[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜( [* f0 C# S z9 h8 _# C' ?6 R
料簡油鹽多, H& _' I/ ~- R- p ~( H
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d$ M" d, y1 G& M2 V
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
5.39.217.77:88988 E3 K6 T1 h" u& H# P; P5 ]

6 w C( u; s) G I3 `% @/ z
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
5.39.217.77:8898' Z0 P3 i3 C9 K) O& O* {0 F2 s
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O" }3 ^' l9 `" |3 g2 \, Y6 ]7 k
公仔箱論壇. Y: C" c4 G7 O* ~% h2 y
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
: e3 l% }; x/ K* |( A! t6 `
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。2 M4 d' y6 H) a% \' l/ A# W

梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb, f# _6 B9 s5 W6 D6 D4 q8 N
& e/ Z% m8 v% A3 |& }1 W
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
6 J# a" P9 H9 G2 b
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。

5.39.217.77:8898, H/ B, v! Y% p" Q/ ]' D$ Q
1.梅菜扣肉

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c! a5 ~- c: K3 @8 V
調料：五花肉
配料：梅菜5.39.217.77:8898* Q9 w: q3 T' X# [
料頭：蒜茸、姜末tvb now,tvbnow,bttvb7 y; A& X6 ^' S: Q: b  K
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb/ ]' M& V  G) t+ \1 D/ ~

製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。tvb now,tvbnow,bttvb4 n. i+ ~8 {" c
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb9 {  }5 ~) u! Y; z3 R

tvb now,tvbnow,bttvb9 y% ]1 a1 K3 A( h: r
主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）tvb now,tvbnow,bttvb( ~! d2 b3 `" R' u6 |6 h
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽* c3 t: \1 A. L; {& O+ p: F/ o

製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。5.39.217.77:88981 E! f6 K6 `% y9 l
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇$ t' m, z- N1 |! x" X
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。tvb now,tvbnow,bttvb& d7 g! e/ J5 M9 Y
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M' f/ n$ z" Y" q* f
tvb now,tvbnow,bttvb1 M7 N3 B! c! J* ?8 K$ M1 [
3.醋溜魚5.39.217.77:88989 Z" F! e* I3 I) V( p

公仔箱論壇8 V  z6 Z3 l0 P4 |# ^3 o$ v
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑公仔箱論壇, S& Y" H4 X) D4 Y* E" h
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V# F2 ~, J2 j6 U
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇) K$ I8 ?# R1 N8 ?) p& }
調料：醋甜汁、生抽、鹽
tvb now,tvbnow,bttvb1 J6 `2 l! b- D4 ^2 N* u$ I
製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。tvb now,tvbnow,bttvb3 x  q0 y' v" c1 [0 i
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐. a+ V& L% A, A: P) n" T

tvb now,tvbnow,bttvb  j) B0 s4 W) y2 u4 A" H
主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A, P3 V1 S# h9 e! h4 K3 O
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.77:8898" K1 _  U9 q0 H+ z$ d8 R6 i
料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb. [! i1 y" N5 J( H$ V$ q
調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.77:8898+ m7 D2 N3 |. U9 _; f; n" C

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @5 [% O' P, G1 Y- W+ L0 t+ P
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。

5.大埔筍粄

公仔箱論壇3 t( @" V; b5 |  P) m3 G
主料：地瓜粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G6 E5 P/ n0 E. e
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb! m; S- e- K" s1 P) D
調料：鹽、胡椒、雞粉
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `5 @9 T  B( m4 T  j* d
製法：tvb now,tvbnow,bttvb' g; p6 A8 |" T$ `- {
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表