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4 o: `* O; a9 M' c p: s+ P% u9 r炸醬麵，南北方各有不同的版本，口味、顔色都不一樣。在雲南當地，炸醬麵非常普通、家常，幾乎家家戶戶都會把它當作早點。這個醬料有别於老北京的做法，當然在口感上也是完全不一樣的。tvb now,tvbnow,bttvb. t- j% D/ V4 o" S: S: s
! y. u @( ~4 [; s主要是用昭通醬來做，在當地也有用湯池老醬來做的，醬的名字都是來源於地名，兩種醬料口感上微微有些差别，但都是以微辣、微甜爲主，顔色鮮紅，味道濃厚。
5 K" R9 Y1 S3 K4 I0 d8 h炸醬的口感要求香酥，肉末入口有彈性，但又不會噻牙。tvb now,tvbnow,bttvb; K: t& x$ z; b% j
: {' u/ `8 ?% \" i6 e& a5.39.217.77:8898原料：3 c! x" ]( }: L; r# t
7 a5 w* I! p' `: [+ L* D5.39.217.77:8898昭通醬2勺（30克左右）、肉末100克、醬油1勺（15ml）、薑末10克、白糖8克、鹽3克、味精3克、麵條200克、香蔥少許。
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb3 L' P4 i7 l" H- X. d) z- ^
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1、先將肉末用少許的水澱粉、鹽拌勻，沿着同一個方向攪打，上筋後醃製15分鐘。然後在油鍋中放入薑末炒出香味，放入肉末用鏟子快速滑散；1 l- E9 y/ `% N! z! V6 S; i. \$ z
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; T' H& ], |9 c0 U* @9 L9 T/ etvb now,tvbnow,bttvb2、直到肉末變色後盛出備用，然後利用餘下的油，用中小火加熱，將昭通醬炒出香味，直到鍋中出現紅油；5.39.217.77:8898) U3 g3 O: X) Y
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; R$ d3 V, H; \; _- K6 N, j3、放入之前炒好的肉末，放入醬油上色，炒出香味，然後倒入清水沒過材料爲準，加入白糖用中火慢慢煮至湯汁沸騰，然後換成大火將湯汁收乾到自己喜歡的濃稠度，最後加入適量味精調味即可。
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9 n) Z7 Z$ l# F O, [- ~昭通醬在很多賣雲南土特産的商店能買到，價格不貴但是味道非常好吃。除了做這個地道的炸醬面之外，還可以利用這個醬料燉雞、做紅燒羊肉、鳝魚等等菜肴，味道特别好吃。
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醬料本身不是很鹹，但是鹽的添加還是建議放在最後，以免湯汁收乾後口感會有變化。醬油用一般的生抽就可以了，一小勺提香、上色，如果用老抽得話，顔色就會發黑，不好看了；0 ~9 Q& c, n' A6 g- y$ V, \
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麵條按照一般的煮法，熟透了瀝水撈出即可，不需要過水。在當地，所謂的麵碼兒也就是搭配焯燙過的豌豆苗一起吃，沒有那麽多的花樣，當然您也可以根據自己的喜好搭配各式蔬菜，這樣能更加營養些。5.39.217.77:8898- y1 @' m, @1 C% E) J. V" y
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發表於 2009-5-1 04:20 AM
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