滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。/ Q% ]. c2 A1 ]( A
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烹制材料(四人份) TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s7 N: [* O% Q" F& T% Q4 r
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
@) Z$ X2 Y1 b& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
& A8 Y- {5 E0 E# S5 v8 r. ~) L' f 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
& g- x5 f, h7 }7 d/ H做法：0 e' d2 U y) }( v# j g+ u
" z+ L) [( R* |# o/ t 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
% _% \: d6 [& V4 o) w K- @公仔箱論壇 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
+ Z. l- K- q/ H7 \2 o* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
. Y) n J& i; t1 J公仔箱論壇 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
: \* T+ W+ ^- K- H" {" i/ k5.39.217.77:8898 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
# I1 s7 N+ n( P 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。5.39.217.77:8898- A5 j- U; E( t
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
, v7 \- q: v+ D6 u: A公仔箱論壇 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。公仔箱論壇6 N* ?0 t A- E" q3 Z O+ r
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。6 H8 Z' ]) X# M: L8 r
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。公仔箱論壇; q% `! e. F( g/ D
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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