2022/07/06公仔箱論壇( S3 n1 j6 s! p. I% v. F" e, |0 G
* e, S5 m) @. a0 ]4 G颱風過後天氣持續悶熱，是時候歎川式辣菜醒醒胃。其中，辣子雞幾乎是每間川菜館必備的佐酒名菜，但做得好的很少。這間位於炮台山的川味小店，有一道廚師推介菜式名叫九椒轟炸竹絲雞，由辣子雞演變而成，創意十足。美術︰梁政敏
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2 \" T7 g5 e; p店主兼總廚廖偉成師傅背景來頭不小，14歲入行，師承九龍福臨門總廚羅安師傅，輾轉在香港及日本福臨門工作十多年，後來升任聘珍樓總廚，至今行走粵菜江湖44載。幾個月前自立門戶賣川菜，夾雜粵菜小炒風格，更從城中知名川菜館挖角，打造一流出品。公仔箱論壇7 q+ z$ t& N" @8 u
, D- S {# ~; V# v5 ^0 N用9種辣椒及花椒炮製2 e& r; v2 g) v( A& l3 |. l
九椒轟炸竹絲雞顧名思義用上9種雲桂川一帶盛產的辣椒和花椒炮製，包括海花椒、燈籠椒、湖南椒、指彈椒、野山椒、剁椒、青紅花椒及胡椒，再加上豆瓣醬煮。不同椒帶出不同風味，辣、鹹、鮮、麻、幽香、濃烈、清新交織在一起，食落比普通的辣子雞更有新鮮感。雞件並非用拉油方法處理，而是融入高檔粵菜的技巧--將雞煎香後再加醬煮，比拉油更香，油份又少了。加上用竹絲雞，雞味濃、不會被9種雲桂川香料味道蓋過，技巧高超。3 m# R& d! Y" y* w5 T" `$ R. t B
/ l d8 P! V) F6 V0 x# jtvb now,tvbnow,bttvb川菜味濃，有時會把原材料味蓋過，所以不少都用下價食材，但師傅堅持不貪便宜，如水煮牛肉坊間常用急凍牛冧肉，醃到無嚟肉味，廖師傅寧願用較貴的美國牛肩胛，每日又不怕煩走兩轉街市選購新鮮海鮮，揀料全部親自把關。據講連一些酒店大廚、集團大老闆都來捧場就知水準有多高。公仔箱論壇) d+ a' O1 a4 t q6 I
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抗悶熱 嘗醒胃川式辣子雞
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+ o3 G* V* q/ F& y" N( N+ u- ^- {, G▲九椒轟炸竹絲雞 $148/隻︰ 滋補竹絲雞較有雞味，醬料混合九種椒包括辣椒、花椒及胡椒，集結香、鮮、辣、辛、麻、鹹、清、濃，比傳統辣子雞味道複雜豐富。公仔箱論壇& |% K8 n5 k6 Y; X2 m
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# e1 \9 q6 z9 [: w' @! ^" {$ l▲「九椒」即海花椒、指彈椒、野山椒、燈籠椒、湖南椒、刴椒、青紅花椒及胡椒。tvb now,tvbnow,bttvb( s) C. h9 ~: W4 g" R8 ?1 f- g3 y
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" Z3 |/ U. p0 R6 d- d( }5.39.217.77:8898▲小炒肥牛肉 $128︰ 小炒有鑊氣，美國牛肩胛富牛味肉香，天然肉嫩。
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0 O* O9 @4 w& _8 y公仔箱論壇▲鮮黃色調加上精美的壁畫，為豪邁川菜店增添優雅。
5 a' b/ k! h: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 u2 t, ?2 m1 H8 Z5 j4 N) g
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▲店主兼總廚廖偉成師傅，入廚超過40年。 |
發表於 2022-7-6 11:17 AM
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