滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。5.39.217.77:88988 o+ a0 n$ z. l h) i0 [. `
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烹制材料(四人份)
7 i7 I/ S# |0 p% P# V& O4 W 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)* M6 x ~ f# X; _) V
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb+ |+ Y9 H, H4 h( f) L( I
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
. u1 K9 N O; ~3 N0 o! m做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
" _$ l* K" G5 `, F. y# F! @. c5.39.217.77:8898 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。tvb now,tvbnow,bttvb$ I, d9 B; g0 x# u! q
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w/ T8 \( G, L
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
1 ]1 Z$ K3 H' B9 L/ E& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。公仔箱論壇0 z. Z7 S9 ^# U, }- m
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。公仔箱論壇& r' C& Z6 s7 E3 }$ u
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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: ]: S. \, v6 G* f 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。5.39.217.77:88980 k3 H1 X( b' m$ B7 V# b
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。公仔箱論壇- k3 X: F, ]+ ^
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
2 B; h& z% Q0 l. |# E& u+ M: ^/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
g6 ?; b; k: s8 b; M! @) X$ P公仔箱論壇 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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