箱論壇配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫; P9 i; Y) x2 T
料頭：蔥花
( F( v5 C5 h4 s: y6 `調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇& x* @5 O1 F2 i/ y
8 Q& Q& @ H. B1 _9 S; Z公仔箱論壇製法：, G) b% h: b8 f
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
# n0 |0 f8 ] G/ u2 i" A2 e公仔箱論壇2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
2 L/ B7 E$ X7 @/ [- a公仔箱論壇3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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& }- k: d1 I6 l7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb* Q1 Z$ l# @1 s
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主料：地瓜粉
. U8 y3 g! s8 c, g配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
3 L- ?9 A6 A0 A2 B @5 `公仔箱論壇料頭：蔥花、蒜茸5.39.217.77:88985 L/ f" G+ `* m
調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb- ~2 h4 c6 I; A! @7 ]; K: y
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製法：1 S0 n9 ]! l* [5 K
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
9 f! g+ J: X6 F2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇* e8 Y( C0 t5 C- M" P3 p
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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