Inspected: Reply 梅州客家菜
9 w9 O3 _) ~: U+ Q. ?5.39.217.77:8898料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb' Y, `# t* |: m2 w# J6 ?2 P' X
廣東名廚授煮法, Z# `# N( g6 }7 E( E# _
updated:2005-08-27 18:36:08 MYTTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U/ v2 U( w% @4 D5 g
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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7 ?; p" z, t3 ~$ H$ {$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E: m$ l( W" Z; G R6 F
: `0 R. G4 V. x( T: q# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。tvb now,tvbnow,bttvb) R, \1 G3 m; m4 _1 r. t
3 N/ [3 K3 N- E6 q& `; Z7 U+ d7 A5.39.217.77:8898豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。# Q1 C9 I0 _2 P0 F5 x1 F
0 X! X) I5 U5 L8 V3 N- l( p5.39.217.77:8898梅菜扣肉‧肥而不膩
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?; ]5 f1 p/ L6 d! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^& ~+ D* R4 A6 }) B# A8 B
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.77:8898& }2 ^$ T+ s w) p
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$ D$ Y$ m% o h9 a* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.梅菜扣肉
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調料：五花肉公仔箱論壇; z! a$ j7 @8 y( L& C s6 n
配料：梅菜
& Q j: E6 L/ j, n, ^公仔箱論壇料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇* S2 z; p7 E7 |: m# `* I
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。) Q- e! r: f' F. [( z: W2 j
4 g8 J1 K5 u. a/ J. S& S7 Z5.39.217.77:8898製法：
3 m' ?* s0 Q$ }; b1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇8 {$ A M; G# [0 v$ j4 k- y
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。- m% K* Y8 P: V1 f+ _3 A: T
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
T Y0 v6 \9 U8 }! d5 B4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇# u4 \1 w/ ]7 V n V. s
3 w1 F p* H+ ^: N) r' q& W1 }( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.正式鹽焗雞公仔箱論壇2 g' d9 T/ x3 `+ K9 F, e* |
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主料：光雞
* @! ~3 }" V* p# `" v/ D5.39.217.77:8898材料：沙紙（宣紙）# s3 ~# R$ N4 \6 K, l1 u* n6 m; q
食材：花椒、八角、姜、蔥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V# Y$ Q4 U/ D) n
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B1 h! S8 d% D' f; T3 U, g
1 \" I* Q5 A" r0 w+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：8 {. m% \, `1 U5 W5 B2 ^% k6 m" b9 s: Z
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
# E& m6 B2 f3 T, e$ @tvb now,tvbnow,bttvb2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇, E5 I. z2 A9 R# P- D( n/ S
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
) B0 i2 N$ j6 b9 R2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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+ P k0 O) U: G8 M b, m; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.醋溜魚1 W( K g% s" Z4 D
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
2 p& ?/ g' @, c% x- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
: q7 B; _/ W% e. xtvb now,tvbnow,bttvb料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲* b6 a9 t, I3 V5 [' \* x
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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4 R; L N6 C7 ~: }. u8 M公仔箱論壇製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y4 t$ G' _: f( G
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。( C6 I4 B' m; S/ V( l
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb7 r* j7 a. `$ k2 G
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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x9 j& n" |2 [& o4 g: C0 Btvb now,tvbnow,bttvb4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb4 m! D' V) p. W0 }& {
2 w# @* @8 m! t% }) \- {- a7 o主料：豆腐
* _8 Z: r/ u) Y0 \$ `配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
2 M5 k7 s( u/ B w* E5.39.217.77:8898料頭：蔥花
$ b3 ~1 A; z9 X6 w1 x+ X公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v8 X% A V" a5 U
) F" T1 | z2 v) I8 t! U- utvb now,tvbnow,bttvb製法：
8 }" r) G I' y7 r/ M公仔箱論壇1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。; t7 e0 {& m0 v* @
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3 r( \+ U! u- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 C; z! ~ G0 j2 C6 y9 @9 R- s
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5.大埔筍粄
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% {( Z' S; V' J% v+ e公仔箱論壇主料：地瓜粉
& R) d2 K3 f6 Q& N1 b! F# U, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
1 L) D6 c/ a; n+ s8 B) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花、蒜茸
. E6 g+ M! |$ J' s5.39.217.77:8898調料：鹽、胡椒、雞粉0 v9 R4 ]; o2 s. ?+ L
- R0 d% e6 O. R! L& y; A5.39.217.77:8898製法：
. O) q7 `) @0 Y2 c6 k" w9 l+ ?1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇$ J" N" @; p/ ~! |8 G* ]' I
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。% s2 O! H" N+ b$ |; g
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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