[美食介紹] 让人垂涎三尺的潮州美食[28P]

潮州小食源于民间，它是全国点心的八大派系之一。潮州小食主杂，荤素皆有，蒸、煎、烤、炸齐全，品种丰富，口味清鲜，用料讲究，制作精细，乡土风味浓厚。
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据不完全统计，各类潮州小吃有230多种，而我整理到的不过十几二十种。主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见，且价格便宜，与大众的消费水平相吻合，因而具有范围较广的消费群。
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3 @6 C9 [% y. m% h 肠粉-据说是潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。潮州人有潮州人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香姑丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤。那味道实在让人怀念。一样的肠粉，不一样的口味。
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春饼的皮酥脆，馅咸香，一口咬下去，只觉口齿留香，食欲大增，是一款不仅让潮州人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不品尝的著名小吃。 5.39.217.77:8898! G* D. |: O  a1 N( E2 j# E; U5 a

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$ n& d6 \; Z3 n! M5.39.217.77:8898 果汁-60年代的果汁，是很经济的传统小食之一，当时一名普通工人的薪水，平均在200元上下，(米果)汁摊的各种猪杂，两、三角钱一小件，(米果)片每碗一、两角，所以只要花上数角钱，就可饱餐一顿，吃个痛快。今天，潮州(米果)汁仍深受人们欢迎，价钱也不贵。有些(米果)汁摊除了保留传统作法，还在用料和酱料方面，做了改善，使这道潮州小吃，更加美味，更具特色。 . P2 ~3 u% S$ g1 T0 [% e6 ~7 x
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猪脚圈味道、口感香脆，是潮州小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈，状为从猪蹄上切下来，故人们美其名为猪脚圈。

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番薯饼
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干同果:外皮以地瓜粉制成，内馅以土豆红萝卜肉碎等制成 $ m8 I. Q0 _1 x1 ~" L$ |

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尖米丸汤：尖米丸是一种米食，挤成两头尖的细条，口感爽滑。尖米丸烹调工艺讲究“清、鲜、巧”风格。丸体佐料保持新鲜，先将丸体在清沸水中泡过，再汇入滚烫的猪骨原味汤，加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料，调以鱼露、胡椒粉之类配料，最后，在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠，与洁白的丸体和橙艳的肉片，构成和谐的色调，清美的味道，美观的造型，令顾客赞叹不已，在品尝之余，获得心理上的满足。

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早餐—一般潮人不怎么习惯早餐吃面包和牛奶，人们喜欢在家吃早粥，那粥不比广州的粥那样糜烂，应该称稀饭。桌上放一碟碟杂菜，比如萝卜干，比如橄榄菜，比如咖喱香腐，咸菜，炸菜……腌生蚝、咸鱼、麻叶、炒小蚬肉等等 1 Z  r4 U5 W& a) g2 ~  B6 k0 m9 H

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韭菜果-包的馅则是韭菜和花生仁，在蒸笼上蒸熟后再刷上一层香喷喷的芝麻油，吃起来更加香甜润滑，还有些人吃时要放到炒锅上略煎再吃。
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卷煎-制作卷煎的原料较多，首先要准备的主料是用清水浸一个多小时的糯米，接着要准备的配料有湿香菇、虾米、用老抽、白糖腌制过的猪五花肉、栗子、莲子、芋、莲角等，还要少许的芹菜珠，调入味精、胡椒粉、鱼露，最后还需要取腐皮一张，把搅拌均匀的糯米饭放在腐皮上卷成条状长卷，放到蒸笼上蒸3分钟左右，香喷喷的卷煎就可出炉了，吃时凭个人喜好也可把卷煎切成块状下锅略煎再吃，所以卖卷煎的小食店也有提供为客人把卷煎切块略煎热的服务。
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芝麻糕，马蹄糕
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鼠壳果-乌果,胖子有诗云"转眼天寒过冬节,结伴田间采鼠儿。“鼠壳”，别名：鼠曲草、鼠壳棉、佛耳草、土白头翁、小白头翁、白头翁（潮汕）。白花山薯壳、细米白花药丸草头、山薯壳棉（潮安）。清明菜、棉絮头（南澳），酒粬绒、鼠粬、小白头翁（潮阳），鼠壳（饶平）。
潮汕人将鼠壳草熬成汁并拌入糯米粉，可制作成灰绿色果皮。用糯米做成的皮经过蒸制后晶莹剔透，且柔软有有弹性。馅料方面可选用绿豆沙/乌豆沙等，不喜欢甜食的朋友可以选用糯米，花生，香菇等制成的炒饭，可根据自己的喜好，一定要用糯米以保证口感爽滑。将馅料包入之前做好代用的皮中，将其轻轻按压进传统的木雕模具，模具通常是核桃状。为防止蒸制时其粘性粘到锅，所以在制成的果的下面应放竹叶或者蕉叶最后将其放入锅中蒸15分钟左右。
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白皮饼：白皮饼是潮州小食中一种水油酥皮类的饼食，外皮白而内熟，用手工操作，其饼皮一层紧扣一层，成镙旋形，层次分明，十分好看。推荐:白皮餅最有名的是潮州的老字号胡荣泉。
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糯米糍：先把500克的糯米粉，冲入350克的开水，搅拌成柔软的粉团，再投进开水锅中煮至粉团浮上水面，使粉团成熟，然后捞起放进盆中，用一木棍顺同一方向用力搅拌，使已煮熟的粉团更加纯滑，然后两手沾上熟油，捏出糯米粉团约20克，用手搓成圆件，压薄，沾上炒香的白芝麻、炸香的花生仁碎，白糖粉即成。
4 ]" d3 i- T( V 糯米糍因是用糯米粉制成，故十分柔软、有粘性，所以潮州人说某种东西很柔软时，总爱说成“软过糯米糍”。柔软、粘性大、香甜可口，是糯米糍的特点 5.39.217.77:8898; W7 G! S& \% c% q# d
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咸水果-色泽洁白如豆腐，配以潮州特产菜脯粒，口感滑润，突出菜脯的咸芳味，是一款大众化的民间小食 $ l4 W& ~2 {  _: g

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芋丸：每年中秋佳节之后，正是潮州地区盛产香芋的季节。这个时候，潮州大街小巷旁的小食摊上，必定会出现一款状如小孩拳头，香气袭人的应时小食——芋丸。　　芋丸是用香芋刨丝配以湿香菇、虾米、焯熟猪白肉、炸香去皮花生仁等搓揉手捏成的小粒。芋丸有浓浓的芋香味，又富含淀粉，好吃又营养。 tvb now,tvbnow,bttvb- l0 U  ~3 E8 f
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糕粿由于是一层一层地炊熟，故其粿肉层次分明，又由于调入咖喱，鸡蛋，所以色泽鲜黄，既好吃又好看

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草果-妈妈说盛草果要有专门的碗（我感觉就是跟广西的龟苓膏类似的东西。） 6 C6 f, D0 R  K3 Z& }
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3 L6 }1 h. I) m& o% m0 M, a    潮州粿条有很多种吃法，有一种干捞的食法，因“捞”后需加入油、酱料等，故在潮州方言称为“灌”，捞粿条在潮州称为灌“粿条”。它的吃法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓浓的香味
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果条卷，就是用果条皮包些菜脯、笋等等，再在上面刷上一层芝麻油就可以了。

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牛杂粿条。顾名思义，这就是用粿条和牛杂煮成的汤粿条了。牛杂呢就不向外面（潮州以外的地方）一样，潮州的牛杂有：牛肉丸、牛筋丸、牛百叶、牛心、牛肠、牛筋。。。。只要是牛身上可以吃的都有。可能有点对不住牛先生，但是加上一小碟沙茶酱和辣椒酱，这确实是一个道可口的粿条汤，超美味。 tvb now,tvbnow,bttvb' y2 V; K; b; r! |
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芝麻茶：要趁热喝，且要用小碗，才香，才有风味。 5.39.217.77:88986 P8 I- E6 E+ L) i& o. c5 {1 Q8 _
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油索：这小吃是用面粉裹着糖还拌点葱花油炸出来的，味道香脆，经常做为茶后点心。
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涝饼：月饼一种，猪涝做的，皮是煎的，较薄，馅多是豆沙与芋泥，也就是潮州的月饼，味道决不下莲蓉饼。
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腐乳饼：腐乳皮包冬瓜丁，白肉，花生仁，椒盐。腐乳饼有独特的南乳、蒜头和酒的气味，香味浓郁，芳香可口，甜而不腻。
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猪肠胀糯米即糯米香肠，潮汕有名小吃。用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成，皮薄，馅饱，圆鼓鼓的。俗语以其外形喻某人衣着太过紧束身肢。
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" s4 p: _& T5 p  y: L 手锤牛肉丸：这是生的。煮熟之后超好吃，味道特别好，很有弹性。我朋友说可以当弹珠。哈哈。 tvb now,tvbnow,bttvb6 G5 X# N, N# x, l9 a2 M; V- |
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$ w/ \" p3 |+ s 鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格。鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。 ; |  _- C( \5 D  {1 D  M
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