茄子属吸物类，荤素皆宜，最适合与肉类同烹，可吸入肉汁的鲜味，它除了炒、烧、蒸、炸或凉拌外，还可做成客家酿菜。酿茄盒是常见的客家菜，是将肉馅酿入两片茄子中，经煎炸或蒸制即成；而酿茄筒是将茄子段划十字刀，将其内部掏空后，酿入肉馅后，先油炸再红烧而成。
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. U+ j0 o. [3 z% i! I0 _5.39.217.77:8898 烹制材料(三人份)
& M1 q5 y+ M# p% w3 R) a5 V公仔箱論壇 材料：茄子(2根)、猪绞肉(220克)、葱花(1汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(1汤匙)、高汤(1杯)
B9 l2 q$ Q$ s/ ?! q公仔箱論壇 腌料：盐(1/4汤匙)、白糖(1/2汤匙)、海天金标生抽(1汤匙)、白胡椒粉(1/3汤匙)、香油(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(5汤匙)、姜末(1/2汤匙)
4 T: L0 A! f( x9 [5.39.217.77:8898 调料：油(1碗)、海天金标蚝油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)
K7 ]" o& ?1 d1 Z! x2 k& D5.39.217.77:8898 | | 1 猪绞肉置于大碗内，加入腌料拌匀，用筷子顺一个方向打至起胶，腌制15分钟。 |
 | | 2 茄子去头尾洗净，切成6～7厘米长的段，在一端切十字刀，切至三分之一处停手，别切断。 |
 | | 3 拿起茄子段，在切口端挖洞，掏空做成茄筒，再往洞内抹上一层生粉。 |
 | | 4 将适量肉馅分别酿入茄筒内，然后排放至盘中待用。 |
 | | 5 烧热1碗油，分两批放入酿茄筒，以中火油炸5分钟，捞起用厨房纸吸干余油。 |
 | | 6 锅内留少许油，炒香姜葱末，注入1杯高汤煮沸，加入1汤匙海天金标蚝油、1/3汤匙白糖调味。 |
 | | 7 放入炸好的酿茄筒，加盖以中火焖煮5分钟，然后酿茄筒盛入盘中，汤汁留锅中。 |
 | | 8 往锅内洒入1汤匙葱花，浇入1/3杯生粉水勾芡，将芡汁淋在酿茄筒上即成。 |
贴士：
! D2 @9 Y, g( M6 V- Q4 c 1、茄子通常有南北之分，北方以圆球、扁球或椭圆形的茄子居多，南方则以长棒、长卵形的茄子居多。茄子的颜色以紫红色为主，也有白色、青色和紫黑色的。
' J, }$ ~: u- Q% l% d9 X/ E公仔箱論壇 2、酿茄筒做好后不能沾水，还要在茄洞内抹入生粉，以使酿好的肉馅不易脱落，炸制时更为紧实。公仔箱論壇6 o: ^) d2 \9 o
3、酿茄筒油炸至茄皮变色，且肉馅金黄，便可盛起；此时的酿茄筒未熟，还要用高汤焖煮一下，使其软熟入味，不会夹生。tvb now,tvbnow,bttvb& a6 x0 ^$ t, G9 T- ]+ c6 p
4、炸酿茄筒时，茄子会渗出水分，引起溅油，应先往热油中撒盐，可避免油花溅起烫伤人。" B2 f9 w' z: x0 `; @; _" P0 ^) @
5、应先夹起酿茄筒，再倒入生粉水勾芡，直接给汤汁勾芡，容易将酿茄筒弄烂，使菜肴不美观。 |
發表於 2009-3-25 10:25 AM
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