Inspected: Reply 梅州客家菜
; f. P* g; {! C: [# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多
9 m+ P* }' v3 m: R廣東名廚授煮法1 k" r: I" L& N
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
! H- u6 P, K9 p! F' e# G( b+ E! o% ^, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。5.39.217.77:88988 ^/ a' M/ I! O8 {! ^0 W" c
; I( T/ I/ o0 k% \+ G; ~' V公仔箱論壇因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q& s( ^* t2 X3 J( Y4 Y2 Q
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5.39.217.77:8898/ E( u$ R, _- J* E, r0 g
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。" R9 r2 N* C$ e3 h: ?
' O9 L9 ?9 O8 P4 H公仔箱論壇梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇3 y7 q# z+ D# r$ F6 ~
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y' e. e8 B8 X8 S* }3 b
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$ b" f8 Z. f7 _: B6 ]公仔箱論壇1.梅菜扣肉
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: O. }9 H9 A4 ]0 r3 [. e" h7 p3 ]1 B- x$ s調料：五花肉
6 m$ ?) e8 D5 u$ z9 E$ |$ Itvb now,tvbnow,bttvb配料：梅菜
+ q: r4 {5 W! W* S2 j3 ~: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蒜茸、姜末 ~6 n2 `1 A. g8 `* ~* B
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：
" ~* g3 l" o' P6 a- B2 |4 T+ rtvb now,tvbnow,bttvb1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
" |& o5 z' [6 S6 V0 u9 W) \( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。tvb now,tvbnow,bttvb% W: Z% [9 D; `: K0 X3 u
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s5 ~3 z0 A* O+ t) n
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。5.39.217.77:8898% w+ C- I9 n H" Z3 Q" U* A. O
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2.正式鹽焗雞
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主料：光雞
6 m ?$ C& B, S4 x) u$ {1 \公仔箱論壇材料：沙紙（宣紙）
9 Y0 d( E+ T1 p( D/ w& O5.39.217.77:8898食材：花椒、八角、姜、蔥
, l w; o3 n7 j8 T8 W1 t, v& a& i# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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' f- }0 q! q/ k2 u2 _製法：5.39.217.77:88987 P, j" D* L! d+ ^$ S2 B
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
8 S8 P# ]* a* ?) p. U- DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb, L9 N+ B. L4 P
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
0 G! W& }! K' j公仔箱論壇4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚
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7 e5 `* l! f: c# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb# F; T# u) P) F0 E6 a: s9 g
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
: g! ?- ?6 W, D. U' ?/ x* [料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲6 A# a# J' c& h+ J3 Y6 d
調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {1 [0 M- a4 p% P" n* Q( I
) j( C9 @4 H" ]) E; y製法：: `, c8 K K* o- k+ }- M9 w) L) v% p
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
4 O6 S8 Y3 N; P: D/ I( a# Y2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
" S0 t% w& n1 ^& z2 |8 g/ @8 H. Rtvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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Y' f) }0 A! Y( Y. w% s+ r3 L- n4.客家釀豆腐/ }* O* K/ a* t# j+ x6 l R; W3 b
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主料：豆腐
7 a( V5 j0 s& u0 b! I& ? V公仔箱論壇配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @) P! ]' e8 `7 L' M* V' y
料頭：蔥花
9 z/ u4 V+ W* Z+ y2 N o調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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8 f( }1 O3 I: }6 y製法：) D+ j3 B' X# ?! }2 I' v
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
& C4 @1 O1 z% j9 |5 q- ftvb now,tvbnow,bttvb2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
8 c/ D# k( K) t6 ?5 @tvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。5.39.217.77:8898" }3 Y" q; h, a. m
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5.大埔筍粄
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3 I b+ S6 [- m. _主料：地瓜粉
. g( a+ H. g4 `" M& M配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米5.39.217.77:8898- } V# H" Y0 g2 Z9 v. E
料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb% J' o2 l* r; u
調料：鹽、胡椒、雞粉7 V( ^7 p- F: ?- J, @$ S" H
! a% o3 `: o) a6 z1 F製法：公仔箱論壇. F2 y; u, f$ v( t/ A5 T
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
. Q9 P5 S; V9 r6 q, H2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。5.39.217.77:8898, |' `9 c! F1 l
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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