广东咸鱼中以马友鱼、马胶鱼较为出名，两者皆属梅香咸鱼类，带有浓烈、特别的咸腥气味。咸鱼蒸肉饼是老广东的最爱，尤适合天冷时用来佐餐，用梅香马胶鱼做的蒸肉饼，鲜美嫩滑，非常惹味，可以让你连吞几碗白饭。
: ]8 { V l, j, d% N9 Ttvb now,tvbnow,bttvb烹制材料(两人份)公仔箱論壇0 I/ c! I: W) |) N7 C: U7 {
材料：梅香马胶鱼(50克)、猪绞肉(250克)、马蹄(3只)、姜末(1汤匙)5.39.217.77:8898( Z( y3 P J" G. N2 s
腌料：盐(1/5汤匙)、生粉(1汤匙)、白胡椒粉(1/2汤匙)、海天铁强化金标生抽(1汤匙)、料酒(1汤匙)、清水(3汤匙)
, O( }7 y/ u+ l C" K0 ] 调料：油(1汤匙)、料酒(1汤匙)公仔箱論壇2 P" M V8 f, |
做法：/ `& j5 s2 |$ N, G; Q K
1 咸鱼置于碗内，加入1汤匙料酒，放入锅内加盖大火隔水清蒸10分钟。 s! G: G7 K; y7 E1 f
2 取出咸鱼摊凉，剔去鱼骨，将鱼肉剁成细末。5.39.217.77:8898( v; o1 A- R3 K8 a ~
3 马蹄去皮拍碎，剁成细末；姜去皮洗净，也剁成末。
- R: }. j9 N+ R" u( l4 C 4 猪绞肉置入大碗内，放入咸鱼末和马蹄末，加入腌料拌匀，用筷子顺一个方向打至起胶。5.39.217.77:88983 S1 b1 Q1 }& j, H4 r
5 将咸鱼肉泥倒入盘中，摊平成饼状，用刀背压制成方形，淋上1汤匙油。公仔箱論壇" {- D" D) H5 J
6 烧开锅内的水，放入咸鱼肉饼，加盖大火隔水清蒸15分钟，熄火焖5分钟。9 J; `& f4 y" j8 v; W! c- g# S K* S
7 取出咸鱼肉饼，切成四件装盘，便可上桌。 j, l$ z7 V2 o% B0 v' c/ S
贴士：5 D) C4 R1 l6 W7 U
1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，咸鱼肉饼蒸熟后，口感会甘腴嫩滑，全瘦的猪绞肉较干硬，不宜采用。
& ^/ H, I8 E( F( Utvb now,tvbnow,bttvb 2、咸鱼有干湿之分，干咸鱼味道偏咸，腥味较淡，质地干硬；湿咸鱼就是梅香咸鱼，其湿味较重，质地松软霉烂，咸腥味极浓。
; D# e1 A0 W) b; t8 [, [+ U5.39.217.77:8898 3、咸鱼清蒸时，要加入料酒去腥味，经蒸透的咸鱼，比较容易拆骨取肉。公仔箱論壇: B. @. I+ h7 S; \8 y, R
4、梅香咸鱼的咸腥味较浓，因此不可多加，否则肉饼会因过咸和腥味重而难入口。# n+ ]& Q" J' B
5、在肉饼里加入马蹄末，可增加清甜爽口的口感，就算吃多也不易发腻。
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發表於 2009-3-9 11:28 AM
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