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& a# @0 r) W7 a# W1 B+ m' \tvb now,tvbnow,bttvb炸醬麵，南北方各有不同的版本，口味、顔色都不一樣。在雲南當地，炸醬麵非常普通、家常，幾乎家家戶戶都會把它當作早點。這個醬料有别於老北京的做法，當然在口感上也是完全不一樣的。
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( U' l' R$ b- G公仔箱論壇主要是用昭通醬來做，在當地也有用湯池老醬來做的，醬的名字都是來源於地名，兩種醬料口感上微微有些差别，但都是以微辣、微甜爲主，顔色鮮紅，味道濃厚。* l/ m' l! ]3 w& F/ H
炸醬的口感要求香酥，肉末入口有彈性，但又不會噻牙。& E: I& U6 k2 F+ M; B1 l
0 x/ k6 _7 B5 q; o7 S0 B5.39.217.77:8898原料：
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9 e0 V+ a! H' z) |1 v, \昭通醬2勺（30克左右）、肉末100克、醬油1勺（15ml）、薑末10克、白糖8克、鹽3克、味精3克、麵條200克、香蔥少許。
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' w% B" w* u0 Y$ s2 \ O/ [6 n( q tvb now,tvbnow,bttvb. R% ?+ ]. E# S
% ?0 N. E3 @1 }: I8 r做法：
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5 C7 o, {. O0 Y1 y* ltvb now,tvbnow,bttvb1、先將肉末用少許的水澱粉、鹽拌勻，沿着同一個方向攪打，上筋後醃製15分鐘。然後在油鍋中放入薑末炒出香味，放入肉末用鏟子快速滑散；公仔箱論壇9 H- |; _$ a/ j* V5 A2 a
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% B [/ n+ N9 r2、直到肉末變色後盛出備用，然後利用餘下的油，用中小火加熱，將昭通醬炒出香味，直到鍋中出現紅油；# E2 V8 S9 O9 P! Q) P# a! q# C
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" J, A! t( q5 F- O: d; t: [3、放入之前炒好的肉末，放入醬油上色，炒出香味，然後倒入清水沒過材料爲準，加入白糖用中火慢慢煮至湯汁沸騰，然後換成大火將湯汁收乾到自己喜歡的濃稠度，最後加入適量味精調味即可。
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昭通醬在很多賣雲南土特産的商店能買到，價格不貴但是味道非常好吃。除了做這個地道的炸醬面之外，還可以利用這個醬料燉雞、做紅燒羊肉、鳝魚等等菜肴，味道特别好吃。. m7 O+ x1 o0 k; ]; L$ Z' L! c
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" t2 n$ f& }/ w& e醬料本身不是很鹹，但是鹽的添加還是建議放在最後，以免湯汁收乾後口感會有變化。醬油用一般的生抽就可以了，一小勺提香、上色，如果用老抽得話，顔色就會發黑，不好看了；; u7 g+ B& w3 j1 t$ z- `0 z
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麵條按照一般的煮法，熟透了瀝水撈出即可，不需要過水。在當地，所謂的麵碼兒也就是搭配焯燙過的豌豆苗一起吃，沒有那麽多的花樣，當然您也可以根據自己的喜好搭配各式蔬菜，這樣能更加營養些。
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發表於 2009-5-1 04:20 AM
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