Inspected: Reply 梅州客家菜
E$ \7 {& K v* p# ~料簡油鹽多
! ~& ~5 }+ L+ _; j公仔箱論壇廣東名廚授煮法
1 v) u6 ^( H) t; e, J: Kupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
. y1 A1 {6 I; q0 f5 ~tvb now,tvbnow,bttvb梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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$ ?0 j) T8 O, f& D& Ttvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。公仔箱論壇8 {9 [$ [2 r$ f" a
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。+ n$ V; M7 H8 U$ H# n$ P3 X( y
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。公仔箱論壇' u0 Z4 [+ X. W$ n1 q* `3 s& j/ o* x
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。# T. [( _3 A( p) j
( E. e* g! L2 B' O3 r0 r+ {tvb now,tvbnow,bttvb梅菜扣肉‧肥而不膩
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} W7 Y- R4 U5 `; i7 D: s5 A$ x至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k7 Y/ W9 M7 w$ h9 u t& w! N, L0 v+ q
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
3 y6 o( k, k$ S( C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T- X# h& B L+ w
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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$ j+ S M. Y e+ I9 p1.梅菜扣肉tvb now,tvbnow,bttvb. X7 T R" ^" }4 U- }4 p
6 p, C4 E) k1 O: k6 r1 {6 r, s公仔箱論壇調料：五花肉
# F* a! D# r9 ?3 a( S, E公仔箱論壇配料：梅菜, L! H! D% a) B" A8 a+ k' {, k2 k
料頭：蒜茸、姜末; z- Q- u2 m E9 Z2 `- x/ R
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {" r, o% _: \& H/ h
' p& r' n- h8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：& Q/ B$ M# s1 B
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇0 L; M- t1 ]: }
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O" S4 K+ e, S4 D
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
. x0 c5 W! d' a+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
$ d6 k) S3 o% ^# i& ^; M5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x2 ~* W5 b' \% K5 U
2.正式鹽焗雞
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主料：光雞# O, r3 q! K @* U7 M. m
材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s+ w) ^& v; v+ `. e h
食材：花椒、八角、姜、蔥
7 ]- b, k$ D& c: qtvb now,tvbnow,bttvb調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvb now,tvbnow,bttvb' y3 d9 U: @' q$ Z. V6 Z2 C
$ c! t- c _. n) B# V製法：
5 v7 P7 J, W; [ T* B' [: }5 z6 m1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]5 w) f7 i t
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
9 E) J% W y( g9 W) z3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
$ Z" x& A5 o8 a$ ^ G# r4 Y公仔箱論壇4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑' \) O# |8 e; S
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉7 r. u" [9 I) n8 H! t
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
1 I* f+ l% H: w4 |) p, h3 e公仔箱論壇調料：醋甜汁、生抽、鹽
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9 v) j+ Z7 f+ N2 n4 S5.39.217.77:8898製法：公仔箱論壇2 O5 X z& h6 O1 _) e/ l+ K
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇8 h& G3 c2 x( B& X9 Y2 b" s0 C
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇( {: e0 {" }0 C$ u3 F) s( q' x
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐5.39.217.77:88981 {: [6 s, h& m
$ t6 ?- x/ H' e3 C3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：豆腐
, W. a" |$ w" D1 Vtvb now,tvbnow,bttvb配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
( r" l4 y; ~3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花
3 I; c, I8 b& [0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：鹽、胡椒、味精、生抽
; _: v7 d T z) l/ \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! q! l# q6 S; m: J( i) e$ b! f! l
製法：tvb now,tvbnow,bttvb6 \; ]. m& V+ m7 o
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。3 ^) Y0 ^! H( U9 @' M8 d
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
. J4 T. ?5 Q( I ^# V8 ^3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇. R5 u+ s$ W5 e! [/ Q) s
1 K! ]1 Y2 O l/ A, ]! J T9 n4 a5.大埔筍粄
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s9 z8 V. f& ^; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：地瓜粉
/ u1 e. }/ |* g配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米tvb now,tvbnow,bttvb) ]: \. |( h+ O0 x* a
料頭：蔥花、蒜茸
* j+ o# l* U8 F( I+ J公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：公仔箱論壇$ K* [7 }, f9 s, Z
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
" o5 `1 Q+ T0 R1 P+ H5.39.217.77:88982. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。& Y F/ t" [! l" S
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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