先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。5.39.217.77:88988 c1 d! i" J4 @
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
+ U3 i9 E3 r" [% p受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。公仔箱論壇, {1 P2 T4 R# c+ l
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，+ x9 `) Z1 [( p* F5 o3 `
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
# b, V* S" q3 l) O5 C( N一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，% s- G  b, [  u8 L
拌炒數下即可。