先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。公仔箱論壇0 Y! h, c5 Z2 j) W8 ~. o! ?% f7 h
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，+ F, B6 Y. B# m
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。* B7 o1 j0 \+ b+ g! {  B. ^
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，公仔箱論壇3 ?) s$ b$ `. K1 u4 B9 `7 s# \
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
6 e( k- k# Q: q( Z: etvb now,tvbnow,bttvb一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，5 \! S* ]$ j! i
拌炒數下即可。