四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
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) D" ~$ V `1 n6 E公仔箱論壇原料：! Z$ @# V" N$ }' o
8 a" e- f1 z8 G% D* }3 [5 a夾心五花肉500克，香芹200克。5.39.217.77:8898! Y' T5 w* h9 n" M& B
) [ T$ @" ?7 }. I8 ?調味料：* d- q9 j: Z3 b7 h B3 R0 m
$ s7 m7 G) E, c8 |5 B公仔箱論壇陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。6 y) p* O7 h6 h( i) E
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6 z; Z" U, p0 K/ m# G, R2 P. H0 r0 t0 o5.39.217.77:8898圖1，原料圖；7 c$ w0 D6 ~, k: A6 b) ~. m
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圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。tvb now,tvbnow,bttvb' R; U& x; G" b: g% B, x
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" D: q$ @* R; D公仔箱論壇圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；
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圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；
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( b* @" M0 c/ j" V4 k) u, g0 u圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；
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圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，
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圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；
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圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。/ a& b9 v" g7 s2 z7 P# r7 ?
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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