[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜公仔箱論壇$ _/ I1 M. q. W& ]& v1 f, }3 \
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z" J( \- P' A
廣東名廚授煮法2 ]8 v* S" r% I" `; i* S, X9 @
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT. _/ W% G2 V* Z% g
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]! m! c. A) p$ x' O
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。+ ~& Q; c9 c: x- |
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。tvb now,tvbnow,bttvb$ _! @9 G: s; c6 [+ f

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。tvb now,tvbnow,bttvb7 p1 R5 x# H( a" @% P5 v9 M# U3 R1 d
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梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇& Y+ X" q. P; Y* @: T1 M
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。

1.梅菜扣肉

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調料：五花肉0 U' [, E0 R) F" m
配料：梅菜5.39.217.77:8898, }; p5 ?0 k$ k5 J0 g- C& w* U
料頭：蒜茸、姜末tvb now,tvbnow,bttvb) ~( @, x- B$ ]* c; {  J
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。5.39.217.77:8898- \! ^0 r. T; o4 d9 A
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb8 h3 y5 r) F2 e9 ^) p
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞

主料：光雞公仔箱論壇) ~# g; |1 K% |$ V0 a6 }
材料：沙紙（宣紙）/ w2 k: o" Z3 J9 T+ o" l% B, `
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvb now,tvbnow,bttvb$ F1 L: H7 H) p& `: @8 s' p2 a
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製法：! V0 x# Q! A& _- I8 c
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。

3.醋溜魚

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑# s% i" T9 q8 Y) F" w9 d
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。- E$ J8 I/ Y9 i: U4 p
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。tvb now,tvbnow,bttvb9 `& g" ~: Y! V) z
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4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb; A0 n! e/ w) ]% k) ^

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主料：豆腐tvb now,tvbnow,bttvb6 m& C: {9 H2 M) }8 _, s6 C
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫公仔箱論壇2 G2 U+ _8 Q! J% e6 A) z' e
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。' F  q1 q! N( r# {- U5 F5 A
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ V% ]1 B0 g7 o) c. c

5.大埔筍粄

主料：地瓜粉5.39.217.77:88980 i: l, k( |& E; Q" T2 h
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉; j7 h. S! m  `0 d$ f
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [" `0 x$ x2 w; J4 N2 o
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。5.39.217.77:8898% M8 H$ R* x9 K2 W# k
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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