先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
' C( |6 \% @+ F! B/ C# W/ X& ]' {料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，公仔箱論壇3 M+ c0 |* M; _' b3 j/ U
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。公仔箱論壇8 S/ X6 Y0 Z$ K# z- N7 X4 l
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
; h) y% f9 j9 [8 s& u$ G公仔箱論壇如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。- [; G* M8 ~; L+ e) s$ ?: L
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，& X# |+ R  Y. D$ a
拌炒數下即可。