[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底tvb now,tvbnow,bttvb; o& v$ f+ x7 H1 ~& g

當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。tvb now,tvbnow,bttvb' ~3 F% h- d# D1 u' w, n  x

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。

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將冷凍了的肉變軟

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。
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切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。5 z  Q* x/ T; i% W5 N, m8 v
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去除羊肉的臊味' l2 f3 |4 P3 z# ~' Y6 p* D0 K* e

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。. X7 o. \. t7 S+ U% e; _. G

如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。5.39.217.77:8898- Q! A! g1 {/ V

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣5.39.217.77:8898" I- D$ v' w/ T' R( }/ W+ a

應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。公仔箱論壇5 L$ g( n" B( k9 c) F) s1 ^
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使
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牛扒變嫩。5.39.217.77:8898, h  w! _% `8 x$ p6 q( f
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。tvb now,tvbnow,bttvb9 M5 z" f4 n" \0 f* ^+ ]

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使肉變得好吃的秘訣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }* u/ B' E' e  v
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e* m) G! Q5 A* b

醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。公仔箱論壇: g  U4 _9 }+ j. p' V

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。* B! r9 f' [, I1 c$ A

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蒸出嫩滑的蛋
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。5.39.217.77:8898. P/ |* N) Z$ P3 u# m

時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。
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煎荷包蛋的妙法

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb+ f: ^) ]# h2 S) `# g
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。

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烚蛋中黃不會有黑邊

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。
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然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。

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蒸出滑溜味美的魚5.39.217.77:8898- Q  x: u8 O) C  `
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。
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時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L" K8 m# V) |+ ~) w
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魚翅的處理TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q+ r  g- j! c/ }! r" x1 Q
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。) R5 t5 M- {( Y5 ^9 M

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H( t/ x! l; T" I3 q

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M' [7 u$ f7 t4 k4 u8 L

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。

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保持蔬菜鮮脆不乾枯
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。公仔箱論壇9 c+ A" Q5 \$ Z" M0 _0 o

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。公仔箱論壇- v9 [% R2 Q) F8 H% p1 `7 a( v

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菠菜和豆腐可以一起煮
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。公仔箱論壇* x1 ^: S" k7 f/ t: h4 R( S

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。
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切洋蔥時不會再淚流滿面5.39.217.77:88988 A  m/ E: Y, {

把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切5.39.217.77:8898$ O# G3 x) l; x9 ]

把洋蔥放在水裡切
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在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切. b) n2 I$ H1 F3 v; O6 Y
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。
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補救太鹹的佳餚

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；tvb now,tvbnow,bttvb, X  f- |7 ^2 J
                     2. 加入一些白糖。5.39.217.77:8898' q& d2 k. p* P6 F9 x$ b

太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮
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                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。tvb now,tvbnow,bttvb4 ?8 R: }* g/ a) K" _) S8 c. }

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。公仔箱論壇( y- U7 A6 _1 D. ?+ d# e

太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；3 U  K' }% |+ V% t+ L
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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