先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。tvb now,tvbnow,bttvb' d8 N' Q. V1 w. i9 {7 ^0 }
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
" y5 E, P4 V6 z0 m) S% r) y. C8 O5.39.217.77:8898受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。# K# g8 G1 g1 g4 S: |9 t& {
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，tvb now,tvbnow,bttvb3 y/ L3 p: Q- r9 C6 _
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。+ o2 Z0 ~4 ^. G/ u% v, s
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，, A/ ~$ Q* u* k% B8 G6 Y( L  A! Q
拌炒數下即可。