先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。4 g6 `3 H% k' V7 n1 e) k' t
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，5.39.217.77:88986 i) k" ~: S7 {( G+ s) M3 f0 s
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。$ u; E$ E. q# G" T) b! }. v* [8 ^
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，tvb now,tvbnow,bttvb0 Z: y9 a/ P3 n' z6 s# Z
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。6 h3 o6 T5 w8 h5 `1 I+ a
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，公仔箱論壇# n, p1 ]8 D* q* _* s% X
拌炒數下即可。