 1 D( R) | n2 t. S" u5 n
一吃辣就肚子痛、舌頭痛？研究：吃辣真的是可以被訓練的。
% D; y, r& e2 ^9 y# V5 y+ O+ T6 ~" E. N, g( M9 V4 D
公仔箱論壇2 f5 o3 n7 l1 }0 c/ i( y$ w
對於辣味料理，我們最常聽到的一句話就是「吃辣是可以訓練的，常吃多吃就懂吃了。」但這件事真的存在嗎？難道吃得愈辣、愈常吃辣就能成為吃辣達人？傳說是真的！愈常吃辣愈不怕辣世界各地在飲食文化上都可見辛辣的料理，而辣味所提供的除了鮮紅的顏色感官以外，辣椒特有的舌頭灼傷感，是由辣椒素與其他類似辣椒素結構的物質所構成。
. L- ^1 j5 d8 ?0 F: a0 u& B2 Q5.39.217.77:8898來自不同的國家與飲食文化背景的人，對辣椒的接受程度或是喜好度上有很大的差別，過往研究上常認為這些個體差異是由多種原因綜合造成的，包含每個人的生理差異、過往的飲食習慣，又或者是成長過程中，接觸的菜色每道都帶辣，而對辣的存在習以為常。
( y. B3 |1 F+ j' c8 P: F$ [公仔箱論壇根據2021年11月即將發表的《Food Research International》期刊中提及，根據過往的科學家研究已經證實對於辣椒所帶來的灼燒感，與每個人對於食物的攝入量與食用頻率有很大關係，不常吃辣椒的人對於灼燒感的感受，會比常吃辣的人還強烈。基於這樣的研究理論，常吃辣的人對於辣味的感受敏感度會下降，也是常被拿出來討論的議題。
" ]: R: j( e* F: }7 w' \: y: ztvb now,tvbnow,bttvb不只常吃會影響，這些原因都會使辣味感受改變其實味道在不同的調味下，搭配不同風味（酸、甜、苦味），每一種味道的感知多少都會相互影響。簡單舉例來說，同樣一種辣椒，同樣的量用在兩道不同的菜當中，會有不同的風味體驗感受，這些變化可能會來自於菜色的甜味、酸味等不同味覺的交互影響。0 H- E' n; @7 d6 x. t1 U+ R, P
 5.39.217.77:8898* J; m5 R) ~: Q, v8 J* P K
1 S0 z) \! D% m- C8 k圖／攝取辣椒素時，辣椒素對於香氣可以有所加成，把原本的香味變得層次更豐富。2 m: s" r; l6 n) D3 ^: E, F& }
i, T' n! n; s! Y9 L/ N3 S/ `4 N$ gtvb now,tvbnow,bttvb
9 J6 h" H7 W7 F3 x1 Y5 D1 o3 e" q5.39.217.77:8898根據過往的研究報告中就提及，辣味在與蔗糖或是鹽巴混合時，甜味與鹹味的強度會降低，但在辣味感受上並不會受到影響。另外就是攝取辣椒素時，辣椒素對於香氣可以有所加成，把原本的香味變得層次更豐富。公仔箱論壇/ m( r4 O( U+ m) f
此外，許多研究中會探討風味與口味之間的交互影響，主要是來自三叉神經的緣故。5 v1 Q J% F- ]/ |" Y
辣味不只是味覺，產生痛覺原因來自三叉神經除了吃辣是可以訓練的以外，辣椒素帶來特別的灼熱疼痛感，其實真的是一種痛覺，主因來自三叉神經。
- o8 k8 t; D5 N# R6 a科學家其實一直以來都積極地希望，可以把三叉神經的運作方式在食物感受上研究透徹，但由於味道、氣味與刺激感受是完全不同的三個面相，使得研究透徹這回事並不容易。
; K$ x4 p$ H" u; q! L5.39.217.77:8898三叉神經主要掌管臉部、口腔的感受。目前研究已知的就是辣椒素的受體，也就是直接控制神經系統傳導痛覺系統，也就是TRPV1受體。這項研究也說明，辣椒素除具有激活TRPV1受體的作用以外，三叉神經的交互作用可以將入口的辣椒素轉化成熱或是灼傷感，這也是吃辣椒會覺得舌頭刺激或有痛感的原因。
6 g$ a* n$ F/ r9 k5 j$ y D' `; b |
發表於 2023-2-19 07:29 AM
| 