先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
/ ?7 B# d$ [5 M1 \料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，5.39.217.77:88986 o$ d# x8 C+ I6 g! f. [9 U
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。& d3 U- C% N! Q( q- w6 w
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
0 Q/ m! ^( {# ptvb now,tvbnow,bttvb如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
  P5 q  Q# ^* f/ P' g5 A一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，tvb now,tvbnow,bttvb4 Z; q1 @* P8 a+ }; i
拌炒數下即可。