先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
# P" M! w- @. l, G" t料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
* W' P5 V& B" b" b; H! [! q公仔箱論壇受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。5 j9 U; `2 E. S+ d$ S9 U
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
$ t8 G. n, V! c. g6 Y公仔箱論壇如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。公仔箱論壇8 |( W# o, d) g9 L, ^+ P& {' p* V
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，3 ?2 y- y: J' k
拌炒數下即可。