先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
" `/ }# f  H2 b: Ytvb now,tvbnow,bttvb料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
/ O' _/ B0 X- v& W3 D: n2 h受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。5.39.217.77:88988 r1 @, \& [" M+ z5 K' S
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
( R8 s/ ~& O* ~. F5 Q3 l如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。5.39.217.77:8898: D8 K: B0 F) e: d! Y) f. I$ Q
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
+ j- ~4 V2 G! E1 _拌炒數下即可。