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炸醬麵，南北方各有不同的版本，口味、顔色都不一樣。在雲南當地，炸醬麵非常普通、家常，幾乎家家戶戶都會把它當作早點。這個醬料有别於老北京的做法，當然在口感上也是完全不一樣的。6 M& Z% Z3 S$ v2 J& l
8 Y) P& H6 R2 k/ e4 y% p公仔箱論壇主要是用昭通醬來做，在當地也有用湯池老醬來做的，醬的名字都是來源於地名，兩種醬料口感上微微有些差别，但都是以微辣、微甜爲主，顔色鮮紅，味道濃厚。5.39.217.77:8898. r1 N) p1 j" P' m& |" h
炸醬的口感要求香酥，肉末入口有彈性，但又不會噻牙。5.39.217.77:88988 z" s3 P7 J# O V; A W+ L( b
, `+ S- r1 D }( U0 A6 _tvb now,tvbnow,bttvb原料：( i- @9 y; O# H+ W
3 U: F* M# f! B o9 f7 T8 p5.39.217.77:8898昭通醬2勺（30克左右）、肉末100克、醬油1勺（15ml）、薑末10克、白糖8克、鹽3克、味精3克、麵條200克、香蔥少許。公仔箱論壇. U" r$ ^- q, r+ D6 Z3 C( S
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+ @$ y% Z% ~# p5 o& E4 Btvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88980 U6 v( ]& [+ |4 b5 D
做法：9 T4 o$ X0 a) r- [' [6 W9 ^
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1、先將肉末用少許的水澱粉、鹽拌勻，沿着同一個方向攪打，上筋後醃製15分鐘。然後在油鍋中放入薑末炒出香味，放入肉末用鏟子快速滑散；公仔箱論壇7 V$ x' Q& z6 B: K3 q' j- F
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2、直到肉末變色後盛出備用，然後利用餘下的油，用中小火加熱，將昭通醬炒出香味，直到鍋中出現紅油；
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/ |9 ^! x9 t5 Y: P) B* N. _% K& ?% \公仔箱論壇3、放入之前炒好的肉末，放入醬油上色，炒出香味，然後倒入清水沒過材料爲準，加入白糖用中火慢慢煮至湯汁沸騰，然後換成大火將湯汁收乾到自己喜歡的濃稠度，最後加入適量味精調味即可。
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昭通醬在很多賣雲南土特産的商店能買到，價格不貴但是味道非常好吃。除了做這個地道的炸醬面之外，還可以利用這個醬料燉雞、做紅燒羊肉、鳝魚等等菜肴，味道特别好吃。公仔箱論壇' z$ e) r5 z1 L+ s6 N9 q$ E
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4 \0 r# I/ O2 R, `: E. c5.39.217.77:8898醬料本身不是很鹹，但是鹽的添加還是建議放在最後，以免湯汁收乾後口感會有變化。醬油用一般的生抽就可以了，一小勺提香、上色，如果用老抽得話，顔色就會發黑，不好看了；公仔箱論壇5 d) G0 k$ Y: K
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+ [0 ?( b+ F0 M* D5 d) R麵條按照一般的煮法，熟透了瀝水撈出即可，不需要過水。在當地，所謂的麵碼兒也就是搭配焯燙過的豌豆苗一起吃，沒有那麽多的花樣，當然您也可以根據自己的喜好搭配各式蔬菜，這樣能更加營養些。5.39.217.77:8898( A+ p; Y6 m8 u/ g
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發表於 2009-5-1 04:20 AM
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