先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。7 ^% {3 J, T  [2 s' ~$ }
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，, _( B- q! H7 {  _
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
9 \7 S; \7 }7 J& |  |& A% u. ^7 @& _5.39.217.77:8898食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，5.39.217.77:88982 R1 F* |# G8 V' A% j, ]
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。5.39.217.77:88985 l& C; R9 U' \% n7 |
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
, i+ Y$ M9 t/ n* c公仔箱論壇拌炒數下即可。